Impérium šéfkuchaře Michaela Miny zahrnuje koncepty napříč kulinářským spektrem, od elegantních izakayas a francouzských brasserií až po jeho stejnojmenné gurmánské restaurace a steak house značky s Divák na víno Vinařské seznamy oceněné jako restaurace Bourbon steak a Stripsteak . Ale pokud jde o vaření pro oslavy čtvrtého července, „musíte grilovat,“ říká.
A to také není mimo jeho kormidelnu. V roce 2017 absolvoval šéfkuchař se sídlem v San Francisku svůj International Smoke pop-up v restauraci s kompletními službami, která se od té doby rozšířila do San Diega a Las Vegas. Spolupráce s autorkou kuchařské knihy a televizní osobností Ayeshou Curry se zaměřuje na uzené a na dřevo pálené pokrmy s globálními vlivy, od korejských a vietnamských přes Střední východ až po jamajské a mexické.
Koncept vycházel z výletů, které každý rok podnikají Mina a jeho šéfkuchaři v restauracích, a navštěvovali jinou zemi, aby se ponořili do jídelní scény. Ačkoli to zahrnuje restaurace s bílým ubrusem, neokrajovaná místa - v zásadě místní obyvatelé „vaří na svém dvorku“ - jsou tím, co inspirovalo International Smoke. 'Obvykle je to kuchyně, která je více historicky spojena se zemí, a jedna věc, kterou jsme vždy našli společnou, bylo vaření na živém ohni,' říká Mina. 'Protože tak nějak začalo všechno vaření, že?'
Mina to udržuje na klasice díky tomuto svátku čtvrtého července s grilovanými žebry a jalapeño krémovou kukuřicí, které jsou uvedeny na International Smoke. 'Jsem velký tradicionalista, pokud jde o jídlo,' říká. 'Tradice, které se dějí navždy, má důvod.' Neprovádějte je znovu, jen je vylepšte. “
Tato vepřová žebírka získají speciální dávku receptu, který zajistí, že maso bude dokonale jemné a dochucené podle vašeho osobního vkusu. Stojany by měly být zastřiženy ve stylu St. Louis, což je metoda, která ořezává hrudní kost a chrupavku a zanechává masivější obdélníkový žebrový stojánek. Mina nabízí ještě jeden tip, než se pustíte do vaření: Odstraňte tenkou stříbrnou slupku na zadní straně žeber. 'Většina lidí to neloupe, takže když okořeníte zadní stranu žeber a zasáhnete je třením a vším ostatním, ve skutečnosti neochucujete dovnitř - do té kůže to nepronikne.' I když můžete požádat svého řezníka, aby to udělal, Mina říká, že je to docela jednoduché. 'Je to jako odlepit pásku z krabice - pomocí malého nože se dostanete nahoru a pak tuto kůži odloupnete.'
V restauraci se žebra vaří u kuřáka pět až šest hodin při různých teplotách. Mínova verze receptu pro domácí kuchaře dosahuje podobného kouřového charakteru tím, že maso před grilováním spálí na grilu, což začíná kartáčováním žluté hořčice. 'Je to opravdu dobrý trik,' říká Mina. 'To dává masu pěknou kořeněnost a kyselost.'
Žebra budete dále ochucovat pomocí grilovacího suchého tření a grilovací omáčky podle vašeho výběru. 'Na konci dne musíš vařit do patra,' říká Mina. Doporučuje ochutnat vaši omáčku podle výběru předem, aby se ujistil, že má správné proporce kyselosti, sladkosti a koření, aby uvolnil tuk z žeber. 'To jsou věci, do kterých jdeš,' říká. 'Když připravuji barbecue omáčku, ochutnávám, jestli je něco z toho mimo rovnováhu.' Můžete si koupit třešně a omáčky ve svém každodenním obchodě s potravinami, ale Mina je obzvláště fanouškem Pappy's Smokehouse, restaurace v St. Louis, která prodává své omáčky a třečky online.
Další klíčovou součástí Mina techniky pro žebra je zabalení do igelitu a pak znovu do alobalu, než se v troubě pečou pomalu a pomalu. 'Skvělá práce je při vaření žeber,' říká. 'Mají opravdu pěknou něhu, ale není to tak jemné, aby se dostalo tam, kde kosti začnou trochu šednout, protože jsou převařené.' Stále má trochu žvýkání, které se mi hodně líbí s žebry. “ Poté se omáčou omáčkou a pečou v troubě, dokud „omáčka téměř nekaramelizuje“. To by mělo trvat jen několik minut, takže tu pečlivě sledujte svoji troubu. 'Chceš, aby se změnila na zlatou.'
Ačkoli doporučuje vařit žebra v den vaší akce, většinu receptu si můžete nechat udělat několik hodin předtím, až do kroku zasklení. Jakmile vytáhnete žebra z trouby, „drží opravdu, opravdu dobře“, zabalte je do fólie a nechte je sedět na teplém místě ve vaší kuchyni. Pak, když je téměř čas na večeři, rozbalte je, přidejte glazuru a vyklopte je pod brojler, abyste je znovu ohřáli a zároveň karamelizovali omáčku.
