U většiny kuchařů je primárním cílem přitahovat hosty do jejich restaurací. Chris Shepherd (47) z Houstonu má ale na mysli větší obrázek. Snaží se propagovat kuchyni a úspěch nejen ve svých vlastních zařízeních, ale i ve městě jako celku.
Shepherd vyrostl v Tulse, Okla., A přestěhoval se do Houstonu na kuchařskou školu, kde zahájil svou kariéru dobrého jídla v Brennanová z Houstonu (na Divák na víno Best of Award of Excellence winner) před otevřením vlastního spotu, Catalan Food & Wine. Právě tam se uskutečnila jeho mise.
„Lidé by přišli a řekli:„ Tato restaurace je velmi podobná New Yorku nebo Chicagu nebo L.A. “, ale nikdo nikdy neřekl:„ Tato restaurace je velmi Houston, “vzpomíná Shepherd. 'Bylo to urážlivé.'
Chtěl, aby to lidé věděli jeho Houston - ten překypující zřetelnými kulinářskými zážitky poháněnými vášnivými majiteli malých podniků, ten, který přesahuje vnější vnímání steakových domů a spojů Tex-Mex v nákupních centrech.
Když tedy Shepherd v roce 2012 otevřel společnost Underbelly, postavil restauraci na úzkých vazbách s místními dodavateli a nabídce určenou k propagaci základní scény města. Inspiraci získal od lidí a rodin, které osobně poznal během let zkoumání sousedských drahokamů. Hrdě pověsil jejich obrázky na stěny vchodů a vytiskl mapy Houstonu na předváděče šeků, přičemž vyzdvihl restaurace, jejichž pokrmy ho inspirovaly. 'Chtěl jsem být hlavní branou drogy,' říká Shepherd. 'Vždycky jsem měl pocit, že když dokážeme přinutit alespoň jednu osobu jít do jedné z těchto restaurací, pak jsme vyhráli.'
porce na láhev vína
Shepherd káže tuto zprávu ve své kuchařské knize Vařte jako místní , který má být propuštěn 3. září. „Dělá to lidi, aby se odvážili mimo svůj každodenní život a stali se součástí komunity, a ne jen součástí města,“ říká.
Mantra je také zabudována do kultury skupiny Shepherd's Underbelly Hospitality, která zahrnuje steak house Georgia James a One Fifth, rotující projekt pěti konceptů po dobu pěti let.
Jeden z největších vlivů Shepherda, indická restaurace London Sizzler, inspiroval recept nabitý chutí, který sdílí jako konečný labužník Labor Day: kuřecí křídla masala. S rodinnými vlastníky indického spotu je znám již více než deset let. Naučili ho, jak se hromadí na koření, aniž by obětovali rovnováhu, a tlačili na Shepherda, aby „přestal vařit jako Američan“.
Stejně jako barbecue omáčka se směsi masala liší podle regionu a domácnosti. Toto ztvárnění inspirované londýnským Sizzlerem hraje jasné a odvážné ingredience, jako jsou thajské chilli, zázvor, koriandr a spousta česneku, začleněné do marinády, která je vylepšena ještě větším množstvím koření a doplněna jogurtem.
'Je to vyvážená chuť, není to super, super kořeněné,' říká Shepherd. 'Je to pro mě perfektní.'
Masala vydrží v ledničce až pět dní a je neodmyslitelně riffovatelná. 'Vyzkoušejte tohle a pak jděte na to s něčím jiným - připravte si vlastní směs koření.' Nyní pro to máte základ, a to je věc, “říká. 'Hej, pokud si chceš odfouknout obličej, jdi do toho, hodíš tam nějaké serrano [papriky], je mi to jedno.' Pokud to uděláte, možná mě pozvete. “
Křídla by měla ve směsi sedět čtyři až 10 hodin a Shepherd doporučuje držet se na horním konci tohoto spektra. 'Udělám to den předem,' říká. 'Protože necháváš všechno kombinovat a splynout.' Pak kuře udeří do grilu, aby se před horkým pečením prudce zahřálo. Papriky se také pečou na grilu pro ozdobu, a zatímco mírné Anaheimy jsou výběrem Shepherda pro jejich konzistenci a dostupnost na úrovni koření, odrůdy jako jalapeños nebo poblanos budou fungovat také. Ponořená omáčka z raity, ochlazující indické koření, to všechno spojuje.
