Brady Williams, šéfkuchař ve společnosti Divák na víno Vítěz Grand Award Canlis , opouští svou pozici na konci února, aby pracoval na otevření vlastní restaurace. Zprávy byly oznámeny na sociálních médiích minulý měsíc, kdy bratři-majitelé Canlis, Mark a Brian, poděkovali Williamsovi za jeho roli ve slavné destinaci Seattle.
Bratři říkají, že během jeho šestiletého funkčního období byl Williams ústředním pomocníkem při formování jejich vize dobrého jídla ve spojení s environmentálními a komunitními hodnotami. Ačkoli jsou nadšení pro novou cestu šéfkuchaře, je hořkosladká. 'Snažíte se nahradit kuchaře typu jeden z milionu,' řekl spolumajitel Mark Canlis Divák na víno . 'Snažíte se nahradit někoho, kdo je tak talentovaný a kdo se k nám jako zaměstnanec tak zaměřil a je jako jeden z bratrů - člen rodiny.'
Williams byl Markovi a Brianovi představen prostřednictvím společného přítele v roce 2015 při práci v brooklynské restauraci Blanca. I když v té době hledal otevření své vlastní restaurace v Upstate New Yorku, okamžitě ho to přitáhlo k Canlisovi a krátce poté nastoupil jako kuchař.
Jeho odchod nastává, když Canlis musel opakovaně přepracovat svůj formát degustačního menu uprostřed globální pandemie, s inovativními formáty od průjezd hamburgerem na interaktivní třídy . „Těchto posledních pár měsíců jsme si opravdu užívali, když jsme hovořili o budoucnosti dobrého stolování, o budoucnosti celého restauračního průmyslu a o tom, jak jej můžeme pomoci utvářet a formovat.“ Je to tak jedinečný čas pro naše odvětví, “řekl Mark.
víno merlot vs cabernet sauvignon
Zdůrazňuje, že je důležité najít nástupce, který se dokáže vypořádat s probíhajícími směnami v restauračním průmyslu, a někoho, kdo se dokáže spojit s lidmi na lidské úrovni. 'Najít dobrého kuchaře a najít dobrého vůdce je vzácná věc, a proto nejprve hledáme vůdce a potom kuchaře,' řekl Mark.
Williams je stále v raných fázích plánování své restaurace v Seattlu, ale říká, že si při formování vinařského programu vezme lekci od přítele a ředitele vína z Canlis Nelsona Daquipa. 'Pravděpodobně nabídneme dobře sestavený, ale malý seznam, který zdůrazňuje, ale neomezuje se pouze na vína s nízkým zásahem a vína pro malé výrobce a zároveň poskytuje něco pro každý rozpočet a chuť,' řekl Williams Divák na víno . Dosud se neusadil na vinařském řediteli, ale naznačuje, že „není sveden pověřovacími údaji, které tradičně definují vinařský průmysl.“
zhoršuje se víno po otevření
'Chci pracovat s volným myslitelem, který je přísný, ale nebere se příliš vážně,' řekl Williams. 'Někdo, kdo má zájem vytvořit něco pro komunitu.' Mám někoho na mysli, ale zatím žádná jména! “- Taylor McBride
Šéfkuchař Chicaga Doug Psaltis debutuje na řeckém spotu s osobními vazbami
Šéfkuchař Doug Psaltis je zpět na chicagské jídelní scéně s Androsem Tavernou, jeho řeckou restaurací, která přichází do čtvrti Logan Square ve městě 12. února. Zahájení proběhne po odchodu Psaltise z roku 2019 z jeho dlouholeté pozice šéfkuchaře-partnera ve společnosti Salát Entertain You Enterprises ), která vlastní řadu držitelů ocenění Restaurant Award, včetně značek jako RPM a Joe's Seafood .
Andros Taverna bude prvním podnikem v rámci skupiny Andros Restaurant Group, nově vytvořené spolupráce Psaltis s Ballyhoo Hospitality, která je držitelem ceny Award of Excellence Liška .
'To je pro mě v mnoha ohledech plný kruh,' řekl Psaltis, který vyrostl kolem řecké večeře svého dědečka v Queensu v New Yorku, předtím pracoval v nejlepších kuchyních po celé zemi a poté otevřel 21 restaurací s LEYE. 'Poslední čtyři nebo pět projektů, které jsem udělal, jsem si uvědomil, že jsem jako: 'Přál bych si, aby to byl Řek, přál bych si, aby to byl Řek ... a pak v posledním roce s nějakým skvělým časem na přemýšlení bylo pro mě důležitější udělat o něco méně to znamenalo mnohem víc. “
Páteří Androsova menu jsou pečlivě pocházející a vysoce kvalitní ingredience. K dispozici je přizpůsobený gril na dřevěné uhlí, který se používá na velké kusy masa, a pec na dřevo pro celé vařené ryby a domácí pitas. Pokrmy zahrnují grilovanou chobotnici, humrové špagety a pečené jehněčí. Psaltis říká, že tento lehčí a svěžejší přístup odráží typ jídla, které mu chutnaly v Řecku, na rozdíl od amerikanizovanějších, zastaralých verzí, „které jsou tak sýrové a těžké“.
