'Takeout nikdy není něco, čím budeme schopni platit nájem,' řekl kuchař Angie Mar , majitel historického hotelu Beatrice Inn v New Yorku, který se 20. března rozhodl zastavit vyzvednutí a doručení, protože rychlé šíření COVID-19 vedlo newyorské vůdce k zákazu stravovacích služeb. 'Je to čistě proto, aby bylo zaměstnáno co nejvíce lidí.'
Stejně jako mnoho restauratérů musela Mar dramaticky snížit počet svých zaměstnanců - ze 47 zaměstnanců na šest, včetně sebe - a pracovala na podpoře propuštěných jednotlivců. Daruje 25 procent čistého zisku ze své kuchařské knihy a mikin Beatrice Inn prodávaných prostřednictvím jejích webových stránek svému týmu, kromě stránky GoFundMe. 'Budu v tom pokračovat, dokud mi nedojdou peníze, nebo dokud to neskončí,' řekl Mar. 'Protože je to správná věc.'
To je výhled nesčetných restaurátorů po celé zemi: Dělat, co mohou, aby podpořili své týmy a vytvářeli zdroje příjmů, kdykoli je to možné, a to vše při procházení složitými sítěmi grantů, půjček a nezaměstnanosti.
Nebude to snadné. Podle průzkumu Národní asociace restaurací, který byl zveřejněn 25. března, 3 procenta amerických restaurací již trvale zavřely, dalších 11 procent předpokládá trvalé uzavření v příštích 30 dnech.
Ačkoli jsou čísla šokující, neměla by být překvapivá pro charakteristicky omezený průmysl konfrontovaný s rozsáhlé objednávky na zavření jídelen . Od maminek a popových hostů v Massachusetts až po všechny restaurace v kasinech resortů v Las Vegas, odstávky způsobily, že kuchaři, číšníci a restaurátoři čelili výzvě svého života.
Buďte kreativní
S prohlubující se krizí roste také úsilí restaurací přizpůsobovat obchodní strategie. Vzhledem k tomu, že se krajina tak rychle mění, vedoucí představitelé průmyslu říkají, že je zásadní pokusit se udržet náskok.
'Pokud čekáte na titulky a přizpůsobujete se titulkům, pohybujete se příliš pozdě,' řekl Paul Coker Divák na víno Vítěz Grand Award Canlis řekl kolegům profesionálům během virtuálního semináře pořádaného SommConem 31. března. Název společnosti Coker se nedávno změnil z sklepního mistra na generálního ředitele speciálních projektů, což odráží jeho nové zaměření na hledání alternativních toků příjmů.
Poté, co společnost Canlis před dvěma týdny přeměnila svůj gurmánský provoz na průjezd hamburgerů, vyskakovací bagel a doručovací službu, Canlis se již znovu objevil a zavřel hamburger, aby ochránil zaměstnance před blízkým kontaktem s ostatními a zaměřil se výhradně na jejich programy vína a jídla.
'Minulý týden jsme měli 1 800 lidí na čekací listině na enchiladas!' řekl majitel Mark Canlis Divák na víno prostřednictvím e-mailu. „Přechod od nabídek Drive-Thru a k modelu dodávky a vyzvednutí je pro nás v tuto chvíli jen bezpečnější, chytřejší a udržitelnější způsob, jak řídit naše podnikání.“
Caleb Ganzer, řídící partner společnosti Supernatural Wine Company , se pokusil přesunout zaměření newyorské restaurace na odběr, ale nyní znovu zdůrazňuje doručovací službu, protože ne dost zákazníků žilo dost blízko na to, aby přišli. „Vyzvednutí [prodeje] bylo mnohem méně než dodávky,“ uvedl v telefonickém rozhovoru. 'Takže teď vlastně sedím v autě na zip a snažím se věci vrátit do starých kolejí.'
láhev vína v uncích
V Divák na víno Vítěz Best of Award of Excellence SingleThread Farms v kalifornském Healdsburgu majitelé Kyle a Katina Connaughtonové spustili rotující nabídku s sebou. Všechny tipy z objednávek jsou distribuovány zaměstnancům SingleThread, kteří právě nepracují. 'Bylo to přijato velmi dobře,' řekla Katina Divák na víno . 'Každou noc jsme měli čekací listinu 70 lidí.'
