Podmínky aroma vína a vinná kytice nejsou zrovna vědecké, ale mohou být užitečné ke klasifikaci původu, z nichž vůně ve víně pochází. Velmi jednoduše, a aroma vína pochází z odrůdy vinné révy (např. Zinfandel nebo Cabernet Franc ) a a vinná kytice je odvozen z vinařský proces fermentace a stárnutí. Klasickým příkladem vinného buketu je vůně vanilky, která obvykle pochází ze stárnoucího vína nové dubové sudy .
Pojďme prozkoumat 2 druhy vůní vína (vůně a kytice) a uvedeme několik příkladů, abychom rozlišili, která je která.
Víno Aromas
(aka primární aroma)
Z odrůdy (aka primární aroma): Pokud je vyrobeno z vína, každá odrůda nabízí jedinečnou sadu vůní nazývaných primární vůně. Tyto aroma jsou obvykle v říši vůně ovoce , bylinkové vůně a vůně květin a přirozeně pocházejí pouze z hroznů. Například Cabernet Sauvignon je obecně známý svými vůněmi malin, zeleného pepře a někdy i fialové. Vůně vycházejí z aromatických sloučenin, které se nacházejí v různých úrovních v různých odrůdových vínech. Je pravda, že na molekulární úrovni vypadají tyto aromatické sloučeniny stejně jako skutečné ovocné vůně. Například sloučenina, která produkuje vůni jahod v jahodovém džemu, vypadá stejně jako sloučenina, která produkuje vůni jahodového džemu ve sklenici kalifornské Barbery.
Vůně běžně spojená s odrůdami:
- Ovocné příchutě (např. broskev, ostružina)
- Bylinné příchutě (např. paprika, máta, oregano)
- Květinové příchutě (např. růže, levandule, kosatec)
Kytice na víno
(aka sekundární a terciární aroma)
Nejlepší nástroje pro víno
Od začátečníka až po profesionála jsou správné vinařské nástroje zárukou toho nejlepšího pití.
Kupuj teďZ fermentace (aka sekundární aroma): Fermentující víno v podstatě mění hroznové cukry na alkohol a je běžně spojováno se specifickými kvasinkami zvanými Saccharomyces cerevisiae (nezbytné při výrobě vína, pečení a vaření piva po tisíce let). Proces fermentace vytváří skupinu kytic, které se běžně označují jako sekundární aroma. Určitě už znáte například sekundární aroma: čerstvě upečený kváskový chléb.
Kytice běžně spojené s fermentací:
- Kultivovaný krém (jogurt)
- Podmáslí
- Máslo (obvykle z bakteriálního procesu zvaného malolaktická fermentace)
- Pivo (běžně se vyskytuje ve vínech zrajících na kalích)
- Pivovarské kvasnice
- Starší sýr (parmezán)
- Kvásek
- Houba
- Babiččin sklep
- Koňský pot (od Brettanomyces )
- Band-Aid (od Bretta)
- Divoká hra (od Bretta)
- Duck Crackling / Bacon (od Bretta)
Od stárnutí (aka terciární vůně): Stárnoucí víno zavádí prvky, které přidávají (nebo mění) aromatické sloučeniny ve víně po jeho fermentaci. Skupina kytic spojených se stárnutím se nazývá terciární aroma. Nejdůležitějším prvkem stárnutí je vystavení vína kyslíku. V malém množství kyslík vytváří pozitivně vonící kytice, včetně vůní lískových ořechů a pražených arašídů. Dalším nejběžnějším prvkem je použití dubu. Dubové sudy mají na víno dvojí povinnost pomalým zaváděním kyslíku (ořechovost) a přidáváním aromatických sloučenin obsažených v dubu (stejným způsobem čajové lístky ochucují horkou vodu). Posledním prvkem stárnutí, který je třeba zmínit (mnohem méně běžně používaný), je praxe záměrného ohřívání nebo vaření vína. Vaření vína způsobuje Maillardovu reakci, kdy cukry a aminokyseliny reagují navzájem, zhnědnou a zkaramelizují. Reakční příchutě již znáte, pokud jste někdy opékali marshmallow, toužili po opečeném steaku nebo jste ochutnali francouzskou cibulovou polévku. Ve víně se reakční příchutě běžně označují jako Madeirizing, v odkazu na nejznámější víno vyrobené touto technikou: Madeira.
Kytice běžně spojené se stárnutím:
- Hnědý cukr
- Vanilka
- Karamel
- Butterscotch
- Lískový oříšek
- Vlašský ořech
- Pražená mandle (jiná než čerstvá mandle nebo hořká mandle)
- Opékaný Marshmallow
- Hřebíček, nové koření, pečení
- Cedrová krabička
- Krabička cigaret
- Kouř
- Sušený tabák
- Sušené listy
Odkud pocházejí aroma vína
Proč vína voní mnohem víc než jen hrozny? Pochopte, jaké aromatické sloučeniny jsou za stovkami vůní ve víně.
The Science of Wine Aromas