Stejně jako mechanik možná bude muset udělat nějaké vylepšení pod kapotou, aby zajistil, že auto bude fungovat co nejlépe, lze také najít vinaře, kteří provádějí malé doladění, aby udrželi kvašení a výrobu vína na správné cestě. Kaptalizace a acidifikace jsou dvě takové metody vyladění procesu výroby vína, aby se zajistil lepší konečný produkt. Přesněji řečeno, tyto techniky zahrnují přidání něčeho do směsi: ať už to je cukr (chaptalizace) nebo kyselina (okyselení).
Ačkoli jsou tyto dvě přísady v konečném produktu stěží zjistitelné, jejich použití naznačuje, že hrozny jaksi chyběly nebo byly méně kvalitní. Tyto dvě korekční přísady, které jsou v některých oblastech omezeny zákonem a v jiných jsou utišeny, odhalí některé méně mluvené pravdy ve vinařství.
Co je to křest?
Chaptalizace je přidání cukru během fermentace, aby se zvýšil konečný obsah alkoholu ve víně (v procentech). Například ve Francii musí mít základní Bourgogne Blanc (Chardonnay) alespoň 10,5% ABV (objemový alkohol), ale pokud jsou sklizené hrozny příliš kyselé (kyselé), přidání cukru zajistí, že víno dosáhne požadovaného minima procento alkoholu. Přestože chaptalizace přidává cukr, neznamená to, že víno osladíme, jednoduše to má dát kvasnicím dostatek paliva, aby se proměnily v alkohol.
jak otevřít láhev vína zátkou
Pokrstění je běžné v chladnějších oblastech, kde se hrozny mohou snažit dosáhnout zralosti a mohou se sklízet s nižším obsahem cukru a vyšší kyselostí.
- Křest je povolena (v různé míře) ve Francii, Německu (ne Pradikatswein), Oregonu, Kanadě, na Novém Zélandu, ve Velké Británii a New Yorku.
- Křest není povolena v Argentině, Austrálii, Rakousku, Kalifornii, Itálii, Řecku, Španělsku, Portugalsku a Jižní Africe.
Co je okyselení?
Okyselení je přidání kyselin (obvykle kyseliny vinné a jablečné) za účelem zvýšení konečné kyselosti vína. Tato technika se často používá, když jsou hrozny sklizeny příliš zralé a ve výsledku se z nich vyrábí vína nízká kyselost a vysoké pH. Vysoké pH způsobí, že víno bude nestabilní a bude produkovat příchutě a rychle se zhoršovat. K stabilizaci ochablého vína je tedy nutné okyselení.
Naučte se mé techniky ochutnávky vína
Užijte si online kurzy vína od Madeline z pohodlí vaší kuchyně.
Kupuj teďOkyselení se běžně používá v teplejších oblastech, kde lze hrozny sklízet příliš zralé (příliš sladké).
nejlepší značky Moscato d Asti
- Okyselení je běžné v oblastech, jako je Argentina, Austrálie, Kalifornie, stát Washington, Itálie a Jižní Afrika.
- Okyselení není běžné v oblastech, jako je severní Francie, Německo, Rakousko, Oregon a Nový Zéland.
Můžete ochutnat chaptalizaci nebo okyselení ve víně?
Protože křtění ovlivňuje pouze procento alkoholu, není to skutečně zjistitelné. Někteří zkušení degustátoři se domnívají, že navzdory zvýšenému obsahu alkoholu mají pokřtěná vína složitost a mohou také chutnat příliš kysele (vzhledem k tomu, že jsou vyráběna z nezralých hroznů).
Okyselení je také obtížné detekovat, ale může být detekovatelné s některými ochutnávkami. Vína s přidanou kyselostí často mají poněkud nevyváženou, sladkou koláčovou příchuť (jako bonbón), která může přetrvávat v dochuti, podobně jako u tingly dochutí soda-popu.
Jak víte, že víno bylo pokřtěno nebo okyseleno?
V současné době neexistují téměř žádné požadavky na označení zmínky o acidifikaci nebo chaptalizaci. Máme podezření, že pokud by existovaly, viděli byste překvapivé množství populárních vín, která tyto přísady používají k tomu, aby jejich vína měla vyváženější chuť. To znamená, že přírodní vína bez přísad (nebo pouze s přísadami síry) jsou jedinými dostupnými víny, která nebudou okyselena ani chaptalizována.
Poslední slovo: Jak přísady ovlivňují kvalitu vína
Pokud za vína neutratíte více než 20 $ za láhev, pak je naprosto v pořádku akceptovat, že procesy, jako je křest a okyselování, se používají k výrobě vín s dobrou chutí a dobrou hodnotou. Na druhou stranu, pokud hledáte výjimečná jakostní vína, jsou přísady, jako je chaptalizace a acidifikace, vodítkem, které by vás mělo přimět zpochybnit kvalitu vína nebo ročníku.
víno podávané s lososem
A teď, když víte, o čem tyto dvě techniky jsou, získáte ty správné otázky, abyste se dostali na dno toho, co se skutečně dělo pod kapotou.