DLynn Proctor je jedním ze spoluzakladatelů společnosti Wine Unify, neziskové organizace usilující o zvýšení rozmanitosti vinařského průmyslu prostřednictvím vzdělávání a současného ředitele Napa's Fantesca Estate & Winery.
červené víno a hubnutí
Proctorova 20letá kariéra zahrnuje vedoucí role ve společnosti Penfolds, kariéru sommeliera v oblasti dobrého jídla v Dallasu a Los Angeles, budování sklepů soukromých klientů a mnoho vzdělávacích aktivit. Ale Proctor je možná nejlépe uznáván pro svůj vzhled v Somm filmech a jeho práci jako spolupracovníka na celovečerním filmu Netflixu Nekorekčně .
Nedávno si povídal s hlavní redaktorkou MaryAnn Worobiec o jeho cestě od busboy k sommelierovi k vedoucímu vinařství a jak doufá, že dá mladým lidem barevné příležitosti.
Wine Spectator: Kde jsi vyrostl?
DLynn Proctor: Páni, už dlouho jsem se nemusel vracet na začátek. Narodil jsem se a vyrůstal v Dallasu. Můj otec byl 30 let pohřební ústav, moje matka pracovala 35 let pro poštovní služby. Mám bratra a mám sestru a jsem nejmladší.
WS: Když jsi vyrůstal v Dallasu, čím jsi chtěl být, když jsi vyrůstal?
DP: Vždy jsem chtěl být olympijským závodníkem na trati. Běžel jsem na střední škole. Hrál jsem fotbal. Jen jsem se soustředil na sport. Miloval jsem být překážkářem. Ale myslím, že v duchu jsem si tak trochu myslel, že asi budu pohřební ústav.
Vždy jsem se ptal na věci. Mohu mít tohle, nejúžasnější nebo nejnovější? A můj táta mě posadil a řekl: ‚Podívej, můžeš se zeptat, co chceš. Ale pokud nezačneš pracovat, nestane se to. Poskytujeme, co můžeme, co je pro vás nezbytností. Ale všechny tyto extra chce, protože je mají vaši přátelé? To se může stát, když půjdete do práce. “
Našel jsem tedy cestu k autobusovým stolům, když jsem nebyl v praxi nebo ve škole. I když jsem byl mimo trénink ve 4:45, do 17:30 jsem začal projíždět stoly. Táta pro mě dostal průkaz, který říkal, že jsem ve skutečnosti o dva roky starší. S tabulkami jsem začal brát jako nováček na střední škole.
WS: Když jste absolvovali střední školu, byl váš další krok samozřejmostí?
DP: Byl jsem tak nasáván do restaurací a kultury a lidí a energie a rozmanitosti. Vyrostl jsem v Dallasu, takže to byli většinou lilie běloši a to je v pořádku, naprosto v pořádku. Přitahovala mě však rozmanitost toho, co kariéra lidí byla, a měření různých úrovní bohatství, které přicházely dovnitř a ven z restaurace.
WS: Než jsi promoval, sloužil jsi?
DP: V tu chvíli jsem byl hostitelem. Ale věděl jsem, že chci být serverem opravdu brzy. Také jsem chtěl změnu scenérie. Evropu jsem měl na očích velmi špatně. Byla by to letošní 58. návštěva restaurace pana So-so. Jí zde pět dní v týdnu na oběd. Jeho kancelář je přímo přes ulici. A slyšel bych o jeho druhém domě v Toskánsku a jeho cestách do Bordeaux. A přemýšlel jsem, proč to nemohu být já?
Přišel jsem na to, že bych se mohl držet této cesty nebo to s touto cestou myslet vážně. Mým dalším krokem je to slovo, které se právě učím vyslovovat - someliér. Takže jsem online hledal, o čem je tento vinař. Viděl jsem obrázky starších bělochů v oblecích, ale také fotografie Toskánska a Španělska. Tam chci jít, tím chci být. Musím to udělat a musím v tom být opravdu, opravdu dobrý.
WS: Nebylo to tedy jen o penězích, ale o dobrodružství a zkušenostech?
DP: Dobrodružství a já jsme se chtěli učit. Věděl jsem, že tento životní styl vína a cestování, to dokážu.