Pár věděl, že nemohou přeložit jídlo o 11 chodech SingleThread do formátu s sebou, takže míchají nabídku a hledají inspiraci od řemeslníků, se kterými pracují, a ze zdrojů, jako je Kyleova kuchařská kniha o japonském vaření v hliněném hrnci, aby vytvořili čtyři - osobní jídla. Nabízejí také svůj vinný lístek za maloobchodní ceny „Snažíme se s tím bavit a dát lidem něco jiného,“ vysvětlil Kyle.
V několika státech představovala uvolněná omezení alkoholu nové obchodní příležitosti pro restaurace. Koktejly s vínem a to-go jsou nyní v nabídce vyzvednutí a dodání běžné, často za zvýhodněné ceny, aby konkurovaly obchodům s vínem.
Mark Canlis odhaduje, že téměř třetina jeho zákazníků si objednává víno z vinařského seznamu oceněného Grand Award v restauraci, přičemž mnoho objednávek z užšího seznamu připravuje ředitel pro víno a lihoviny Nelson Daquip. 'Náš úplný vinný lístek je k dispozici k dodání a začali jsme zaznamenávat nárůst poptávky po lahvích mimo možnosti párování večeře,' řekl Canlis.
New York Atrium DUMBO prostřednictvím svých webových stránek draží vzácná vína a lihoviny. Marcello's The Mermaid ve West Palm Beach na Floridě vyprodává své nedávno zahájené balíčky večeří „Marcello-to-Go“, které obsahují dvě lahve vína ze seznamu oceněného Grand Award. Je jim umožněno ponechat na palubě některé ze svých 15 zaměstnanců. Majitelé, šéfkuchař Marcello Fiorentino a generální ředitelka Diane Fiorentino, rozdělují část zisků na celý personál, dokonce i na ty, kteří jsou nyní propadli.
Pro Tim Moore, majitel Terra Terroir v Atlantě byla schopnost dodávat víno „dar z nebes“, přičemž 35 až 40 procent objednávek nyní zahrnuje víno. Mimořádný prodej alkoholu byl zásadní pro udržení obchodní činnosti nad vodou v kombinaci s určitou kreativitou. Tým společnosti Terra Terroir postavil na obrubníku „stopu v hollywoodském stylu“, 6 stop od jejich skutečné prodejny, kde si zákazníci mohou vyzvednout víno a jídlo, aniž by opustili svá auta.
Některé státy, které stále zakazují restauracím prodávat víno na cesty, například Massachusetts, mají v pracích legislativu, která to změní.
Víno může také poskytnout čerstvé způsoby, jak oslovit zákazníky. Alexis Fiorentino, majitel a GM společnosti Vinárna Meritage na Long Islandu, právě jsme spustili novou sérii webových videí. „Děláme webovou sérii se mnou a kuchařem, kde prodáváme láhev vína, kterou si lidé mohou vzít domů. A pak půjdeme živě na Instagram Live a Facebook Live a v zásadě to zkontrolujeme před lidmi a pak se vrátí s otázkami. '
Ale viset nad všemi těmito inovativními nápady je realita, že prostě nejsou udržitelné, zejména pro ty, kteří se spoléhají na platformy pro doručování třetích stran, jako jsou UberEats a Postmates, které zabírají přibližně 20 až 30 procent každého prodeje.
Zaměstnanci a dodavatelé
Mnoho kuchařů uvedlo, že dělají jídlo, aby udrželi zaměstnané zaměstnance. 'Právě jsme začali dělat nějaké dodávky a vyzvednutí,' řekl Nick Vucetaj, generální ředitel společnosti Alba's Restaurant v Port Chesteru v New Yorku. “Cítím se špatně pro všechny své lidi, kteří zde pracují posledních 20 let. Snažím se všem pomoci, přivést je za pár dní v týdnu, prostě jim pomozte. Ale podnikání, ne. Hrozný. Není dobré.'