Všestranný recept funguje pro jakýkoli den v týdnu, ale lze jej také snadno rozšířit na setkání Labor Day. 'Můžeš na to jít dvakrát, třikrát, čtyřikrát,' říká. 'To je něco, co můžete uspořádat na jakémkoli večírku, jakémkoli shindig nebo jen v úterý večer.'
Julie Soefer Chris Shepherd je známý jako šampión Houstonské kulinářské scény.Shepherd provozoval program vín v Brennanově v Houstonu dva roky, takže mu párování není cizí a přesně ví, po čem sáhnout, aby odpovídal tomuto pokrmu. 'Myslím, že když máš to suché kouřové teplo, je Chenin úžasný,' říká. 'Funguje to fantasticky.' Obzvláště je fanouškem Huëtu pro údolí Loiry Chenin Blancs, jde s Domaine Huët Vouvray Sec Le Mont 2017 .
Níže, Divák na víno nabízí další výběry pro doplňková francouzská bílá vína, včetně dalších Loire Chenin Blancs, stejně jako světlé Sauvignon Blancs a Rieslings, které sdílejí zářivou kyselinu a zázvorové tóny Shepherd's pick.
Uchopte tedy několik lahví a použijte misku jako záminku ke sdílení Shepherdova poselství o spojení s vaší komunitou prostřednictvím kuchyně, ať jste kdekoli. 'Jídlo je společným jmenovatelem pro všechny,' říká. 'Možná nevidíš nic jiného do očí, ale jídlo je vždy otevřený rozhovor.'
jak ocenit víno podle skleněného vzorce
Masala kuřecí křídla
Přetištěno se svolením od Vařte jako místní Chris Shepherd a Kaitlyn Goalen, autorská práva © 2019. Vydal Clarkson Potter, divize společnosti Penguin Random House, Inc.
Složení
Pro směs masala:
- 15 stroužků česneku
- 3 thajské chiles, pocházelo
- 1 svazek koriandru, stonky a listy
- 2 lžíce čerstvého zázvoru, tenké plátky
- 1 lžíce olivového oleje
- 1 čajová lžička košer soli
- 1 čajová lžička čerstvě mletého černého pepře
Pro křídla:
- 1/2 šálku masala mix
- 1 čajová lžička mletého koriandru
- 1 čajová lžička mletého kmínu
- 1 čajová lžička kajenského pepře
- 1 čajová lžička papriky
- 1 šálek čistého jogurtu
- 2 čajové lžičky košer soli
- 3 libry kuřecích křídel
- 4 dlouhé zelené papriky (například Anaheim)
Pro raita:
- 2 šálky čistého jogurtu
- 2 lžíce máty, tenké plátky
- 2 lžíce koriandru, nasekané
- 1 lžíce limetkové šťávy
- 1 velká anglická okurka, podélně nakrájená a semena odstraněna
- Košer sůl a čerstvě mletý černý pepř, podle chuti
Příprava
1. Pro směs masala: Smíchejte všechny ingredience v kuchyňském robotu a promíchejte do hladka. Masala vydrží ve vzduchotěsné nádobě v chladničce až pět dní.
dva. Připravte křídla: V uzavíratelném plastovém sáčku přidejte směs masala, koriandr, kmín, kajenský pepř, papriku, jogurt a sůl. Utěsněte vak a protřepejte a stlačte, dokud se vše pěkně nespojí. Přidejte kuřecí křídla, utěsněte a znovu protřepejte, aby se důkladně obalila. Chladnička po dobu 4 hodin nebo až 10.
3. Vytvořte raita: Ve střední misce rozšleháme jogurt, mátu, koriandr a limetkovou šťávu. Pomocí velkých otvorů v krabičce strouháme okurku. Umístěte strouhanou okurku do středu čisté kuchyňské utěrky, spojte rohy a otočením (jako když vyždímáte vodu), abyste vytlačili přebytečnou tekutinu. Okurku vmíchejte do jogurtové směsi. Dochutíme solí a pepřem a necháme vychladnout, dokud nebude připraven k použití.
4. Připravte si velmi horký gril a vytvořte zóny pro přímé a nepřímé teplo. Pokud používáte dřevěné uhlí, můžete to udělat tak, že všechny uhlí uložíte na jednu stranu. Na plynovém grilu používejte pouze hořáky na jedné straně, při plném proudu. Vytáhněte kuřecí křidélka z marinády a nechte přebytek odkapat. Umístěte křídla na přímé teplo na rošty a občas grilujte, dokud nejsou křídla na všech stranách spálená, asi 8 minut. Přesuňte křídla do zóny nepřímého ohně a nechte pečené, dokud se kuře nevaří, asi 15 minut. Mezitím přidejte papriky do zóny přímého ohřevu a zuřte do měkka.