Šel jsem do L.A. Chtěl jsem změnit scenérii. Má skvělé restaurace. Věděl jsem, že moje příležitost je tam větší. Brzy jsem byl vystaven a setkal jsem se s dodavateli a distributory, kteří dychtili dělat věci. Byl jsem z toho nadšený. Moje první cesty do Evropy byly kvůli skvělým dodavatelům a skvělým distributorům, kteří říkali: „Páni, tenhle chlap prodává tolik italského vína, protože vytočil.“
WS: Jste velmi přátelští a vypadáte extrovertně, ale také neuvěřitelně zdvořile. Představuji si, že je to součást vašeho tréninku, ale odráží to také vašeho otce a jeho kariéru? Představuji si, že porozumění tomu, jak se orientovat v nepříjemných situacích, je něco, v čem byl docela dobrý.
DP: To jo. Pokud jde o smrt, musí být velmi zdvořilý, chápavý a nóbl a zjevně musí projevovat hodně empatie. To je jedna z věcí číslo jedna v pohostinství - slovo empatie. Hodně jsem se toho naučil od svých rodičů a naučil jsem se tím, že jsem sledoval lidi, které jsem považoval za pozitivní.
Některé věci, které prostě nemůžete vyhledat, najdete v knize, ale můžete sledovat jednotlivce. Sledujte, jak jednají, sledujte jejich způsoby, jak mluví, jak reagují, když jsou naštvaní, emotivní nebo nadšení. Jen jsem věnoval pozornost. Je to tak jednoduché.
WS: Pojďme si promluvit o přechodu z restaurace na Fosterovu. Jak se to stalo?
DP: Začal jsem pracovat pro Foster's, než se z [jejich vinařské divize] stal Treasury Wine Estates. Mnoho lidí si myslí, že jsem dostal práci v Penfolds kvůli Somm film, ale už jsem byl na trajektorii, aby Fosterovi vypadali jako: „Kdo je to mladý kluk v Dallasu, který prodává celý tento Grange?“
V té době byl člověk, který byl ředitelem prodeje a hodně cestoval a trávil čas na velkých trzích. Vždycky slyšel o tomto mladém muži, který se oblékl velmi dobře. Měl bych zdůraznit, že jsem se neoblékal dobře, protože jsem byl bohatý nebo něco podobného. Oblékl jsem se dobře, protože jsem věděl, jak koupit zásilkové obleky, a pak je nechat ušit na míru, aby mi tak dobře seděly.
Vždy jsem chtěl nosit obleky a být korporátní, jít na schůzku a nechat si připravit prezentaci. Vždy jsem to chtěl a upřímně, to se stalo v Treasury a Foster's.
WS: Promluvme si na chvíli o vašem smyslu pro styl. Vždy jste se rádi oblékali? Jste často nejlépe oblečená osoba v místnosti, a to je váš podpis.
DP: Můj otec byl vždy bezvadně oblečený. ... Vždy měl podvazky, oblek a pár Lucchese.
Jsou moje fotografie, možná v první až páté třídě. Vždycky jsem měl na svých třídních fotografiích oblek. Dokonce i v šesté třídě, když jsem měl malý účes Gumby.
Když jsem se stal sommelierem a stal se GM, musel jsem vypadat lépe a víte, vydělávám dobrý plat. ... Vzpomínám si, že jsem koupil obleky z Mervynovy a nechal je upravit, aby vypadaly jako zvyk. Pak si pamatuji, že jsem chodil do konsignačních obchodů a kupoval si návrhářské obleky, které byly pravděpodobně staré sedm nebo osm sezón, ale dostaly jsem je na míru.
WS: Existuje výkonnostní aspekt při oblékání? Nebo se cítíte lépe přijímáni, když vypadáte co nejlépe?
DP: Jo, je to představení. Myslím tím každý server, se kterým jste se kdy setkali, i když nejsou herci na částečný úvazek, to ví. Je to představení, když musíte recitovat speciality a když musíte mluvit o jídlech, ať už jste v Eleven Madison nebo The French Laundry nebo Massimo's joint v Janově.
Je to představení. Takže si myslím, že si obléknu oblek a připravím se, a myslím na hosty, které dnes večer přijdete a máte z toho dobrý pocit. Je také velmi důležité dívat se na tuto část, cítit ji a také ji chovat.
WS: Vyskytl se někdy zmatek, když jste se objevili u stolu jako dobře oblečený černoch na podlaze, když někdo požádal, abych promluvil s sommelierem?
DP: Když jsem to mohl poprvé uvést na svou vizitku, měl jsem to štěstí, že mě dost dallaských hostinců představilo ostatním lidem podobného druhu, že když lidé přišli do mých restaurací, nebyli překvapeni, že mě vidí. Přistoupil jsem k jejich stolu s ubrouskem přehozeným přes paži a mluvil o aktuálním ročníku Opusu a Moutona.