Několik restaurací, které se pokusily doručit, například oddaní New Orleans Velitelský palác a Herbsaint se zastavili za necelé dva týdny. Jiní, jako například Toups Meatery, také v New Orleans, se zaměřují na jídlo pro lidi v nouzi, jako jsou osoby první pomoci a propuštění pracovníci restaurace.
Ostatní se rozhodli okamžitě zastavit provoz, často také s ohledem na zaměstnance. 'Myslel jsem si, že pokud nebudu chodit do práce, protože se bojím přivést COVID domů ke své rodině, nemohu o to požádat své pracovníky,' řekl kuchař Tom Colicchio , zakladatel Crafted Hospitality, která vlastní několik restaurací v New Yorku a Las Vegas. 'Nebudu žádat své pracovníky, aby udělali něco, co mi není příjemné.'
Jak ti, kteří dělají úkoly, tak i ti, kteří zavírají, čelí těžkým rozhodnutím, kolik zaměstnanců bude platit dál. 'Právě teď jsou všichni moji zaměstnanci doma,' řekl Claudio Coronas, majitel D.O.C. Vinný bar v Brooklynu. „Jen dva lidé v kuchyni, můj kuchař a můj šéfkuchař, pracují. A také pracuji. Takže jsme opravdu minimum k provozování restaurace. Všichni jsou doma. “
v jakém regionu je Řecko
Michael Dorf z City Winery říká, že je nemožné se vyhnout propouštění. „Když jste zavřeni a máte nulový příjem, bojujete s placením jakéhokoli druhu účtu. Okraje restauračního průmyslu, i těch největších ... každý musel udělat totéž, což je okamžité a účinné propouštění, pozastavení a zastavení výplaty vašim zaměstnancům, snad dočasně. Určitě každou hodinu, takže v přední části domu, kuchyně. Obrovské množství lidí. V našem případě to bylo 1400 lidí, kteří pravděpodobně žijí od výplaty k výplatě, které jsme museli pozastavit. “
Stejně jako mnozí kuchaři v oblasti San Francisco Bay Area se šéfkuchař Chris Cosentino ze společnosti Cockscomb v San Francisku rozhodl Cockscomb na dobu neurčitou uzavřít, aby chránil zdraví a bezpečnost komunity a jeho zaměstnanců. „Je nemožné udržet zaměstnance v kuchyňském prostředí 6 stop od sebe,“ řekl Cosentino s tím, že mnoho jeho zaměstnanců spoléhá na veřejnou dopravu. Cosentino také uzavřelo dům Acacia House v hotelu Las Alcobas ve Svaté Heleně a Rosalie v Houstonu.
Pro Cosentina bylo nesmírně obtížné rozhodnout o obohacování svých zaměstnanců. 'Nemám prostředky, abych je podporoval,' řekl. Cosentino říká, že kuchaři jsou řešitelé problémů, kteří se mají přizpůsobit různým situacím. Ale COVID-19 mu a ostatním nedovolil, jak postupovat. 'Tady není solidní odpověď.'
Ralph Brennan Restaurant Group, která vlastní vítěze ceny Best of Award of Excellence Brennanova a několik dalších restaurací v New Orleans pracuje na krmení nafoukaného personálu. Minulý týden spustila obrubník vyzvednutí bezplatných rodinných jídel pro čtyři dvakrát týdně z restaurace Red Fish Grill pro všechny zaměstnance společnosti.
Restaurace také hledají způsoby, jak pomoci svým dodavatelům a místním farmám, které byly také ovlivněny úkrytem na místě. Mnoho z nich je považováno za zásadní věc a stále mohou dodávat zboží. Ale jejich podnikání vyschlo.
'Tito muži nikam nedoručí, pokud neplatíte na dobírku,' řekl Giuseppe Bruno z Caravaggio Restaurant v New Yorku. 'Možná 40 nebo 50 procent z těchto lidí se nikdy znovu neotevře, protože mnoho z nich již trpí.'
