Aktualizováno 19. března, 9:30
Po celé zemi majitelé restaurací zavírají obchody, protože si nejsou jisti, kdy nebo zda se znovu otevřou. Pandemie COVID-19 uvrhla odvětví pohostinství do bezvědomí, protože guvernéři a starostové nařídili zavření restaurací ve snaze omezit šíření viru. Zaměstnanci hlásí téměř prázdné jídelny ve státech, kde restaurace zůstávají otevřené.
Vřava nutí restaurace, aby opouštěly nebo propouštěly zaměstnance nebo se snažily najít způsob, jak platit platy a benefity, aniž by ukončily svoji činnost. Dříve dnes restaurátor Danny Meyer ze společnosti Union Square Hospitality Group oznámil, že jeho společnost propouští 2 000 lidí, což je více než 80 procent jejích zaměstnanců.
Pandemie také mnohé inspiruje k hledání nových způsobů podnikání a příležitostí, jak pomoci sousedům v nouzi, a také lobovat za pomoc od vlád a komunit.
Poslední výzva
Pro Gotham Bar & Grill, která si užívala 36 let v New Yorku a byla Divák na víno Vítězem ceny Best of Award of Excellence byl virus poslední ranou. V sobotu v noci byla restaurace definitivně zavřená.
'Koronavirus situaci nepomohl,' řekl ředitel vína Josh Lit, podle kterého se restaurace už potýkala. „Prostě to opravdu ovlivnilo naše obchodní úrovně, abychom k vám byli upřímní. V tomto konkrétním klimatu jsme nebyli schopni pokračovat, protože mnoho lidí neopouští svůj dům a nevychází. “
„V sobotu večer jsme měli poslední bohoslužbu a byla to skvělá párty, dobře jsme se bavili a otevřeli jsme spoustu skvělých lahví vína a objevilo se mnoho skvělých lidí pro restaurační průmysl a pro Gotham. ''
Následujícího dne starosta New Yorku Bill de Blasio nařídil všem restauracím ve městě, aby ukončily večeři, což umožňovalo pouze odběr a rozvoz. Guvernér New Yorku Andrew Cuomo a guvernéři New Jersey a Connecticutu to brzy poté rozšířili na všechny tři státy. Od dnešního dne úředníci v Coloradu, Kentucky, Illinois, Indianě, Iowě, Louisianě, Marylandu, Massachusetts, Michiganu, Minnesotě, New Hampshire, Ohiu, Oregonu, Vermontu, Washingtonu a ve městech Dallas, Los Angeles a Philadelphia omezili restaurace na pouze to-go služba. Objednávky, i když jsou pro podniky přísné, jsou navrženy tak, aby zpomalily šíření viru, aby zabránil přemožení zdravotního systému.
Dokonce i ve státech, kde zůstávají restaurace otevřené, kuchaři a majitelé hlásí, že na mnoha místech je podnikání až o 95 procent nižší. Jen minulý týden to nejprve pokleslo o polovinu, protože konference a obchodní skupiny byly zrušeny. Nyní běžní hosté také ruší.
Než Massachusetts objednal uzavření, Simeon Parsons, generální ředitel společnosti Lucca Back Bay , do Divák na víno Vítěz soutěže Best of Award of Excellence v Bostonu říká, že zrušení byla smíšená. „Největší dopad měl na firemní stravování. Každá soukromá funkce v měsíci březnu zrušena. “
jak dlouho bude červené víno naposledy otevřeno
Florida ještě neuzavřela restaurace. Takže Marcello Fiorentino, šéfkuchař a spolumajitel vítěze Grand Award Marcello's The Mermaid , podniká další kroky čištění a usazuje lidi dále od sebe. Ale je to složitá rovnováha.