5. Nakrájejte papriky na polovinu a podávejte je smíchané s křídly na velkém talíři, s raita na straně k namáčení. Slouží 6 až 8.
červené víno dobré pro žaludek
8 francouzských bílých vín
Poznámka: Následující seznam obsahuje výběr vynikajících a velmi dobrých vín z nedávno hodnocených verzí. Více možností najdete v našem Vyhledávání hodnocení vín , počítaje v to tyto Chenin Blancs který nedávno získal 85 bodů nebo více.
SAGET LA PERRIÈRE
Vouvray Marie de Beauregard 2016
Skóre: 91 | 20 $
WS recenze: Včelí vosk a heřmánkový čaj s heřmánkovým čajem tvoří jádro glazované hrušky a nektarinky v této široké rameni. Ukazuje náznaky sladkosti midpalate, ale kyselost rychle prochází a dodává minerální povrchovou úpravu. Pijte nyní do roku 2028. Vyrobeno 1 200 případů, dovezeno 470 případů. Z Francie. —James Molesworth
VINCENTNÍ PŮJČKA
Vouvray Sec 2017
Skóre: 91 | 25 $
WS recenze: Světlou hruškou, zeleným jablkem a kdoulovými tóny prochází skrz, posetý práškovým zázvorem a podpořený jemnou minerální ozvěnou přes povrch. Rafinovaný a soustředěný. Pijte hned do roku 2026. Bylo importováno 500 případů. Z Francie. —J.M.
BENOIT GAUTIER
Vouvray 2017
nejlepší víno k pití se sushi
Skóre: 90 | 16 $
WS recenze: To ukazuje trochu sladkosti, ale je to velmi dobře vyvážené kvůli výrazné kyselosti, která prorazí a spojuje detaily zralého ovocného sadu s tóny bobulí a fíků. Minerální prvky se objevují v polovině patra a přetrvávají na dlouhém povrchu. Pijte nyní do roku 2025. Bylo vyrobeno 900 případů, importováno 300 případů. Z Francie. —J.M.
FOURNIER FATHER & SON
Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux 2017
Skóre: 90 | 26 $
WS recenze: Tato hedvábná struktura s nuancemi angreštu, mletého zázvoru a citronové kůry je tato bílá osvěžující a poháněná elektrickou kyselostí. Minerální akcenty přetrvávají na dobře definované povrchové úpravě. Pijte nyní do roku 2026. Vyrobeno 15 000 případů, importováno 400 případů. Z Francie. —J.M.
ZEĎ
Riesling Alsace Les Limaires Jaunes 2016
Skóre: 90 | 25 $
WS recenze: Tato jemná síťovina, jemná, lehká až středně silná, má kyselou šťávu s tóny jablka Honeycrisp, nakládaného zázvoru, hvězdného ovoce a minerálního kouře a kamene, které zůstávají na konci. Pijte nyní do roku 2023. 2 000 vyrobených případů, 1 000 importovaných případů. Z Francie. —Alison Napjus
PŮJČOVNA TANIA & VINCENT
Vouvray jaro 2017
Skóre: 90 | 20 $
jaké červené víno je sladké?
WS recenze: Baculaté broskve, kdoule a zázvorové tóny jsou vyváženy pikantní kyselostí s minerálním okrajem. Také tam je lehká ozvěna tomelu. Pijte nyní do roku 2021. Vyrobeno 2 500 případů, importováno 1 156 případů. Z Francie. —J.M.
Paul Buissei
Vouvray Clos du Gaimont 2017
Skóre: 89 | 20 $
WS recenze: Bílý zázvor, jasmín, kdoule a hruškové tóny klouzají dohromady, opírající se o třepetání zimolezu na středně těžké úpravě. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 1 083 případů, importováno 400 případů. Z Francie. —J.M.
AIMÈ
Boucher Vouvray 2017
Skóre: 88 | 18 $
WS recenze: Neposchlý potěšení davu, ukazující pěknou minerálnost a melounové tóny. Pěkně zaoblené, s okouzlujícím zakončením. Pijte hned. 16 000 vyrobených případů, 500 importovaných případů. Z Francie. —J.M.