Když jsem šel na veletrhy, mohl jsem se na mě dívat zábavněji. Věděl jsem, jak hrát hru. Šel bych nahoru k stolu Frescobaldi nebo Mastroberardino a řekl „ciao“ a začal mluvit nejlepší italsky, jak jsem mohl. Takže než měli příležitost mě soudit a říct: „Černoch, hm?“, Nejprve jsem je odzbrojil. Dával jsem jim pocit, že už chci být součástí toho, co měli u stolu. Takže si myslím, že jsem byl vnímán jiným způsobem.
WS: Jaká byla vaše role v Penfolds?
DP: Pracoval jsem na každé straně podnikání. Pracoval jsem nebo jsem hlásil dodávku, hlásil jsem se obchodní strategii, prodeji a marketingu. Během své sedm a půlleté kariéry v Treasury jsem byl rád, že mohu dělat všechny ty různé role.
WS: Co vás naučil hlavní vinař Penfolds Peter Gago?
DP: Peter se mě nesnažil nic naučit. Ale strávil jsem s Peterem spoustu času. Jen jsem sledoval, vstřebával jsem a dával pozor. Nikdy jsem nemusel klást otázky, protože Peter je vypravěč. ... Nikdy nespí na letech, je mi jedno, jestli je to z Adelaide do Sydney nebo Sydney do SFO. Nebude spát. Peter jen mluví.
Dozvěděl jsem se více o historii Penfoldů nebo o vztazích Penfoldů v Asii, konkrétně v Číně, o našich vztazích ve Velké Británii, o tom, jak jsme přišli, kdo co vlastní. Všechno jsem se to naučil jen posloucháním Petra. A naučil jsem se, jak správně strategizovat a předpovídat a přemýšlet o tom, jak by vypadala čtvrtina 2 a čtvrtina 3 a další tři roky fiskální, pouhým tím, že jsem byl kolem Petera.
Pokud chcete říct, že byl mentorem, ale nesnažil se být. Pokud vůbec, byl jsem jako synovec a stále mu říkám náčelník. Jak je to pozoruhodný člověk, aby se všichni v místnosti cítili pohodlně a vypadali velmi pokorně, když zjevně nemá důvod být pokorní.
WS: Proč jsi odešel?
DP: Toužil jsem zastavit 300 000 až 350 000 mil ročně v letecké dopravě.
WS: Jak jste se tedy setkali s lidmi ve Fantesce?
DP: S Duanem a Susan Hoffovou jsem se setkal v roce 2005. Potkal jsem Kirka Venge, který vyráběl víno ve Fantesce před Heidi Barrett. Nejprve jsem potkal Duana, ne Susan. Stále byla na plný úvazek v Best Buy se svým otcem, který zahájil Best Buy.
WS: V Napě je spousta značek a mnoho založili lidé, kteří byli úspěšní v jiných podnicích. Co odlišuje Fantescu ve vašich očích?
DP: Jsme všichni o udržitelnosti. Jsme všichni o této rodině. A myslím, že Spring Mountain je velmi zvláštní místo. Vždy to byla moje oblíbená AVA v celém Napa. Vzpomínám si na časy, kdy sběratelé přinesli vína Philipa Togniho, a zamiloval jsem se nejen do Napa, ale do Spring Mountain. Takže si myslím, že Spring Mountain dělá Fantescu výjimečnou. Musím být upřímný, v neposlední řadě v neposlední řadě si myslím, že Heidi Barrett dělá Fantescu výjimečnou.
WS: Jaká je vaše role?
DP: Jsem ředitel. Ale každý chytrý nebo moudrý člověk vám řekne, že mojí každodenní prací je personál, vinice, prodej DTC, marketing, distribuce. Pokud vypadne internet, jsem to já. S Duanem a Susan si sedneme a povídáme si o strategii příštího roku, příštích šesti měsíců. Na jaké trhy bychom šli?
WS: Co je to, co lidé nepochopí o vinařském průmyslu?
DP: Myslím, že si lidé neuvědomují, kromě restaurace, množství strategie a plánování a programování, které do toho vstupují. Získejte ceny vín pro každý z trhů, ať už se jedná o premisu nebo off-premise, a předpovídáte typ inventáře, o kterém si myslíte, že New York bude potřebovat versus Illinois versus Florida versus Texas versus Kalifornie - veškerá tato strategie .