Jim Rowe, prezident a generální ředitel společnosti E3 Restaurant Group, jejíž součástí je ocenění Grand Award Metropolitní gril v Seattlu považuje své dodavatele za obchodní partnery. „Úzce s nimi spolupracujeme, abychom zajistili, že obě naše finanční potřeby budou uspokojeny co nejlépe objednáním jejich produktů, platbami našich faktur co nejrychleji za daných okolností a pravidelnou komunikací, abychom se ujistili, že jsme sladěni s našimi požadavky a potřebuje, “řekla Rowe.
Vítěz Best of Award of Excellence Steak Tavern Selanne v Laguna Beach v Kalifornii zahájila několik možností, jako je jít, včetně vyzvednutí na obrubníku, pop-up mini marketu a řeznictví „shoppe“. „Viděli jsme regály obchodů s potravinami prázdné ve zprávách i ve skutečném životě a chtěli jsme pomoci,“ řekl generální ředitel Chad Sisco. 'Naši prodejci dodávek byli připraveni pomoci, když jsme jim zavolali, a tak jsme rychle sestavili základní nabídku potravin a řeznické menu pro maso, drůbež a mořské plody - a zavedli bezpečné způsoby, jak zabalit všechno.'
Je pomoc na cestě?
Vzhledem k tomu, že se restaurace pokoušejí procházet bezprecedentní cestou vpřed, doufají, že federální, státní a místní vládní agentury uznají jejich přínos pro ekonomiku a pomoc. Guvernér New Yorku Andrew Cuomo pozastavil daň z prodeje restaurací bez pokuty na tři měsíce. Nejpozoruhodnější je stimulační balíček ve výši 2 biliony dolarů, zákon CARES, který přijal Kongres a prezident Donald Trump podepsal zákon 27. března a nabízí pomoc široké škále amerických podniků, včetně restaurací.
Balíček částečně nabízí různé stimulační kontroly pracovníkům na základě platu a půjčky pro malé podniky pro podniky s méně než 500 zaměstnanci. Tyto půjčky není nutné splácet, pokud jsou použity na výdaje, jako jsou mzdy, nájem a služby. Výrazně však upřednostňuje podniky, které nepropouštěly pracovníky, což je nevyhnutelný krok pro mnoho následujících povinných odstávek.
Ale s blížícím se dubnovým nájemným a účty za služby se restaurátoři obávají, že nedostanou peníze včas, a to se ukáže jako nedostatečné.
'Myslím si, že zákon CARES byl prvním dobrým krokem, ale je třeba udělat mnohem víc,' řekl Colicchio. „Dává nám to dva měsíce výplat, platit nájem. Ale to nestačí. Myslím, že je třeba udělat více, pokud jde o platby našim dodavatelům.
„Rozhodně to bude trvat déle než dva měsíce, než to projdeme, kde naše restaurace vidí kapacitu dokonce 75 procent, kde musíme být, nebo si nemůžeme vydělat peníze. Potřebujeme další pomoc s výplatami a budeme potřebovat další pomoc s kapitalizací, abychom mohli znovu otevírat a zůstat otevřeni průběžně. Bez toho se obávám, že by 75 až 80 procent malých podniků v této zemi mohlo selhat. A pokud selžou, brzy po opětovném otevření budeme hned ve stejné nezaměstnanosti, v jaké jsme nyní. “
národní den červeného vína 2020
Jeremy Noye z Vinárna a kavárna Morrell myslí si, že příští čtyři měsíce budou zásadní. „Svět restaurací je právě teď vykuchaný a myslím, že čísla, která vidíme, jak se vznášejí jen u 25 procent malých a nezávislých restaurací, se znovu otevřou,“ řekl. 'To by mohla být realita, pokud nemůžeme otevřít místa před 1. červencem. Viděli jsme spoustu míst blízko.'