V celém New Yorku a regionu Tri-State jsou restaurace zavřené. (JOHANNES EISELE / AFP přes Getty Images)'Je to velmi zvláštní, protože moje žena Diane pracuje před domem a ona mi říká, že lidé stále přicházejí a objímají ji a pozdravují ji a všechno dobré,' řekl Fiorentino Divák na víno „a jsme v divné situaci, protože jim nechceme skočit z cesty nebo je odtlačit. Ale když jsem vyšel do jídelny, jen pozdravuji lidi a neroztahuji ruku ani neobejmeme. “
Brooke Palmer Kuhl, ředitelka public relations pro Bern's Steak House , dlouholetý vítěz Velké ceny v Tampě, říká, že povzbuzuje každého zaměstnance, který se necítí dobře nebo potřebuje osobní čas, aby si to vzal. „Zvýšili jsme plánované hloubkové čištění všech oblastí, nahromadili jsme další dezinfekční prostředky, dezinfekční prostředky, značky na mytí rukou a sdělili jsme správné postupy a potřebu tyto postupy rozšířit, včetně používání a řádné likvidace rukavic. Pozastavili jsme prohlídky kuchyně a vinného sklepa. “ Uvádí, že počet velkých skupin klesá, ale malé skupiny stále přicházejí.
V New Yorku už mnoho restaurací vidělo podnikání vyschnout před státní objednávkou. „V sobotu jsme klesli o 95 procent. Náš poslední týden byl pravděpodobně mimo 80 procent, “řekl Spiro Menegatos, spolumajitel Nerai . „Rozhodli jsme se v pátek večer zavřít. Službu jsme prošli v sobotu a v neděli jen proto, že jsme měli akci v neděli. “
Mark Shay z Indický přízvuk hlásil totéž. 'Ještě do středy jsme dělali dobrý obchod - ne skvělý obchod,' řekl. 'Čtvrtek je okamžik, kdy naše podnikání pokleslo o 50 procent.'
Out West
Dne 15. března požádal guvernér Kalifornie Gavin Newsom o dočasné uzavření všech barů a degustačních místností vinařství a požádal restaurace, aby omezily jejich obsazenost o 50 procent. Následujícího dne šest krajů oblasti Bay Area, včetně San Franciska, Alamedy a Santa Clary, oznámilo objednávky „přístřeší na místě“ pro obyvatele. Objednávka, která vstoupila v platnost dnes, vyžaduje, aby všechny restaurace a kavárny, bez ohledu na jejich kapacitu, byly uzavřeny s výjimkou dodávky a odběru. Restaurace musí zůstat zavřené do 7. dubna.
'Budu muset zavřít dveře,' Opeřený kůň řekl majitel a generální ředitel Josh Weeks Divák na víno . Vítěz Grand Award v okrese Santa Clara, který je domovem Silicon Valley, již upravil 60 procent svých stolů a zavedl další opatření, aby zajistil bezpečnost hostů a zaměstnanců.
Zůstaňte na vrcholu důležitých vinařských příběhů díky Wine Spectator zdarma Nejnovější upozornění na zprávy .
Objednávky přístřešků na místě se nejdříve nevztahovaly na restaurace v krajích Napa a Sonoma, ale restaurátoři tam přijali další bezpečnostní opatření. V Valletta , populární restaurace v Healdsburgu, šéfkuchař Dustin Valette a jeho bratr a obchodní partner Aaron Garzini snížili počet stolů o polovinu. Reorganizovali také jídelnu, aby mezi stoly vytvořili alespoň šest stop prostoru.
Restaurace přijímá další opatření, jako je například požadavek, aby zaměstnanci používali latexové rukavice a pravidelně čistili povrchy a stoly v souladu s doporučenými protokoly. Poskytují také další dezinfekci rukou u dveří. Největší starostí bratrů je, aby neškodili více než dobře. 'Dali jsme příležitost všem našim zaměstnancům, aby nepřišli do práce, pokud nechtěli,' řekl Garzini. Ale říká, že zaměstnanci chtěli pokračovat v práci. 'Všichni se chceme ujistit, že můžeme přinést radost lidem, kteří jsou zde právě teď.' (Sonoma vydala vlastní objednávku přístřeší na místě od půlnoci 18. března.)
Dotek , další vítěz Velké ceny, podával poslední jídlo v neděli, než se na neurčito vypnul. 'Z obchodního hlediska je to katastrofické,' řekl šéfkuchař a majitel Ken Frank Divák na víno . Řekl, že tým restaurace zvažuje své možnosti, ale uvědomil si, že budou muset přežít cestu zpět, aby přežili, a rozhodl se zavřít. 'Naším cílem je přežít a mít práci, aby se naši fantastickí zaměstnanci mohli vrátit.'