A pak vývoj nových produktů. Byl jsem součástí pěti nebo šesti z těch v Treasury. Vzpomínám si na počátky 19 zločinů. Lidé si neuvědomují množství strategie, která do toho jde. Myslím, že to, na co jsem opravdu nadaný, je strategie a marketing a to, co trh dostane, a jak na něj vstupujete a co připravujete a prezentujete. To je něco, o čem jsem ani nevěděl, že mám talent.
WS: Jak začalo Wine Unify?
DP: Potkala jsem [kolegyni z představenstva] Mary Margaret McCamicovou již v roce 2017 a okamžitě jsme klikli. Mluvili jsme o tom, že v rolích senior viceprezidenta, CEO a viceprezidenta byli pouze bílí lidé - běloši. Proč jsou jediní na těchto úrovních ve světě dodávek a distribuce?
Proč tomu tak je a jak to budeme moci změnit? Jak k tomu přivedeme novou sadu optiky? Ona a já jsme jen pokračovali v chatování a skleničkách vína, kdykoli jsme se viděli.
Kolem roku 2019 jsme o tom mluvili ještě vážněji, ale já jsem byl čerstvý ve své práci ve Fantesce. Samozřejmě 2020 se točí kolem. Svět se zastaví 15. března. Všechno je nejisté a pak George Floyd. Mary Margaret a já telefonujeme. Nyní to začíná - nezisková organizace, která poskytuje přístup k barevným lidem, mění optiku, mění přístup a přetváří aspirace lidí v tomto odvětví. Je to tak jednoduché.
WS: Wine Unify poskytuje vzdělávací podporu jednotlivcům menšin, kteří se chtějí naučit novým rolím v tomto odvětví. Jaká byla reakce a jaký pokrok jste zaznamenali?
DP: Odezva byla naprosto úžasná. V našem prvním kole jsme udělovali uvítací ceny pouze 10 příjemcům. Neříkáme jim vítězové ani poražení, jsou to příjemci. Nikdo by neměl získat přístup. Mohli jsme dát 20 uvítacích cen jednotlivcům.
Možná to byli obchodníci, možná mají práci na plný úvazek a také hostují v pěkné restauraci v sobotu a v neděli, aby si vydělali nějaké peníze navíc. Možná nejsou ve vinařském průmyslu, ale chtějí být, a to jim dává něco, co by měli hledat.
Byli jsme připraveni dát pět cen Elevate [další nejvyšší úroveň], ale kvůli štědrým dárcům jsme rozdali 10, včetně individuálního mentorství s Annette Alvarez Peters, Alicia Towns Franken a dalšími.
WS: Když jste dostávali aplikace, byla tam nějaká běžná vlákna, která jste viděli?
DP: Aplikace byly stoprocentně objektivní, čteme je všechny naslepo. Lidé psali o tom, že jsou v tomto odvětví 14 let nebo 24 let, a mnoho příběhů bylo o tom, jak se necítili, jako by jim bylo dobře placeno, nebo se snaží prosadit. Opravdu by chtěli být vinařem nebo vinařkou a to se neděje.
Po úrovni Elevate uděláme úroveň Amplify. Díváme se na lidi, kteří jsou v tomto odvětví. Mají jistotu. Možná provozují skvělé bary nebo mohou provozovat skvělé restaurace a mají dobrý pocit z toho, co dělají. Ale nikdo je nezná. Přemýšlejte o všech černých a hnědých tvářích, které dělají všechny tyto úžasné věci všude.
I když je moje denní práce velmi důležitá, myslím, že mým nejdůležitějším příspěvkem je Wine Unify. Neměl jsem to štěstí, že jsem mohl dát lidem. Mám štěstí, že teď někomu dávám příležitost. Všechny úvody, které mi byly provedeny, mi přinesli běloši. Za ty se nestydím, to není špatná věc. Ale teď je čas, aby více hnědých a více černochů bylo na vysokých pozicích, aby mohli dělat tyto skvělé úvody, víte.
WS: Už jste viděli více černých a hnědých lidí v tomto odvětví od té doby, co jste v tom byli?
DP: V posledních pěti letech absolutně a pravděpodobně kvůli Somm filmu, protože mi milionkrát řekli, že kvůli mé tváři existuje nějaký černý someliér.
Takže vidíte více černošských mužů a žen a úžasnějších jednotlivců, kteří prostě chtějí být vším a vším, co mohou v tomto krásném odvětví, ať už je to výrobce korku, výrobce sudů, výrobce etiket nebo GM ze St. Regis. Myslím, o čemkoli můžete snít.