Středa 19. června 2019
8:00 ráno v Midtownu
Po desetiletích úspěchu, včetně jeho vlastní série Food Network a oslavovaných stintů v legendárních newyorských restauracích Le Cirque, Klub „21“ a Windows ve světě (byl posledním výkonným šéfkuchařem proslulého místa Světového obchodního centra), možná si myslíte, že Michael Lomonaco (64) bude připraven odpočívat.
Ale mezi jeho Divák na víno Vítěz Best of Award of Excellence Porter House Bar and Grill a jeho nedávno otevřel Hudson Yards Grill , nemá v úmyslu zpomalit. 'Mám čas svého života,' říká.
Lomonaco je v obou restauracích téměř každý den a často skáče sem a tam. Je toho hodně co zvládnout, ale nemá to vliv na jeho praktický přístup. 'Znamená to jen, že den je delší.'
Michael Lomonaco v kuchyni Porter House. Zdroje, z nichž může, získává z okolních farem. (Foto: Noah Fecks)Dnes začíná v Porter House v Lomonaco steak house v Time Warner Center na Manhattanu . 'Miluji to tady,' říká. 'Jsme sousedská restaurace ... máme skutečnou směsici lidí.'
Dorazí oblečený ve svém bílém kuchařském kabátu („Nikdy nejsem v bílém“) krátce po většině zaměstnanců kuchyně, aby se ujistil, že je vše v pořádku.
10:00 Ochutnávka vína: Chardonnay… pro Rib Eye?
Když Lomonaco dokončí své rané odbavení v kuchyni, v jídelně, ředitel vína Adam Petronzio se připravuje na čtyři ochutnávky back-to-back s dovozci a vinaři, což je docela typické ráno.
Cílem je zaplnit všechny díry na seznamu štítků 715, ale také zajistit, aby vždy existoval tok nových výběrů, což je obzvláště důležité pro restauraci otevřenou od roku 2006 s mnoha věrnými štamgasty. 'To je to, co udržuje restauraci v chodu,' říká Petronzio. 'Musím to pro ně změnit, jinak se budou nudit.'
Vítá svého prvního návštěvníka Steva Pellegriniho z distributora Verity Wine Partners a usadili se do jídelního stolu. 'Dobře, tak co máme jako první?' Ptá se Petronzio.
Pellegrini vytáhne lahve ze sáčku a nalévá víno č. 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Když mluví o technikách a dostupnosti vinařství (jen 95 případů), Petronzio usrkává a sdílí své dojmy kývnutím - „velmi pobřeží Sonomy , velmi klasický pro tento styl “- před uvedením krátké poznámky.
průměrná sklenice vína uncí
Ačkoli v nabídce Porter House zaměřené na maso často vyžadují výrazné červené barvy, jako jsou Napa Cabernet a Bordeaux, Petronzio zajišťuje, že pro hosty, kteří je chtějí, je k dispozici silná kolekce bílých vín. 'Pokud vstoupíš, jsi král,' říká. 'Takže pokud chceš mít skvělé oko Sonoma Chardonnay svým žebrovým okem, jsme rádi, že ti najdeme ten nejlepší příklad.'
Ochutnávka vín v Porter House. Zleva doprava: specialista Sierra Foothills Zinfandel Bill Easton (zpět na kameru), Benjamin Stewart z Bonhomie Wine Imports, ředitel vína Adam Petronzio, Lily Stearns z Bullfrog + Baum PR a Michael Lomonaco. (Foto Julie Harans)Za několik minut se ke skupině připojí společnost Lomonaco. Dlouholetý milovník vína a certifikovaný someliér, šéfkuchař je obzvláště angažovaný a dodává promyšlené pohledy na to, jak by výběr mohl doplňovat určité položky nabídky. 'Vždycky jsem se cítil velmi silně připoután k vínu,' říká. 'Víno je pro mě důležitým faktorem při jídle a rád bych to mohl sdělit ostatním.'
