Dan Barber ustupuje ze své pozice kuchaře a přepíná formáty v Divák na víno Vítěz Velké ceny Blue Hill v Stone Barns v Pocantico Hills, NY a USA Ocenění Blue Hill oceněné za vynikající výsledky v New Yorku. I když zatím nejsou k dispozici podrobnosti o budoucnosti pobočky na Manhattanu, vítěz Grand Award má být znovu otevřen počátkem roku 2021 s programem kuchaře v rezidenci. Místo Barbera bude kuchyni každou sezónu vést jiný kuchař, přičemž jméno šéfkuchaře nahradí část „Blue Hill“ známého názvu Blue Hill at Stone Barns.
'Tým Blue Hill bude podporovat každého domácího kuchaře a bude jeho nedílnou součástí při interpretaci zemědělské krajiny Hudson Valley během jeho působení v Stone Barns,' uvádí se v prohlášení Divák na víno od Blue Hill. Je to příležitost přidat do newyorské jídelní scény více rozmanitosti a inovací, protože kuchaři budou odrážet „různé zkušenosti, prostředí a kultury“.
Když byla restaurace otevřena v roce 2004, začala jako místo pro Barbera upozorňovat na hyper-místní produkty pěstované v kamenných stodolách a dalších farmách v této oblasti. O rok později získal Blue Hill v Stone Barns svůj první titul Divák na víno Cenu restaurace a v roce 2016 byla povýšena na Velkou cenu. Ředitelka nápojů Hannah Williams bude i nadále vést vinařský program, ale zatím není slovo, jak tato změna ovlivní seznam více než 2 100 etiket, které vynikají v mnoha regionech, od Burgundsko, Rhôna, Bordeaux a Champagne do Itálie, Německa, Rakouska a na Madeiru.
Mezitím mohou hosté využít venkovní piknikový stolovací program Stone Barns a zakoupit si na farmě krabičky s produkty a bílkovinami. Krabice jsou k dispozici k vyzvednutí v obou lokalitách Blue Hill a na různých místech vyzvednutí v New Yorku, Sharonu, USA a Hamptons. Restaurace se také spojila se specializovaným dodavatelem potravin Baldor a nabídla doručení do určitých oblastí východního pobřeží .— Taylor McBride
Uzavření místnosti TAK od Thomase Kellera se stává trvalou
13. srpna šéfkuchař Thomas Keller oznámil, že jeho restaurace TAK Room v newyorské budově Hudson Yards se znovu neotevře, a nebude to ani v budově Hudson Yards v pekárně Bouchon. V oznámení sdíleném na Instagramu Keller vysvětlil, že uzavření byla způsobena náročným prostředím vytvořeným pandemií COVID-19. 'Bez očekávané sezónní newyorské turistiky jsme nemohli najít ekonomicky životaschopnou cestu, jak pokračovat v provozu,' uvádí se v prohlášení.
Vítěz Best of Award of Excellence, Místnost TAK byla otevřena v roce 2019 s vinným lístkem zaměřeným na Kalifornii, Burgundsko, Bordeaux a Itálii, na který dohlíží ředitel nápojů skupiny Thomas Keller Restaurant Group Michel Couvreux. Zatím není jasné, co se bude dít s kolekcí vín v 6 000 lahvích v restauraci, která odpovídá menu americké a kontinentální klasiky šéfkuchaře Jarroda Hutha. Prostor měl to, co Keller popsal jako „estetiku starého setkání s novou“, která obsahovala živou jazzovou hudbu. 'Jídla jsou o vytváření vzpomínek,' napsal Keller ve svém prohlášení. „Tyto zásluhy jsme mohli uskutečnit díky našim úžasným manažerům, jídelním a kulinářským týmům a podpůrnému personálu.“ - Collin Dreizen
Zakladatelé Spiaggia debutují s koncepty jídel v hotelu New Nashville
Po odlétající od jejich dlouholetého vítěze Best of Award of Excellence Pláž v Chicagu se šéfkuchař Tony Mantuano a jeho manželka Cathy pustili do nového podniku v Nashvillu. Ostřílené pohostinské duo nyní dohlíží na stravovací a nápojové programy pro hotel The Joseph od společnosti Pizzuti Company, který byl otevřen 25. srpna. Patří mezi ně vlajková restaurace Yolan, neformální Denim a nadcházející bourbonský bar Four Walls.