Mina doprovodná krémová kukuřice jalapeño je rychlé a snadné jídlo, které si nejlépe vychutnáte v létě, kdy je kukuřice v sezóně a plná přírodní sladkosti a zahušťujících škrobů. 'A pak přidáš to málo másla, abys přidal tu chuť a aby byl opravdu hedvábný, a pak máš jalapeño, které mu dá to pěkné koření.' Zaměřte se na texturu „opravdu tenkého pudingu“ a opět na tu rovnováhu tuku, kyselosti, sladkosti a koření.
Minu obvykle najdete u Burgundies nebo od vín Sandhi , dlouholetý ředitel vína Mina - vinař Rajat Parr vinařství v kalifornských Santa Rita Hills, ale navrhuje španělské Tempranillo, aby se k tomuto masovému jídlu přidalo. Jeho výběr, Bodegas Faustino Rioja V Reserva 2016, má strukturu a podstatnou povrchovou úpravu, aby se postavil k žebrům, s univerzálností pro párování s dalšími předměty, které mohou být také u stolu, včetně škrobů a pečené zeleniny. Níže, Divák na víno nabízí 10 dalších možností pro odvážné, ale vyvážené španělské červené.
Klasická grilovaná žebra St. Louis
Složení
- 2 plné koše vepřových žeber St. Louis
- 1/2 šálku francouzské žluté hořčice
- 1/4 šálku dimentu Pimenton (sladká uzená paprika ze Španělska) nebo standardní sladká uzená paprika
- 1/4 šálku suchého grilu podle vašeho výběru
- 1 šálek barbecue omáčky podle vašeho výběru
Příprava
1. Zahřejte gril na dřevěné uhlí a grilovejte žebra, dokud nebudou pěkně spálená, asi 10 minut z každé strany. Sejměte z tepla a obě strany žeber potřete žlutou hořčicí.
proč tě alkohol nadržuje
2. Zkombinujte Pimenton s grilováním na sucho a otřete obě strany žeber.
3. Žebra pevně zabalte do igelitového obalu vhodného pro pečení v restauraci, poté znovu do odolné fólie. Chladnička několik hodin nebo přes noc.
4. Předehřejte troubu na 300 ° F, fóliové balíčky žeber položte na plech a pečte 2 hodiny (je-li to nutné, použijte dva plechy). Po 2 hodinách vyjměte z trouby, pečlivě rozbalte a posuďte něhu. Žebra by měla být něžná, ale ne rozpadající se. Pokud potřebují více času, zabalte je a pokračujte v vaření, dokud nezměknou.
5. Když jsou žebra měkká, vyjměte je z trouby. V tomto okamžiku je můžete ochladit ve fólii nebo rozbalit a pokračovat v zasklení, abyste mohli okamžitě sloužit.
6. Předehřejte troubu na grilování. Grilovanou omáčku potřete na obě strany žeber a přeneste do trouby, aby se grilovala, dokud nebude glazovaná, asi 2 až 5 minut.
7. Při podávání nakrájejte rošty na jednotlivá žebra. Slouží 6 .
Jalapeño krémová kukuřice
Složení
- 1 jalapeño, nasekané
- 2 unce nesoleného másla
- 26 uncí kukuřičných zrn (nejlépe čerstvé, odříznout klas zmrazené kukuřice, rozmrazit před přípravou, může být nahrazeno)
- 8 uncí těžké smetany
- 1 čajová lžička soli nebo podle vašich představ
- 1/2 lžičky kukuřičného škrobu
Příprava
1. Přidejte do mixéru jalapeño a stejné množství vody a rozmixujte jej do hladka. Přeceďte přes síto s jemnými oky a vyhrazte si 2 čajové lžičky.
2. Ve velkém hrnci rozpusťte máslo na mírném až středním ohni.
3. Zatímco se máslo taví, vezměte 50 procent kukuřice a promíchejte ponorným ručním mixérem, abyste vytvořili kaši. Zaměřte se na strukturu hrubého pyré.
4. Jakmile je máslo úplně rozpuštěno, přidejte zbývající zrna kukuřice, rozmačkanou kukuřici, silnou smetanu, sůl a 1 čajovou lžičku (nebo množství podle vaší chuti) vody jalapeño. Přiveďte k mírnému vaření (nenechte vřít).
5. Smíchejte kukuřičný škrob a 1/2 čajové lžičky vody, aby se vytvořila kaše, vmíchejte do hrnce a nechte směs opět mírně vřít.
6. Krémová kukuřice zhustne asi za 2 až 3 minuty. Jakmile k tomu dojde, vypněte oheň a podle potřeby dochuťte solí. Slouží 6 .
10 španělských červených připravených k grilování
Poznámka: Následující seznam obsahuje výběr vynikajících a velmi dobrých vín z nedávno hodnocených verzí. Více možností najdete v našem Vyhledávání hodnocení vín .
