Před rokem šéfkuchařka Lisa Giffenová zkoušela roli výkonného šéfkuchaře v restauraci Audrey, která měla být otevřena v muzeu Hammer Museum v losangeleské čtvrti Westwood. Giffen již znal restaurátora Soa Davies Forresta z jejich předchozích životů v malém světě newyorského dobrého jídla: Giffen pracoval v kuchyních Blue Hill, Prune, Adour Alain Ducasse a Daniel, zatímco Forrest byl ředitelem společnosti Bernardin operace a vedoucí výzkumu.
Oba nově pomazaní Angelenos se alespoň teoreticky shodli na tom, že sezónní přístupné menu s několika světskými rozkvěty bude v Audrey dobře fungovat, aby zprostředkovalo podobu podobnou muzeu, což je projekt mimo školu umění a architektury UCLA zaměřený na dávat hlas začínajícím a nedostatečně zastoupeným umělcům. Bylo to začátkem října, kdy chladné počasí vedlo k hlavní sezóně zelených rajčat. Aby Giffen oživila svoji vizi, uvařila pro Forresta ochutnávku: rybí omáčku - a grilovaného mořského pstruha marinovaného na škumji s bazalkovým salátem a koláckou zeleno-rajčatovou salsou. Sezónní, nekomplikované, nenápadně eklektické.
A tak začala nová kapitola. Duo spolu s ředitelkou muzea Ann Philbinovou otevřelo Audrey v únoru. Pro Giffena to byla plná pára. Svůj čas připisuje jako výkonná šéfkuchařka elegantního brooklynského ústřicového baru Maison Premiere a pomáhá jí vyvinout vysoký stupeň drti jako vedoucí kuchyně. 'Všechno jsme dělali sami,' říká. 'Jako, vím, jak opravit vstup.' Hodně se z toho naučíte a jste tím pokořeni. Je to dobré. Líbí se mi, když můžu být v ruce. “
Giffen, vychovávaná v Německu americkými rodiči, přináší do jídelníčku evropskou skloňování a také se nechává inspirovat Westwoodem. 'Je zde velký vliv perské kultury,' poznamenává. Přidala k ní perskou lipovou kůru hudební karta předkrm a do marinády na grilovaného mořského pstruha posype jasně oranžovou kurkumu - koření, které pochází z Indie, ale bylo silně přizpůsobeno perské kuchyni.
Forrest, který dohlíží na výstižný seznam vín zaměřený na Audrey, zaměřený na Starý svět a Kalifornii, spojuje pstruhy s bohatou španělskou bílou odrůdou Godello a táhne široký, ale ostrý Valdeorras Louro 2017 od Rafaela Palaciose. „Na nose má živé zelené jablko a citrusy , s nádechem peckovin v cíli, “říká Giffen. Svěží víno vyvažuje čerstvou salsu a bylinkový bazalkový salát a zdůrazňuje marinádovou lahodnou sladkost a bohatost ryb. Je to také skvělé víno, které se usrkává, dodává. 'Během vaření si můžeš dát trochu sklenky.'
obsah alkoholu ve sladkém červeném víně
Lisa Giffen připravila verzi tohoto jídla, když se ucházela o roli výkonného kuchaře v Audrey - a zbytek je historie.Poznámky šéfkuchaře
V tomto receptu na pozdní léto krade show: koláč, pikantní, jemně kořeněná zelená rajčatová salsa verde. Zelená rajčata jsou obecně červená rajčata, která byla sklizena dříve, než měla možnost plně dozrát, ale některé odrůdy, jako je zelená zebra, jsou pěstovány tak, aby zůstaly zelené navždy. Mají tendenci přicházet v sezóně počátkem a koncem léta, kdy je mírné počasí. Čisté, nasekané a míchané společně ve světlé salsě dodávají grilovanému mořskému pstruhu živý úder. Přečtěte si tipy pro Giffen, jak vnést tento nenápadný recept do letního života.
