V tomto videu: Mistr Sommelier, Matt Stamp, nabízí pohled na to, jak zkušení degustátoři využívají své znalosti rázové sloučeniny slepě ochutnat víno.
Madeline Puckette hovoří s mistrem Sommelierem Mattem Stampem o tom, jak zaslepit chuť vína tajemstvím zvaným rázové sloučeniny.
nejlepší víno k večeři díkůvzdáníPan Stamp je mistrem sommelierem ve správní radě soudu magisterských someliérů a ředitelem vzdělávání v Guildsomm.com . Letos opustí svůj post v Guildsommu, aby otevřel Dokončit , nová vinařská restaurace ve městě Napa.
Ve víně existuje více než sto jednotlivých aromatických sloučenin, které vzájemně interagují a vytvářejí tisíce potenciálních pachů. Rázové směsi jsou jako obří silniční značky ukazující na konkrétní vína.
Navzdory tomu, co jste možná slyšeli, to nevadí pokud jste super ochutnávač nebo ne, téměř každý si může zlepšit svůj vkus tím, že se naučí identifikovat aromatické sloučeniny ve víně.
Například jste možná narazili na vůni a čerstvá řezaná zelená paprika nebo dokonce vůně benzínu. Říkáme jim tyto vůně „nárazové sloučeniny“ (nebo „klíčové odoranty potravin“ ve vědecké komunitě) kvůli jejich přítomnosti ve vínech.
Získejte graf
Tabulka chutí Wine Folly obsahuje 14 rázových látek, na které můžete při ochutnávání vína odkazovat.
Koupit graf
Kupte si premiérové vybavení na učení a servírování vína.
Vše, co potřebujete, abyste se naučili a ochutnali světová vína.
Kupuj teď6 nárazových sloučenin, které je třeba znát
Pyraziny (methoxypyrazin)
Voní jak: Paprika, čerstvá tráva, zelená pepř, chřest, hrášek, země
Vína: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc atd.
Pyraziny jsou nejčastěji spojovány s odrůdami bordeauxského původu. U červených vín je často dotek hmatatelnější. Pyraziny mohou někdy chutnat jako syrové kakao nebo tmavá čokoláda.
Většina konzumentů vína shledává tuto třídu směsi pozitivním znakem u bílých vín, ale negativním u červeného vína. Ve skutečnosti jsme si všimli, že Robert Parker z Advocate pro víno trvale hodnotí vína z Bordeaux (a Napa) Cabernet nižší, pokud mají znatelný methoxypyrazin.
náhrada smetanového sherry při vaření
Je zajímavé, že jak červená vína stárnou, zdá se, že pyrazin ztrácí svůj okraj a odhaluje třešňové a čokoládové tóny. Možná tedy není tak špatné, když sklepíte víno z dlouhodobého hlediska.
Existují 3 primární methoxypyraziny, které přispívají „rostlinnými“ aromaty: 2-methoxy-3-isobutylpyrazin (IBMP), který poskytuje aroma zemité, travnaté a zelené papriky, 2-methoxy-3-isopropylpyrazin (IPMP), který dodává aroma chřestu, hrachu a zeminy a 2-methoxy-3-alkylpyrazinu s dává pražená a ořechová aroma. Matt Kirkland, M.D. winecholardguild.com
Rotundone
Voní jak: Černý pepř, majoránka, kožovina, kakaový prášek, zemité příchutě koření
Vína: Syrah, Grenache, Zinfandel, Petite Sirah, Veltlínské zelené, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga atd.
Tato sloučenina je klíčovou složkou černého a bílého pepře a ve víně je asi 10 000krát méně rozšířená. Přesto je citlivost člověka na tuto sloučeninu poměrně vysoká, takže hraje důležitou roli v chuťových profilech vín, které ji obsahují. Jedná se o nárazovou vůni, která dodává červeným a bílým vínům kořeněnou chuť.
Monoterpeny
Voní jak: Růže, květiny, sladké ovoce, mandarinka, koriandr, sladké koření
Vína: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, Cotton Candy Grapes atd.
Mezi nejvýraznější monoterpeny patří sloučeniny linaloolu, geraniolu a nerolu. Oni produkují květinová vůně ve víně. Jedná se o stejné aromatické sloučeniny, které se používají k výrobě vonných parfémů, mýdla a šamponů, takže není překvapením, že někteří lidé mohou popsat tato vína jako „mýdlová“ vůně. Co je na těchto vůních zajímavé, je na rozdíl od ostatních sloučenin, můžete je ochutnat v syrových hroznech.
Sotolon
Voní jak: Kmín, javorový sirup, vlašské ořechy, melasa, pečený tabák
Vína: Nalezeno v oxidovaných vínech, jako jsou Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, velmi stará červená vína
Toto je hlavní aromatická sloučenina, která se nachází v semenech pískavice řecké seno a libečku (jedinečná zelená bylina). Ve víně pochází z oxidace a je nejčastější u obohacených vín, jako je Sherry a Madeira. Můžete také ochutnat, pokud stárnete bílé víno asi 7-10 let –Tato vůně je zajímavá věc, na kterou se můžete těšit při identifikaci při zkoušení starých vín.
nejlepší restaurace vinařská země Kalifornie
TDN (aka 1,1,6, -trimethyl-1,2-dihydronapthalen)
Voní jak: Petrolej, ropa, nafta
Vína: V mnoha odrůdách (Sauvignon Blanc, Chardonnay atd.), Ale je to nejvíce patrné u Rieslingu
Tato vůně je jednou z mála aromatických sloučenin, která se v hroznech téměř nevyskytuje a ve stáří se zvyšuje ve víně. Vína s nejsilnějšími aromaty podobnými benzínu pocházejí z teplejších ročníků, protože směs se vyvíjí, když jsou hrozny vystaveny slunečnímu záření.
Diacetyl
Voní jak: Máslo, smetana
Vína: Vína, která prošla malolaktickým kvašením (červená vína, Chardonnay, Viognier atd.)
Tato sloučenina je mnohem výraznější u bílých vín, ale přidává aspekt červenému vínu, které je často popisováno jako krémové nebo sametové. Diacetyl pochází z postfermentačního procesu zvaného Malolactic Fermentation, který zahrnuje bakterie konzumující kyselinu jablečnou a vylučující kyselinu mléčnou (zní to lahodně, že?). Výsledek dává vínu tuto úžasnou krémovou a máslovou vůni a strukturu. Mimochodem, tomuto procesu prochází velmi málo bílých vín, což je jeden z hlavních důvodů, proč chutnají natolik odlišně od červených vín.
náhrada za vínové víno v hovězím bourguignonu
Získejte graf
Tabulka chutí Wine Folly obsahuje 14 rázových látek, na které můžete při ochutnávání vína odkazovat.
Koupit graf