Účast na těchto sezeních je přesto pro kuchaře atypická, když na chuť neplivne. 'Jsem Sicilčan, moji lidé šlapali hrozny příliš dlouho, aby víno vyhodili,' říká. Je to však „proti [jeho] pracovní morálce“ pít během dne. Místo toho vyzkouší některé z vrcholů s Petronziem v baru v zadní části domu, zejména když přidávají nové výběry nebo plánují párovou večeři, a často se účastní ochutnávek v sestavě před změnou.
Petronzio sleduje podobnou rutinu ochutnávání, diskuse a psaní poznámek na sérii 10minutových setkání, která probíhají jako hodinky. Po poslední ochutnávce Petronzio zařadí rychlostní stupeň, aby se připravil na obědovou službu, a Lomonaco se vrací do kuchyně na rychlé sousto před setkáním, aby diskutoval o úniku v podlaze.
11:15 hod. Péče o kuchyňský podnik
Společnost Lomonaco se ráda účastní rodinného jídla - posezení zaměstnanců na chatu - a dnešní je chilli. 'Ve skutečnosti by některá z těchto vín byla skvělá s chilli,' poznamenává.
Lomonaco nosí několik klobouků, takže jeho ranní aktivity mohou být cokoli, od ochutnávky denních specialit až po setkání s jeho prodejcem lanýžů. Pro dnešní misi - strategické řešení úniku podlahy - se v kuchyni shromažďuje skupina obchodních partnerů, dodavatelů a špičkových zaměstnanců restaurace.
Lomonaco se schoulí nad viníkem, prasklou dlaždicí, se zbytkem týmu a zpochybňuje vše až po materiály pečeti. Scéna zachycuje přesvědčení společnosti Lomonaco o vlastnictví restaurace, že spolupráce je klíčová a musíte být zapojeni na všech úrovních. 'To vše je součástí podnikání,' říká.
Ředitel vína Porter House Adam Petronzio ve sklepě je seznam obzvláště silný v Kalifornii, Bordeaux, Burgundsku a Itálii. (Foto Julie Harans)Když se obědová služba zvedne, Lomonaco manévruje rušnou kuchyní, aby se každou stanicí dotkla základny. Cestou pozdraví každého jménem, například cukráře, se kterým spolupracoval více než 15 let, a výkonného kuchaře Michaela Ammiratiho, kterého znal, protože spolu vařili ve Windows on the World. 'Můžeme si trochu navzájem číst mysli,' říká Lomonaco o svých dlouholetých členech týmu. 'To je velká věc.'
kolik stojí dobrá láhev vína
Hodí si přes kabát kuchaře lehkou bundu, přes rameno si přehodí kabelku a zavolá do centra Uberu.
12:15 Pokračujte do Hudson Yards
V autě Lomonaco popisuje Hudson Yards Grill, který byl otevřen v březnu, jako „jako americká brasserie: velká a příjemná a rychlá.“ Díky eklektické nabídce salátů, steaků, sushi a dalších doufá, že vyhoví řadě rozpočtů a chutí.
Ačkoli je koncept zcela nový, společnost Lomonaco od začátku uplatňuje stejný přístup k vlastnictví. Strávil téměř dva roky spoluprací s designéry a architekty, trénoval kuchaře na lince a dokonce pomáhal formátovat rozložení nabídky.
Vize přístupnosti restaurace se odráží také na vinném lístku, který sestavil nápojový ředitel spolumajitele Himmel Hospitality Group Brahm callahan a řídil to každý den ředitel nápojů John Marshall. 75 štítků obsahuje kombinaci starého a nového světa, s benchmarky vedle esoterických tipů a desítek možností pod 100 $.
Michael Lomonaco se přihlásí na trati v Hudson Yards Grill. (Foto Julie Harans)Přijede Uber a Lomonaco ujistí řidiče, že mu dá tip. 'Řídil jsem taxík, takže musím.' Vykročil do komplexu Hudson Yards a podíval se na mohutný vrchol, 150 stop vysokou konstrukci spojovacích schodišť zvaných „Vessel“.
'To je pro mě velmi vzrušující - vyrostl jsem v Brooklynu,' říká. 'Vidět, aby tato část města byla nejen znovuobjevena, ale také vynalezena ... Kolem nás vyrůstá sousedství.'