Yolan nabízí možnosti à la carte a degustační menu inspirované italským dědictvím a cestami páru s posláním „udržet to jednoduché a chutné a dělat kulturu hrdou,“ říká šéfkuchař Tony. Jeho kuchyně využívá speciální přísady dovážené z Itálie spolu s místními produkty a bílkovinami, z nichž některé jsou praženy v peci na dřevo. Klasická těstovinová jídla vyrobená z vlastní produkce, jako jsou cacio e pepe a carbonara, jsou obzvláště „milostným dopisem do Říma“.
'Lidé po celém světě se s těstovinami ztotožňují,' řekl Divák na víno . 'Často byli bastardizovaní, takže se tak nějak vrátíme ke kořenům.'
Program s vínem, který se otevírá s přibližně 350 etiketami, je řízen Cathy a zaměřuje se převážně na italskou klasiku, i když zde najdete i menší producenty a méně známé odrůdy vinné révy, „protože život je víc než Pinot Grigio a Chianti,“ jako Cathy položit to. K dispozici jsou také některé francouzské a americké výběry. Vinný lístek je k dispozici po celé nemovitosti, ale Denim má svůj vlastní zkrácený seznam, který podobně zdůrazňuje Itálii a je doplněn francouzskými a americkými výběry. Očekávejte pizzu z pece na dřevo, noky z předaného rodinného receptu a americké sponky jako rozbitý hamburger a hranolky.
I když je nepochybně výzvou otevřít se uprostřed pandemie koronavirů, Mantuanos se tomu nevyhýbá a hotel přijímá bezpečnostní opatření, jako je povinnost zaměstnanců nosit masky a kontrolovat teploty každého, kdo vstoupí do budovy. 'Tony a já milujeme výzvu,' řekla Cathy. 'Jídlo a pohostinnost a vína, která přinášíme do Nashvillu, jsou něco, co zde právě teď neexistuje.' - Julie Harans
Riddler Champagne Bar zavírá obě místa
Riddler, vinárna zaměřená na šampaňské, která měla v San Francisku a New Yorku základny oceněné cenou excelence, znovu neotevře žádné ze svých dvou míst. V prohlášení sdíleném s Divák na víno , majitelka Jen Pelka poukázala na nepřekonatelné výzvy pandemie koronavirů.
'Měli jsme mimořádně talentovaný tým, který s námi pracoval, aby experimentoval s novými realitami a obchodními modely, když jsme se snažili, aby to fungovalo ... Bohužel, dokonce ani s naším systémem podpory prostě nemůžeme zajistit, aby čísla fungovala,' uvádí se v prohlášení částečně. Tento podpůrný systém zahrnoval investiční tým pro všechny ženy, který odráží misi ženské síly, která sloužila jako páteř pro obě restaurace, stejně jako značka Champagne, kterou společnost Pelka letos uvedla se svým bratrem Zachem, Une Femme Wines.
Vinařské bary, které zaujímají útulné rohové skvrny, byly známé svým přátelským pocitem ze sousedství a párováním vyhledávaných vín s hravými položkami menu, jako jsou vafle tater-tot a kaviár s bramborovými lupínky. Jak originál v San Francisku, tak Místo v New Yorku, které se otevřelo v loňském roce představovalo více než 150 výběrů vína, z nichž většina byla bublinková. Sbírka je nyní k prodeji za 50 procent z ceníkových cen, k dispozici k vyzvednutí na obou místech prostřednictvím webu Riddler. Letos na podzim se tým spojí s Aukčním domem Bonhams při dražbě předmětů z jídelen, včetně osvětlení, umění, křišťálového skla a starožitných stříbrných kbelíků na šampaňské .— J.H.
Držte krok s nejnovějšími restauračními novinkami od našich vítězů: Přihlaste se k odběru našich bezplatných Soukromý průvodce po jídle informační bulletin a sledujte nás na Twitteru na adrese @WSRestoAwards a na Instagramu na @wsrestaurantawards .