Tým v Restaurace v Meadowood také se rozhodl prozatím zavřít. „Cítíme, že je naší odpovědností dočasně se v blízké budoucnosti uzavřít, abychom ochránili náš tým, hosty a komunitu,“ uvedli ve svém prohlášení. „Tuto akci nebereme na lehkou váhu, protože má velký dopad na naše zaměstnance, prodejce a místní ekonomiku. I když jsme nebyli požádáni o uzavření, doufáme, že tím děláme malou část při snižování šíření COVID-19. “
Jak se situace v severní Kalifornii nadále vyvíjí, uzavírají se také restaurace v oblasti Los Angeles. Starosta Los Angeles Eric Garcetti nařídil, aby restaurace zastavily stolování.
'Naše město se nezastavuje, neplánujeme to a nikdy nebudeme,' ujistil Garcetti Angelenos na videotiskové konferenci. Vyzval obyvatele, aby i nadále podporovali restaurace tím, že si u nich objednávají a vyzvedávají nebo doručují. Objednávka zůstane na místě do 31. března.
Bruce Marder, který provozuje pět restaurací a pekárnu v Los Angeles a Santa Monice, uvedl, že jeho francouzské bistro Marvin a Brentwood Restaurant & Lounge zavírají na dva týdny. Plánuje je znovu otevřít 31. března. Marderovy nemovitosti v Santa Monice, včetně jeho italské restaurace oceněné Velkou cenou Šéf , zůstane otevřený. Říká, že Capo ořezává svou obsazenost o 45 procent a přepracovává design sedadel, aby vytvořil více prostoru.
Ve státě Washington již mnoho restaurací zavřelo své brány před pondělním oznámením guvernéra Jaye Insleeho, které nařídilo, aby všechny restaurace byly na dva týdny zavřeny, kromě dodávky a odběru.
Tom Douglas, jeden z nejznámějších kuchařů v Seattlu, oznámil 11. března, že dočasně zavírá 12 ze svých 13 restaurací, včetně Dahlia Lounge, Serious Pie a Etta. Jedinou restaurací, která zůstane otevřená, je pekárna Dahlia, která bude i nadále sloužit.
Podle mluvčí Madeline Dow Pennington klesly tržby o 90 procent, přičemž uvedla, že společnost musela propustit téměř všech svých zhruba 800 zaměstnanců. 'Museli jsme to všichni upozornit,' řekla.
15 milionů zasažených Američanů
„Naše vláda musí okamžitě a nejzranitelnějšímu odvětví poskytnout jasnou a hojnou úlevu,“ říká Harry Root, který provozuje Grassroots Wine, malého dovozce / distributora v Alabamě a Jižní Karolíně, který se specializuje na prodej restaurací. 'Potřebujeme to. V restauraci je 15 milionů zaměstnanců. “
Jakmile majitelé restaurací zavřou dveře, finanční dopad je okamžitý. Většinou jde o malé podniky, které nemají hotovostní rezervy na dlouhodobé placení zaměstnanců nebo nájemné. Mnozí si nejsou jisti, zda se znovu otevřou. 'Podle mého názoru je to dočasné,' řekl Jeremy Marshall, šéfkuchař v New Yorku Aquagrill . „Ale pokud vláda - státní a místní a federální vláda - nepřijde s některými zásadními ochranami pro malé podniky, bude pro nás těžké se rozběhnout. Zíráme na horu. “
Prázdné židle u prázdných stolů - mnoho restaurací muselo propustit všechny své zaměstnance. (Gabriela Bhaskar / Bloomberg prostřednictvím Getty Images)Marshall říká, že když oznámili, že se zavírají, došlo k velkému strachu. 'Všichni jsme zničení.' Myslím, že mám personál, který je se mnou 24 let. Lidé řvou, pláčou. “
Frank říká, že La Toque bude během krize i nadále podporovat své zaměstnance. 'Přijali jsme závazek, že budeme nadále platit jejich zdravotní pojištění a dávky, dokud nebudeme mít uzavřeno,' řekl Frank. Ale ví, že ne každý podnik bude schopen udělat totéž pro své zaměstnance.
