Když se Henk Schuitemaker připojil k Angus Barn steak house v Raleigh, NC, jako server v roce 1985, věděl jen málo o víně a neměl v úmyslu zůstat v jídelním průmyslu. O čtyři roky později, po smrti spoluzakladatele a několika odjezdů, se Schuitemaker ocitl ve vedení nápojového týmu a řízení impozantního vinného lístku v restauraci, která se nedávno stala časným příjemcem Wine Spectator’s nejvyšší čest za vynikající víno, Velká cena .
'Je to jen jedna z těch věcí,' říká 55letý Schuitemaker, který vyrostl v Pensylvánii. 'Vypadá to, že pro mě existoval plán.' Ale dodává: 'Když jsem to převzal, můžete si představit, že jsem se docela bál.'
jak vyrobit vinný ocet
Od té doby se Schuitemaker stal mentorem mnoha lidí, kteří procházejí jeho restaurací. Pomohl rozproudit kdysi ospalou scénu vína a stolování ve výzkumném trojúhelníku a přišel předsedat vinnému lístku s výběrem 1 650, který si od roku 1989 každoročně udržuje svůj titul Grand Award. Mezitím rodina Angus Barn - vlastněná od roku 1960, nyní potěší velký dům se steaky ve vlhkém věku, spolu s dalšími záležitostmi fixních cen při knoflících dolů a dokonce s cigarovým salonkem. Jak říká Schuitemaker: „Zdá se, že nikdy neuděláme nic malého.“ Mluvil s redaktorkou Samanthou Falewée o tom, jak pomoci místní gurmánské komunitě s výběrem vína, jaké nečekané párování najdete v steak house a jaké inovace vína a jídla hledat v Severní Karolíně.
Wine Spectator: Jak vznikl vinný lístek Angus Barn s 26 000 lahvemi?
Henk Schuitemaker: [Spoluzakladatel] Thad Eure Jr. byl najednou prezidentem Národní asociace restaurací a znal všechny velké majitele restaurací. Když byl v Kalifornii, potkal Marvina Shankena před lety, počátkem 80. let. Rozhodl se, že chce mít oceněný vinný lístek, když uviděl, s čím dělá Marvin Divák na víno . Viděl, že víno se stává obrovskou součástí stolování.
WS: V oblasti Research Triangle v Severní Karolíně jste již více než 30 let. Můžete mluvit o změnách ve víně a jídle, které jste viděli?
HS: Je tu tolik rozmanitosti. Mnoho restaurací se pyšní tím, že nakupuje místní jídlo, místní pivo, místní víno. Naše zemědělské trhy ohromně vzrostly. Máme opravdu dobré turecké restaurace, čínské, japonské, indické.
Když jsme v roce 1989 poprvé vyhráli Velkou cenu, můžete si představit, že nebylo mnoho možností, co se týče jídel a vinných lístků. V průběhu let se to opravdu změnilo. Za ta léta se sem stěhovalo tolik lidí kvůli klimatu a pracovním příležitostem a jemnému způsobu života.
WS: Podáváte nějaká místní vína?
HS: U sklenice mám 37 vín a šest z nich je v Severní Karolíně.
WS: Zdá se, která vinařství si ve státě vydělávají velkou pozornost a proč?
HS: K dispozici je vinařství Raffaldini , a dělají spoustu italských [stylů] jako Vermentino a opravdu lahodné Montepulciano. Opravdu je na nich skvělé, že experimentovali se sušením hroznů, jako to dělají s Amarone ve Valpolicelle. Pokud máte opravdu špatný ročník v Severní Karolíně - deště jsou velká věc, které se lidé během sklizně bojí - sušení hroznů může soustředit spoustu těchto cukrů.
Angelina Jolie a Brad Pitt víno
Je tu starý chovatel mléka, který na svém pozemku míval dobytek a pěstoval tabák a bavlnu. Ale bavlněný průmysl tankoval a poté tabák, takže aby si tito lidé mohli dovolit svůj majetek, generaci za generací, založili vinařství s názvem RagApple Lassie. Když se podíváte na láhev, je tam vlastně kráva a tabákový list, všechno, co je přivedlo tam, kde jsou dnes.
Zjistili jsme, že i u jiných vinařství. Máme spoustu farmářů, kteří prodávají své nemovitosti a lidé je kupují. Tak vzniklo údolí Yadkin, kde je v této oblasti více než 100 vinařství. Je ironií, že Severní Karolína byla před prohibicí [špičkovým] výrobcem a celostátním vývozcem vína. Udělali to se svými [domorodými] muscadinovými odrůdami.
jak uchovávat víno po otevření
WS: Jaký pár si osobně užíváte v Angus Barn?
HS: Existuje jedno párování, které je trochu neobvyklé, ale opravdu funguje. Podáváme dětská zadní žebra a připravujeme si vlastní barbecue omáčku. Žebra jsou grilovaná a obložená medem, poté potřená naší omáčkou. Pro mě je párování, které s nimi nejlépe funguje, Gewürztraminer, což není to, co by si většina lidí myslela, že by ho spárovala - konkrétněji Gewürztraminer z Gundlach Bundschu v Sonomě. Má ten druh zimolezu a také v tom víně je trochu liči a lehká sladkost. Má silnou strukturu, která vydrží vysokou kyselost a kořenitost grilovací omáčky.
WS: Existují nějaká „pravidla“, která byste chtěli porušit, která vám našla práci, obzvláště dobře spojující jídlo a víno v steakovém domě, jako je Angus Barn?
HS: Rád dělám pro zábavu jedinečné věci. Pokud podáváme salát s trochou kozího sýra a ořechy, čerstvými bylinkami a bobulovým dresinkem, který k tomu patří, k doplnění salátu dám Pinot Noir nebo Barberu nebo světlejší červenou. A lidé to milují.
WS: Jaké jsou vaše cíle do budoucna vinařského programu restaurace?
HS: Mým největším cílem je dostat tolik našich zaměstnanců vzdělaných tam, kde absolvují svoji první nebo druhou úroveň [zkoušku], aby se stali mistrovským sommem, nebo jim vyhovuje prodávat víno a mluvit o víně nejen v restauraci, ale v jejich osobním životě. Od ledna do června učím pro zaměstnance kurz vína, ale také rád přivádím lidi zvenčí, kteří se opravdu chtějí učit, ale nemusí si to nutně dovolit nebo neví, kam jít. Je to opravdu společenství, které si navzájem pomáhá uspět.