Téměř sedm let poté Ferran Adrià zavřel svou slavnou restauraci El Bulli na španělském pobřeží Costa Brava se umístění znovu otevře již v příštím roce. Ne jako restaurace, ale jako inkubátor pro inspirativní špičkové kuchaře a další kreativní typy.
Protože se jedná o Adriův projekt s názvem El Bulli 1846 (podle počtu receptů vytvořených v restauraci), očekávejte, že bude divoký - živý ekvivalent jeho typické kulinářské pěny, pevné koktejly a obecné gastronomické kouzlo .
sladké a ovocné červené víno
'Náš systém nebude žádný systém,' říká mi Adrià (55 let) praskající energií v jeho barcelonské nadaci El Bulli, sídlící v přestavěné parkovací garáži. „Každý rok se to změní - jako v El Bulli. Bude to pořádek v chaosu. “
El Bulli 1846 rozšiřuje původní prostor restaurace o malou kulovou budovu, která vypadá jako obrovský kus korálu. Adrià zde říká, že nadace pozve kuchaře, filozofy, hudebníky, umělce, designéry a novináře na placené volno.
„Jejich úkolem bude naučit se, jak být efektivnější s kreativitou,“ říká s rozšířenýma očima.
Jeho nadace připomíná technologický startup, kde na přední stěně promítá tucet mladých lidí v džínách pracujících na počítačích, přetékajících desek nápadů a hlavní obrazovky počítače. Na místě není žádné skutečné jídlo, kromě párů syrových filet z mořského pražce, které fotografuje potravinářský stylista.
Od chvíle, kdy Adrià pověsil své šéfkuchaře v pravděpodobně nejkreativnější restauraci na světě, strávil roky přemýšlením o tvůrčím procesu. Výsledkem je analytická metoda, kterou nazývá „Sapiens“ a která spojuje mezioborové znalosti a výzkum.
'Co je to rajče?' Ptá se Adrià jako příklad. „Existuje 10 000 odrůd rajčat. Jsou přírodní? Je rajče rostlina? Na co tedy použijeme listy? Na co používáme kořeny? A když nepoužíváme kořeny, proč ne? '
Takové otázky jsou zde typické. Zdá se, že Adrià, kuchař samouk, se znovu stal profesionálním kulinářským filozofem. Jeho nadace je financována hlubokými kapsami firemních a soukromých sponzorů.
V loňském roce nadace dokončila studii s Moët & Chandon na soukromém projektu s názvem Decoding Dom Pérignon. „Analyzovali jsme, jaké kroky v Dom Pérignon byly kreativní a jaké nikoli,“ vysvětluje Ferran Centelles, 36letý somelier nadace a veterán El Bulli.
Adrià říká, že nadace pracuje na nejméně 50 projektech. V horní části seznamu je BulliPedia, v kterou Adrià doufá, že se stane špičkovou gastronomickou referencí pro školy a kuchaře. BulliPedia má mít dvě podoby, které budou dokončeny v příštích pěti letech: online reference pro západní gastronomii a řada asi 35 referenčních knih.
Na konci roku 2017 vydala společnost BulliPedia svou první fyzickou knihu, sedmikilovou, 564stránkovou knihu o nápojích, jejíž současná definice „nápoje“ trvá 70 stránek.
V letošním roce nadace plánuje vydat dalších osm knih, včetně své první ze tří o víně (vše ve španělštině, ačkoli Adrià plánuje hledat partnerství s vydavatelem v angličtině).
„Co je to víno? Co je to přírodní víno? ' Zeptá se Centelles.
Ukazuje mi knihu s názvem Přírodní vína „Publikováno v Barceloně v roce 1904. Diskutuje nejen o klasickém„ přírodním “vinařství, ale také poskytuje receptury na míchání„ umělých vín “, napodobujících francouzštinu drsný mícháním tradičních španělských vín do vínových koktejlů.
Srdci Adrià je také blízký projekt s názvem LABulligrafía - shromažďování a katalogizace všeho, co El Bulli, od ostrých servírovacích talířů a příborů v restauraci až po odvážné nabídky, recepty, experimenty, knihy, archivy, memorabilia a multimediální spolupráce. Se vším tím Adrià doufá, že vytvoří první muzeum svého druhu.
„Na světě neexistuje muzeum o jediné restauraci,“ říká Adrià o své sbírce, jejíž odhad bude vyžadovat 50 000 čtverečních stop a katalogizace bude trvat nejméně další čtyři roky. „Nějaké město na světě se zájmem to vezme. … Je to pro novou generaci. “
Poslech Adrià má sklon k tomu, abyste měli závratě a hlad. A napadlo mě, bude Adrià ještě někdy vařit?
V těchto dnech se Adrià drží režimu, který má během dne většinou ovoce, obvykle chodí na večeři do jedné ze šesti restaurací svého bratra Alberta seskupených v jedné barcelonské čtvrti.
Pokud jde o jeho vlastní restauraci, zamítl otázku mávnutím ruky a rozhlédl se kolem sebe.
'' Tento je restaurace! ' protestuje. „V restauraci se nedělá jen jídlo…. Vaření není nejdůležitější věc. “