Mnoho z nich má zaměstnance na dovolené, ale snaží se zachovat jejich výhody, včetně zdravotního pojištění. Mnoho pracovníků restaurace nemá výhody, na které by se mohli spolehnout. Dokumentovaní i nehlášení zahraniční pracovníci si mohou dávat pozor na vyhledání lékařské pomoci - nová imigrační pravidla znamenají, že by později nemohli získat občanství, pokud nyní přijmou federální pomoc.
'Pustili jsme několik zaměstnanců, pravděpodobně tři až pět zaměstnanců za posledních pár týdnů, než jsme museli zavřít,' řekl Mengatos v Nerai. Ale teď „jsme zredukovali všechny naše zaměstnance.“
jak správně ochutnat víno
Generální ředitel USHG Danny Meyer vydal prohlášení o propouštění své společnosti. „V 35leté historii Union Square Hospitality Group je to bezpochyby nejnáročnější období, jaké jsme kdy jako vůdci kdy potkali. S tímto brutálním okamžikem je smířit, kdo jsme jako společnost založená na lidech, je téměř nemožné. Při absenci příjmu nemohou restaurace jednoduše platit členům našeho nepracujícího týmu déle než krátkou dobu, aniž by se dostaly do platební neschopnosti. V tomto scénáři nikdo nevyhrává. “ Meyer se zavázal, že celý svůj plat věnuje do fondu pro pomoc zaměstnancům.USHG bude do poloviny dubna také nadále pokrývat zaměstnanecké pojistné na zdravotní pojištění.
'Děláme vše, co je v našich silách, abychom se postarali o náš tým,' řekl Caleb Ganzer Supernatural Wine Company v New Yorku. „Nabízet jídlo a víno z našich zásob, pomáhat jim získat nárok na dávky v nezaměstnanosti atd. - ale jako hodinoví zaměstnanci v podnikání, jako je ten náš, s nízkými maržemi, platit všem prostě není realita, pokud se chceme znovu otevřít po prach se usazuje. “
V New Yorku žádá NYC Hospitality Alliance vládu o pomoc. „Vzhledem k tomuto povinnému uzavření nebudou restaurace a bary již během této mimořádné situace schopny platit svým zaměstnancům, včetně placené pracovní neschopnosti pro některé, jakmile budou nuceni zavřít,“ uvedla skupina ve svém prohlášení. „O zaměstnance je třeba se starat a nyní je na vládě, aby je zajistila, když malé podniky nemohou.“
18. března vyzvala Národní asociace restaurací prezidenta Trumpa a Kongres, aby poskytli okamžitou úlevu. Organizace uvedla, že časné ekonomické prognózy předpovídají, že průmysl utrpí ztrátu nejméně 225 miliard USD a bude nucen v příštích třech měsících eliminovat 5 až 7 milionů pracovních míst. V dopise správě a kongresu Asociace nastínila několik možností, které mohou poskytnout úlevu a pomoc při zotavení milionu restaurací v zemi a 15,6 milionu zaměstnanců
Přizpůsobování
V den, kdy Louisiana zavřela stolování, pravidelně Velitelský palác zákazníci obdrželi e-mail od vítěze Grand Award: „Mysleli jste si, že byste se nikdy nemohli vydat v Commander's Palace?“ Šéfkuchař Tory McPhail nabízí k odběru omezené menu, včetně mnoha nejznámějších jídel restaurace. 'Ještě lepší - objednejte si láhev vína z našich více než 2 600 výběrů.'
Mnoho majitelů se musí rozhodnout, zda chtějí jít stejnou cestou. Služba To-go jim umožňuje zůstat částečně otevřená, mít hotovost a mít alespoň část svého kuchyňského personálu.
Canlis , Velká cena oceněná restaurace v Seattlu, minulý týden ukončila své skvělé stolování, ale spustila na svém parkovišti společný hamburger spolu s donáškovou službou večeře doma a vyskakovacím obchodem s bagety. 'Napadlo nás, že to, co město nepotřebuje, je dobré jídlo,' vysvětlil majitel třetí generace Mark Canlis, který provozuje restauraci se svým bratrem Brianem. Canlis a jeho tým se rozhodli začít od nuly s využitím toho, co měli k dispozici: kuchyně, vinný sklípek restaurace a jejich zaměstnanci.