'Jídlo, které jsem si zamiloval do dospívání jako dítě cestující do Řecka, a přesto, když jsem se tam vrátil ... jsou to prostě připravené mezze, které se snadno jedí a svačují, a dokončení této mezze zkušenosti s některými těch destilovaných lihovin, “řekl a kývl na rozsáhlý výběr ouzo a dalších. 'A pak se pustíme do vína a celé vařené ryby a skvělé zeleniny.'
suché bílé víno k vaření krevet
Ředitelka vína Kristin Francesco spravuje vinný lístek přibližně 75 výběrů. Přibližně 90 procent z nich pochází z Řecka, kromě stránky červených a stránek bílých z jiných středomořských oblastí. 'Opravdu jsme chtěli oslavit zemi a ukázat všem, co mohou nabídnout,' řekl Francesco. Obzvláště je nadšená ze sekce Santorini, kde vystupují přední producenti Sigalas Estate , kterou plánuje dále rozvíjet „zpětnými ročníky a opravdu zábavnými, chladnými a vzácnými lahvemi, které lidem předvedete.“
Přístupnost je pro Francesca hlavní prioritou, zejména při jednání s vinařskou oblastí, kterou mnoho hostů nezná. Abychom vám pomohli, seznam je uspořádán podle regionů s popisem příslušných odrůd vinné révy, důvody, proč je každý region zvláštní, a zvýrazněním výrobce. U každé ze 16 výběrů u sklenice jsou uvedeny také popisy, které jsou všechny řecké.
'Vytváříme místo, kde může být řecké víno v popředí,' uvedl Psaltis a upozornil na včasnou relevanci regionu zaměřeného na hodnotu, protože si všiml posunu spotřebitele směrem k cenově dostupnějším vínům. 'Jsme opravdu nadšení, že můžeme představit kulturu vína a mezze, kterou najdete v Aténách a možná v Astorii v Queensu, a dát na scénu pozornost vínům, která si zaslouží.'
Andros Taverna zahájí s omezeným vnitřním posezením a balíčky na Valentýna s dostupnými nápoji. Ačkoli v současné době nejsou v provozu žádné další projekty, Psaltis říká, že jeho nová skupina plánuje v budoucnu expandovat s „různými výrazy řecké kuchyně“. - Julie Harans
Oceněná restaurace - skupina San Diego otevírá Allegro v malé Itálii
Malá Itálie v San Diegu tento týden vítá na India Street novou restauraci. Debutující 14. února, Allegro je nejnovějším počinem společnosti San Diego Dining Group (SDG), která vlastní další čtyři podniky včetně vítěze ceny Best of Award of Excellence. Greystone Steakhouse .
Allegro s šéfkuchařem Marcem Provinem v čele kombinuje sicilské vlivy s místními kalifornskými surovinami. Očekávejte předkrmy, jako je bruschetta z kostní dřeně a chobotnice v omáčce puttanesca, následovaná většími pokrmy, jako je humr cannelloni a benátská vepřová kotleta s pečenou krkovičkou a omáčkou z fíky. Existuje také několik steaků, stejně jako pozoruhodný počet veganských a bezlepkových položek. Ředitel vína Giuseppe Gagliano bude dohlížet na vinný lístek více než 150 značek. Výběr zdůrazňuje Kalifornii a Itálii, s velkým důrazem na sicilská vína a některé francouzské výběry.
Jídelna má otevřenou kuchyň a displej na skladování vína, ale vnitřní prostor je prozatím uzavřen kvůli omezením místní pandemie. Hosté se místo toho mohou najíst na venkovní terase hotelu Allegro za 15 stopovými dřevěnými dveřmi inspirovanými toskánskými citronovými zahradami—— Collin Dreizen
tabulka převodu cukru na alkohol
Držte krok s nejnovějšími restauračními novinkami od našich vítězů: Přihlaste se k odběru našich bezplatných Soukromý průvodce po jídle informační bulletin a sledujte nás na Twitteru na adrese @WSRestoAwards a na Instagramu na @wsrestaurantawards .