BODEGAS BERONIA
Rioja Reserve 2014
Skóre: 92 | 17 $
WS recenze: Tato červená, bohatá a výrazná, přináší výrazné aroma švestky, ostružiny a lékořice vyvážené grafitem, černým čajem a tóny lesního půdního fondu. Ostrá kyselost vyrovnává pevné třísloviny. Bujný. Pijte nyní do roku 2028. Bylo vyrobeno 40 000 případů. Ze Španělska. —Thomas Matthews
BARON DE LAW
Rioja Reserve 2015
Skóre: 92 | 20 $
WS recenze: Tato červená nabízí plyšovou strukturu a zralé příchutě, přesto zůstává půvabná díky pikantní povrchové úpravě. Tóny švestek, rybízu a fíků jsou vyváženy lékořicí a grafitovými prvky, s dobře integrovanými taniny a jemnou kyselostí udržují tuto rovnováhu. Pijte nyní do roku 2025. Vyrobeno 200 000 případů. Ze Španělska. —T.M.
VINAŘSTVÍ MONTECILLO
Rioja Reserva 2013
Skóre: 92 | 18 $
WS recenze: Tato baculatá červená nabízí svařené třešně a švestky s tóny skořice, santalového dřeva a cedru. Lehké třísloviny jsou dobře integrovány, zatímco kyselost pomerančové kůry je udržuje svěží a koncentrovaná. Harmonický a velkorysý. Tempranillo, Mazuelo a Garnacha. Pijte nyní do roku 2028. Bylo vyrobeno 26 500 případů. Ze Španělska. —T.M.
VINAŘSTVÍ LAN
Rioja Reserve 2012
Skóre: 91 | 20 $
sacharidy v láhvi vína
WS recenze: Hustá, pevná struktura nese zralé aroma ostružinové a fíkové pasty v této sytě červené barvě. Tóny tmavé čokolády, kouře a lesní podlahy zvyšují složitost. Triesloviny jsou dobře integrované a díky kyselině balsamové je to živé. Tempranillo a Mazuelo. Pijte nyní do roku 2028. Bylo vyrobeno 60 000 případů. Ze Španělska. —T.M.
Vinařství ELIAS MORA
Bull 2016
Skóre: 91 | 28 $
WS recenze: Tato červená je bohatá, zralá a expresivní. Jasná kyselost vyvažuje svalové taniny a podporuje aroma třešní, ostružin, lékořice a kakaa, které jsou svěží a harmonické. Živý, v moderním stylu. Pijte nyní až 2031. 10 000 vyrobených případů. Ze Španělska. —T.M.
VINAŘSTVÍ VIÑA VILANO
Ribera del Duero Crianza 2016
Skóre: 91 | 30 $
WS recenze: Tato červená nabízí šťavnatou příchuť třešní a červené švestky, podloženou květinovými, pomerančovou kůrou a vanilkovými tóny. Textura je něžná, s jasnou kyselostí a lehkými taniny, které propůjčují pozornost. Živý a expresivní. Pijte nyní do roku 2026. Bylo vyrobeno 9 000 případů. Ze Španělska. —T.M.
BODEGAS REYES
Ribera del Duero Teófilo Reyes 2016
Skóre: 90 | 35 $
WS recenze: Tato plná červená barva má silnou strukturu a svalové třísloviny. Příchutě rybízu a švestek se mísí s jílovitou zeminou, kouřovými a dehtovými tóny. Hustý, ale má dostatek kyselosti, aby zůstal svěží. Pijte nyní do roku 2030. Bylo vyrobeno 8 000 případů. Ze Španělska. —T.M.
VINAŘSTVÍ CASTILLO DE CUZCURRITA
Rioja Señorío de Cuzcurrita 2015
Skóre: 89 | 32 $
WS recenze: Třešňové a malinové tóny jsou sladěny s bylinkovou, čerstvou kůží a prvky pomerančové kůry v této pružné, středně plné červené. Závěr stopují prvky sladkého tabáku a hlinité zeminy. Pijte nyní do roku 2026. Bylo vyrobeno 3 911 případů. Ze Španělska. —Gillian Sciaretta
VINAŘSTVÍ OLARRA
Rioja Añares Crianza 2016
Skóre: 89 | 15 $
WS recenze: Tato zaměřená červená barva dodává třešně a lékořice, zvýrazněné kouřovými tóny, podrostem a kolovými tóny. Ukazuje páteř s pevnými tříslovinami, které dávají přednost pikantnímu závěru. Pijte nyní do roku 2026. Bylo vyrobeno 24 000 případů. Ze Španělska. —T.M.
VINAŘSTVÍ RIOJANAS
Rioja Viña Albina Reserve 2015
Skóre: 89 | 23 $
prohlídky vína Willamette Valley Oregon
WS recenze: Pružná struktura nese harmonické příchutě sušené třešně, tabáku, cedru a koření v této ladné červené barvě. Vyznačuje se lehkými taniny a kyselostí pomerančové kůry s povrchovou úpravou s vůní vanilky. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 50 000 případů. Ze Španělska. —T.M.