-
Poznej svého pstruha. Mořský pstruh není stejný jako sladkovodní pstruh (jehož nejoblíbenější odrůdou je pstruh duhový). Oba jsou ve stejné rodině jako losos a všudypřítomný filet z lososa je skvělou náhradou, pokud nemůžete najít mořského pstruha.
-
Ale jak chutná mořský pstruh, ptáte se? 'Pokud by losos a [sladkovodní] pstruh měli spolu dítě, pak by to byl mořský pstruh,' říká Giffen. Sladkovodní pstruh je jemný, jemný a lehce ořechový a rozpadá se na malé vločky. Losos je mastný, bohatý a sladký s většími vločkami. Mořský pstruh je mírnější než losos - „to vám nezakryje ústa rybí příchutí“ - ale trochu asertivnější než pstruh sladkovodní.
kolik hroznů na láhev vína
-
Marinování rybího filé vás osvobodí. Pokud jste si zvykli kupovat ryby na cestě z práce a hned je vařit, vezměte si rybí hru o kousek kupředu o den dříve pěkně vypadající filety a přes noc je marinujte v lednici ve směsi kyselina, aromatické látky nebo byliny a olej. To obohacuje texturu ryby a dodává jí další chuť.
-
Tato konkrétní marináda je strážcem. Směs česneku, kurkumy, rybí omáčky, škumpy a neutrálního hroznového oleje, tato marináda by byla stejně doma na branzinu nebo proteinu jako kuře, říká Giffen. Pro ni je klíčovou ingrediencí v marinádě rybí omáčka, opojný funky-sladký nápoj získaný z fermentovaných ančoviček. 'Půjčuje to té zlaté barvě a nazval bych to takovou karamelizací, že se můžete dostat na ryby nebo kuře,' říká Giffen.
-
Pokud grilujete, grilujte správně. Podle Giffena je nejdůležitější částí tohoto receptu správné zahřátí grilu a jeho následné čištění před vařením. Toto je důležitý postup, kdykoli grilujete, ale zejména u ryb, které jsou choulostivější, a proto se pravděpodobně rozpadnou, než steak, kuře nebo hamburgery. Gril by měl být dostatečně horký, aby spálil veškerou surovinu, která se nalepila na rošty z vašeho posledního grilování, dokud nevypadá jako čistý černý uhlík. Poté pomocí grilovacího kartáče odstraňte zbytky, které by se měly snadno oddrhnout. 'Nepřilnavé pánve nefungují, dokud je nevymažete, musíte to považovat za stejný koncept,' vysvětluje Giffen. 'Nemůžeš vařit na špinavé pánvi.' Cokoli se na těch grilovacích roštech nalepí, to na vašich rybách shoří. Myslím na to jako na suchý zip. Když ho vytáhnete, připojí se. “
-
Jakmile je vaše ryba na grilu, nechte ji. Pokud jste praktikující grilovači, tento znáte, ale nese se to opakovat. Můžete být v pokušení zkontrolovat svoji rybu, abyste změřili její postup, ale zkuste to ne. 'Nech to být,' radí Giffen. 'Nedotýkej se toho.' Nedělejte si s tím moc práce. “ Otevření a zavření grilovací desky umožňuje únik tepla a pohyb ryby zabrání tomu, aby se u ní objevily ty zapečené grilovací značky, které hledáte.
Pomůže to, pokud znáte svůj gril a zda je více či méně výkonný, ale zkuste to nechat na pokoji, dokud se blíží hranici čtyř minut. A pamatujte, že máte ještě další šanci: Pokud po otočení filetů zjistíte, že vařili více, než jste čekali, na druhé straně odpovídajícím způsobem snižte dobu vaření.
Tip pro párování: Proč s touto miskou funguje baculatá bílá
Hledejte zralé bílé s příchutí citrusů a ovocných sadů, které podtrhnou hustotu pstruhů, a jemné bylinné akcenty, aby se vyrazila zelená rajčata a bazalka. Ideální by bylo bohaté španělské bílé hroznové víno Godello nebo baculatá kalifornská Sauvignon Blanc.
polosladký seznam červených vín
Šéfkuchařův výběr Rafael Palacios Godello Valdeorras Louro 2017 (90, 24 $)
Divák na víno Trsátka Bodegas y Viñedos Merayo Godello Bierzo 2016 (90, 18 $)
Honig Sauvignon Blanc Napa Valley 2018 (91, 19 dolarů)
Pro ještě více možností párování vín mohou členové winefolly.com najít další nedávno hodnocené Godellos nebo Kalifornie Sauvignon Blancs v našem Vyhledávání hodnocení vín .