Inspirací pro doručovací službu Cannis Family Meal byla jídla zaměstnanců. Každou noc nabídne jedno jídlo spárované s několika různými možnostmi vína v různých cenových bodech. Canlis však říká, že zákazníci budou mít také přístup do plného sklepa restaurace, na který dohlíží ředitel restaurace a lihovin Nelson Daquip. Budou moci zavolat předem, aby zadali objednávku, a poté se spojit přímo se someliérem.
'Je to přesně stejná konverzace, jakou byste vedli u stolu,' vysvětlil Canlis.
Canlis říká, že svou restauraci znovu otevřou, až bude město znovu připraveno na skvělé jídlo, a ne o chvilku dříve. Mezitím doufá, že nové koncepty povzbudí další restaurace, aby vyzkoušely podobné metody. 'To je náš způsob, jak říct Seattlu, že jsme tě dostali,' řekl.
'Přemýšleli jsme o tom,' řekl Menagatos. „Je to pro nás obtížné. Naše jídlo není na cestování. Když vložíte kachnu do Tupperwaru, přenesete ji do šesti bloků a někomu ji naservírujete, nebude to skoro stejné. Pravděpodobně bychom tedy museli změnit položky, které podáváme. “
Barům a restauracím v New Yorku, New Jersey a Connecticutu byla poskytnuta výjimka pro alkohol při převozu. Guvernér Cuomo na své tiskové konferenci oznamující pravidla označil prominutí za stříbrnou podšívku. „Cokoli si můžete objednat v baru, restauraci, lihovaru nebo vinařství, můžete zakoupit prostřednictvím odběru. Doufáme, že to povede dlouhou cestou ke zmírnění jakéhokoli ekonomického utrpení. “ Cuomo vyzval obyvatele New Yorku, aby „zůstali doma a objednávali si ve své oblíbené restauraci, baru, vinařství nebo v jakémkoli zařízení, které byste chtěli sponzorovat. Stačí si to objednat a zůstat doma. “
chardonnay víno sladké nebo suché
Odběr však nemůže poskytnout stejnou úroveň příjmů. A není jasné, zda si zákazníci objednají víno pro větší pohodlí, nebo se jednoduše rozhodnou pro levnější maloobchodní ceny. Mnoho obchodů s vínem hlásilo prudký prodej od začátku omezení koronaviru.
Shay at Indian Accent se rozhodl přeskočit odběr. 'Ne, rozhodně ne,' řekl. „Naše kuchyně není typickým indickým jídlem. Není to možné. Musel bych vytvořit nabídku. Musel bych to vyzkoušet, abych se ujistil, že za 40 minut stále chutná tak, jak to chceme. Musel bych udělat kontejnery a koupit je. Takže jsem opravdu nechtěl dělat kvalitu jídla, která není v souladu s indickým přízvukem. “
V La Compagnie des Vins Surnaturels Ganzer doufá, že nabídne další služby lidem, kteří tam zůstanou. „Doufáme, že do domovů lidí přivedeme online tábory na víno,“ řekl. „Náš ředitel vína, Sam Stoppelmoor, také česání ve sklepě, aby našel několik„ posledních lahví “, které lidem zpřístupníme k předprodeji se slevou, aby mohli mít něco lahodného, co se těší na pití v našem prostoru jakmile znovu otevřeme. “
Kuchaři a someliéři již dříve prokázali svou kreativitu a odolnost. I přes uzavření Gotham Bar & Grill zůstává Josh Lit nadějný. „Newyorský restaurační průmysl se shromáždí. Máme úžasnou pracovní sílu profesionálů, kteří neúnavně den co den vytrhávají zadek, a vím, že se restaurační průmysl vrátí ještě silnější, jakmile tato pandemie koronaviru projde. “
„A na ten den se moc těším, protože mám tolik přátel, tolik kolegů v oboru, že vím, že se odrazí, budou pracovat a zdvojnásobí se a ještě více se budou snažit poskytovat skvělé služby hostům, a vím, že se hosté také vrátí, “řekl Lit. 'Protože se všichni budou zbláznit a v okamžiku, kdy se lidé mohou vrátit, myslím, že to bude úžasná věc, když se hosté a pracovníci pohostinství budou těšit, až se vrátí do práce.'