Lomonaco jede výtahem nahoru a rychle prohlédne jídelní lístek zavěšený u dveří, než se vydá dovnitř. 'Jen kontroluji přesnost,' říká.
1 odpoledne. Zábavná část
Volání „Dobrý den, kuchaři!“ vítejte Lomonaco při procházce teplým prostorem plným barevného umění a vstupem do kuchyně. 'Po všechny roky je to první kuchyň, která byla pro mě postavena,' říká. 'Vždy jsem chtěl mít otevřenou kuchyň.'
Odloží si věci v back office a pak začne pracovat na lince. Tam ho obvykle během služby najdete. Skáká ze stanice na stanici a kontroluje vše od zralosti avokáda až po přidání bazalky do rajčatové omáčky ve správný čas.
'Myslím, že nejoblíbenější období mám, když jsem v kuchyni,' říká Lomonaco. 'Rád vařím, a když dostanu příležitost vařit, udělám to.' Jídlo je zábavná část. “ A Lomonaco je pečlivě zapojeno do zábavné části. 'Ochutnávám všechno,' říká, popadne kousek slaniny z pánve a prohlédne si nádobu s okurkami. 'Mám rád plné kyselé, takže jsem se jen ujistil.'
Zábavná část! (Foto Julie Harans)Dodavatel masa Pat LaFrieda dokonce vyrábí speciální hamburgerovou směs výhradně pro restaurace Lomonaco - a to je tvrdé pravidlo. 'Když jsme poprvé otevřeli [Hudson Yards Grill], tady by nám to neprodali,' směje se kuchař. 'Kluci ve skladišti si neuvědomili, že jsem to já.'
3 hodiny odpoledne. Inspirace pro nový pokrm
Po 14:00 na schůzce se svým účetním, aby zkontroloval rozpočty na několik příštích měsíců, Lomonaco obnovuje služby v kuchyni, někdy se objevuje, aby pozdravil hosty u jejich stolů. Rituál je stejně důležitý i zde, kde se setkává s novými lidmi, jako je tomu v Porter House, kde častěji vítá známé tváře. „[Nejde] o to, aby jim vařilo jen to, co si myslíme, že chtějí jíst nebo jak to chtějí jíst, ale aby jim to pomohlo k dobré zkušenosti,“ říká.
kde je nejlepší víno na světě
V jednu chvíli žena sdílí, že milovala grilovaný sýr se slaninou, a Lomonaco se okamžitě rozhodne přidat jeden do jídelního lístku. Všechno, co dělá v restauraci, dělá se širokým úsměvem a šťastně sdílí tajemství své neochvějné vášně a energie.
'Co ti říkám každý den?' zeptá se šéfkuchaře Briana Mottoly, když jde kolem. 'Hodně,' praskne Mottola.
'Ne, ale co je jedna věc?'
'Musíš se bavit.'
Brian Mottola (vlevo), šéfkuchař kuchyně Hudson Yards Grill, konzultuje s Michaelem Lomonacem. (Foto Julie Harans)17:00 Balení a odvíjení
Jakmile obědová služba zpomalí, Lomonaco se vrátí do Porter House na večeři. Tady se většinou zajímá o dohled nad závěrečnými pokrmy, občas přidá ozdoby a čisticí talíře a pobídne svůj tým. 'Přestože každý den připravují stejná jídla, vždy je tu trochu koučování,' říká. 'Je to jen část procesu.'
Lomonaco míří domů kolem 21:00 Někdy si dá skleničku vína nebo si po práci vyrazí s přáteli, ale obvykle ne ve všední noci potřebuje čas na dobití. 'Pracuji na tom už 35 let,' říká. 'Ale každý den je nový začátek.' Musíte to dělat každý den. “
Chcete mít přehled o nejnovějších zprávách a nápadných funkcích nejlepších světových restaurací pro víno? Zaregistrujte se hned teď pro náš bezplatný e-mailový zpravodaj Soukromý průvodce jídlem, doručovaný každý druhý týden. Sledujte nás také na Twitteru na adrese @WSRestoAwards a Instagram na @WSRestaurantAwards .