Grilovaný mořský pstruh se zelenými rajčaty Salsa Verde
Recept s laskavým svolením šéfkuchaře Lisy Giffen a testován Divák na víno Hilary Sims.
Složení
Pro salsu verde:
- 1/2 libry zelených rajčat
- 1 šálek nakrájených žlutých nebo zelených rajčat (pouze zelená zebra nebo žluté odrůdy)
- 1/2 čajové lžičky mořské soli
- 1 čajová lžička pepře Aleppo
- 1/4 šálku dobrého ovocného olivového oleje
- 1/2 šálku ředkviček nakrájených na tenké plátky
Pro mořského pstruha:
kolik vína vypít denně
- Čtyři 5-unce mořský pstruh nebo filety z divokého lososa
- 3 stroužky česneku, oloupané
- 1 lžíce rybí omáčky
- 1/4 čajové lžičky mleté kurkumy
- 1 lžička škumpy
- 1/2 šálku hroznového oleje
- 1 šálek směsi opálových bazalkových listů, zelených bazalkových listů, celerového listu a mátového listu
Příprava
1. Jádra a hrubě nakrájejte 1/2 libry zelených rajčat a zpracujte je v mlýně nebo mixéru. Odměřte 1 šálek pyré a zbytek si vyhrazte pro další použití.
2. Vložte zelený rajčatový pretlak do malého hrnce a zahřejte na středně vysoké, dokud se nezredukuje na polovinu, 5 až 7 minut. Nechejte vychladnout na pokojovou teplotu. Jemně smíchejte nakrájená rajčata, sůl, aleppo pepř a olivový olej spolu s vychlazeným pyré. Nechejte macerovat alespoň 10 minut. Přidejte více soli a pepře Aleppo podle chuti. Salsa vydrží v chladničce až jeden den.
3. Smíchejte česnek, rybí omáčku, kurkumu, škumpu a hroznový olej v mixéru a zpracovejte do hladka. Umístěte ryby do nádoby a marinádu potřete oběma stranami ryby. Zakryjte a přeneste do chladničky. Nechte marinovat alespoň 15 minut a až jeden den.
červené víno a přírůstek hmotnosti
4. Zahřejte gril na dřevěné uhlí na žhavé uhlíky (nebo pro vnitřní vaření, viz „Alternativní“). Umístěte rybu na gril, stranou dolů, šikmo přes grilovací rošty. Zakryjte gril a vařte, aniž byste ryby pohybovali, dokud kůže není hnědá, dobře označená a svěží, asi 4 minuty. Pomocí dvou špachtlí opatrně překlopte rybu na maso. Pokračujte ve vaření po dobu 3 až 4 minut, dokud nebude ryba uvařena na střední jemnost. Zkoušečka dortů vložená do nejsilnější části filé po dobu 20 sekund by měla být na dotek sotva teplá.
Alternativní: Ohřejte grilovací pánev na středně vysoké teplotě po dobu 5 minut, poté přidejte ryby, stranou dolů. Vařte bez pohybu ryb, dokud kůže není hnědá, dobře vyznačená a svěží, asi 4 minuty. Pomocí dvou špachtlí opatrně překlopte rybu na maso. Pokračujte ve vaření po dobu 4 až 6 minut, dokud nebude ryba uvařena na střední syrnost, a tester dortů vložený do nejsilnější části filé po dobu 20 sekund by měl být na dotek sotva teplý.
5. Těsně před podáváním promíchejte nakrájené ředkvičky do salsy. Přeneste každé filé na talíř a lžící salsy verde přes ryby, spolu s džusy. Ozdobte bazalkovým salátem. Slouží 4.