Mnoho členů tohoto odvětví se otřáslo, když se minulý týden na tiskové konferenci zeptali prezidenta na restaurační průmysl. 'Slyšel jsem, že mohou být ztracena 3 procenta, a můžete dosáhnout až 10 nebo 11 procent, ale všichni se vrátí v jedné formě,' řekl Trump. 'Nemusí to být stejná restaurace, nemusí to být stejné vlastnictví, ale všichni se vrátí.'
Včera prezident řekl, že Kongres by měl obnovit daňové opatření, které poskytne korporacím daňovou úlevu za náklady na jídlo a zábavu pro klienty a potenciální zákazníky, aby povzbudili podnikání, když se znovu otevřou. Odborníci tvrdí, že by to pomohlo jen některým restauracím.
co o tobě říká víno
Mezitím se průmysl střetává s pojišťovacími společnostmi a postupuje to před soudy. Majitelům restaurací, kteří se snaží vymáhat obchodní ztráty způsobené vypuknutím, se říká, že pandemie není kryta jako „přerušení podnikání“.
Někteří se proti této politice staví oficiálně, například kulinářská legenda Thomas Keller. Podal žalobu na svého pojistitele. A připojil se k šéfkuchařům Wolfgangovi Puckovi, Danielovi Bouludovi, Jean-Georgesovi Vongerichtenovi a Dominique Crennovi v prosbě Trumpa o podporu skupiny Business Interruption Group (BIG), lobbistické skupiny vyzývající vládu, aby zajistila, aby pojistitelé kryli pandemii.
Jakékoli řešení, které může vyplynout ze soudního sporu, se stane příliš pozdě na to, aby pomohlo všem restauracím, které jsou v bezprostředním nebezpečí definitivního uzavření. „Nemáme možnost čekat,“ řekl Alex LaPratt, majitel a ředitel vína newyorských Beasts & Bottles a Atrium DUMBO, na semináři SommCon.
Pásky dohromady
Restaurační průmysl se rychle změnil z komunity věnované péči o ostatní do komunity, která zoufale potřebuje péči. Vlastníci a zaměstnanci po celé zemi však hlásí obrovskou podporu ze strany kolegů i zákazníků.
17. března Cosentino a jeho zaměstnanci spolupracovali s organizací Frontline Foods, kde podávali 125 jídel na tři pohotovostní služby v San Francisku.
'V podstatě jsem vyprázdnil všechno, co jsem měl,' řekl Cosentino, který připravoval jídlo z produktů, které měl v restauraci. Říká, že jedna skupina dostala kachní konfitaci, zatímco druhá dostala grilovaný vepřový karé. Frontline se nyní spojuje s rotující skupinou restaurací v San Francisku a po celé zemi, včetně Lord Stanley, SPQR a Mina Group, s financováním od soukromých dárců, kteří jdou přímo do restaurací, aby pokryli náklady na jídlo.
Connaughtons také zahájili iniciativu s neziskovou Sonoma Family Meal s cílem vařit 200 jídel denně pro seniory a členy zemědělství a pohostinství, kteří jsou bez práce. Pár pracuje s místními vinařstvími, jako jsou Kistler, Three Sticks a Colgin. Oba projekty umožní Connaughtons udržet velkou skupinu svých zaměstnanců v práci vařením jídel pro iniciativu během dne a odběrem jídel v noci. 'Umožní nám to platit zaměstnance a rozsvítit světla,' řekl Kyle.
Včera šéfkuchař Daniel Humm oznámil, že se stane vítězem Grand Award Jedenáct Madison Park do kuchyně pro Rethink Food, neziskovou organizaci v New Yorku. Zaměstnanci restaurace budou vyrábět jídla pro obyvatele New Yorku, kteří to potřebují, díky financování od American Express.
A zákazníci se snaží pomoci svým oblíbeným restauracím. Kromě objednání odběru nakupují dárkové certifikáty a dary do fondů na pomoc zaměstnancům.
'Moji zákazníci, nezapomínají na mě,' řekl Vucetaj z Alba Ristorante. „Často telefonují. Mám zákazníka, který nám je věrný posledních 10 až 15 let a každý večer si bere jídlo domů. “
—S hlášeními od Mitche Franka.