Sommelier Bobby Stuckey a šéfkuchař Lachlan Mackinnon-Patterson prosazovali kuchyni Friuli – Venezia-Giulia na Frasca Food & Wine v Boulderu v Coloradu od roku 2004. Tato historicky multikulturní oblast severovýchodní Itálie, ohraničená Rakouskem, Slovinskem a Jaderským mořem, spojuje odlišné kulinářské tradice, které slouží jako inspirace pro Frascovu rustikálně-moderní nabídku a její vinařský program , který platí Divák na víno Best of Award of Excellence.
Duo obvykle cestuje do Friuli třikrát ročně, někdy přivede zaměstnance a má dokonce vytvořili vlastní etiketu . Takže když před pěti lety začali brainstormovat koncept kuchařské knihy zaměřené na víno, pomysleli si: „Proč nenapíšeme knihu, která vyjadřuje našich 15 let zkoumání této krásné, neobjevené části Itálie?“ Mackinnon-Patterson vzpomíná.
Friuli jídlo a víno , k dispozici 7. července, to udělá. Recepty oslavují vlivy kuchyně a kultury Friuli a společné rysy. Zejména jahodový koláč vykazuje jasné francouzské kořeny (a kývne na Mackinnon-Patterson a Stuckeyho stint na francouzské prádlo ), ale zahrnuje italské ingredience a sdílené techniky. Podle Mackinnon-Pattersona je recept založen na tradici Friuli, díky níž je ideální pro jarní brunch.
'Ať už se jedná o francouzské nebo italské stolování, existuje velká sdílená zkušenost se sýrem a dezertem,' říká Mackinnon-Patterson. 'Často ve Friuli to zahrnuje i snídani.' Takže často máte pomazánku, pokud chcete, z nějakého ovoce, z nějakého dortíku, z nějakého chleba, z nějakého masa, sýra, jogurtu. A toto je každodenní způsob závěrečné večeře i otevření nového dne. “
Ačkoliv sociální distanční omezení pravděpodobně v dohledné budoucnosti udrží malé oslavy, koláč inspirovaný komunitními rituály může být pro tento rok uklidňujícím a delikátním způsobem, jak si uctít Den matek.
Čím je tedy francouzský koláč s italským nádechem výjimečný? Mackinnon-Patterson říká, že jde spíše o podobnosti mezi těmito dvěma styly než o rozdíly. 'Někteří lidé zapomínají, že některé základy těchto starých technik pečení, ať už to byla stará Francie nebo staré italské, často pocházejí z velmi podobného místa,' říká a upozorňuje, že obvykle začínají tím, co se nazývá kůra, která má poloviční množství mouky než tuku. 'A poté to bylo obvykle o sezónní zelenině nebo sezónním ovoci.'
Historicky lidé používali jakoukoli mouku, která byla v jejich oblasti k dispozici, od zrna dědictví přes jemně mletou kukuřici až po mouku uvedenou v tomto receptu, krupici. Pokud máte jen pravidelnou univerzální mouku, funguje to také. Mackinnon-Patterson zdůrazňuje, že těsto by mělo v chladničce chladit alespoň hodinu, takže se s ním snáze pracuje. 'Ujistěte se, že vyválíte kůru, když je těsto pevné,' říká. 'Ne tvrdé, ale pevné.' Jakmile zvládnete koláčový koláč, „zbytek je opravdu velmi jednoduchý.“
Skořápka je naplněna cukrářským krémem, který se vaří v pánvi a poté se ochladí na ledové lázni, což je trik šéfkuchaře, který zajistí hladkou konzistenci. 'Důvod je obzvláště důležitý doma, kde je někdy těžké nepřekonat cukrářský krém a skončit s něčím koagulovaným nebo hrudkovitým.'
kdy se otevřené víno pokazí
U poslední vrstvy jsou jahody spíše macerovány než vařeny, takže je zde větší texturní kontrast. 'Kdykoli pečete ovoce, ovoce se roztaví a často se vám uvnitř dostane homogenizovaná struktura,' vysvětluje Mackinnon-Patterson. 'V tomto případě má tři různé textury ve smyslu náplně, krusty a poté syrových, čerstvých jahod.' Frasca servíruje dortík během vrcholící sezóny jahod v Coloradu koncem jara a začátkem léta, takže Mackinnon-Patterson říká: „pro toto roční období je to opravdu perfektní.“ Pokud však nemáte přístup k jahodám hodným koláče, lze je snadno vyměnit. 'Ostružiny by byly skvělé, nebo dokonce maliny.'
Stuckey, mistr sommelier, navrhuje podávat to spíše k dezertnímu vínu než k suchým neperlivým vínům, která by mohla „zbavit ovoce jeho sladkosti a způsobit, že víno bude méně lahodné“. Ale ani to nepřehánějte. 'Chceš něco, co má pro bobule dostatek sladkosti, ale ne příliš, příliš sladké.'
Jeho výběr je Livio Felluga Picolit , vyrobený z původního hroznu Picolit z Friuli, který je pro farmáře náročný, ale odměňuje se v hotovém produktu. 'Přirozeně přeruší mnoho svých bobulí během kvetení, takže poskytuje velmi, velmi nízké výnosy,' říká Stuckey. 'Zrání je pomalé, ale vyrábí se z něj skvělé vyvážené sladké víno, kde je sladké, ale ne lakonicky sladké.' Nese přirozenou kyselost. “ Je také velkým fanouškem samotné rodiny Felluga a chválí jejich místní vliv. 'Nemyslím si, že by někdo z nás mluvil o [Friulian] víně, kdyby nebylo průkopnické [vinaře] Andrey Fellugy.'
Stuckey říká, že jdi s jakýmkoli ročníkem, který dostaneš do rukou, ale pokud nenajdeš Picolit, viz níže Divák na víno Nabídka osmi nedávno hodnocených dezertních vín, která vyvažují sladkost s osvěžující kyselinkou a předvádějí čerstvé ovocné tóny pro zahrání jahod.
Jahodový koláč
Přetištěno z Friuli Food and Wine: Frasca Cooking from Northern Italy’s Mountains, Vineyards, and Seaside. Copyright © 2020 by Frasca Food and Wine, Inc. Fotografie copyright © 2020 William Hereford. Publikováno společností Ten Speed Press, otisk Random House, divize společnosti Penguin Random House LLC.
Zařízení
- Okamžitě čitelný digitální teploměr
- 10palcový koláč s odnímatelnou základnou
- Sušené fazole, rýže nebo keramické závaží
- Malá ofsetová stěrka
Složení
Pro těsto frolla:
- 1 šálek univerzální mouky a ještě více na poprášení
- 1/4 šálku cukru
- 1/8 čajové lžičky košer soli
- 1/2 šálku studeného nesoleného másla na kostičky
- 1 vejce plus 1 vaječný žloutek, rozšlehaný
Pro krém na krupici z krupice:
- 1 1/2 šálku plnotučného mléka
- 5 žloutků
- 2 lžíce cukru
- 2 lžíce plus 1 čajová lžička krupičné mouky
- 1 lžíce nesoleného másla
- 1 polévková lžíce vody z pomerančových květů (lze ji objednat online u špičkových obchodů, obchodů se zásobami na pečení a dalších zdrojů)
- Jemně strouhaná kůra z 1 pomeranče
U macerovaných jahod:
- 4 šálky svisle nakrájených jahod
- 1/2 šálku cukru
Příprava
1. Příprava těsta: V misce kuchyňského robotu vybaveného nožem na těsto kombinujte mouku, cukr, sůl a máslo a pulzujte, dokud nejsou dobře promíchány, čtyři až pět pulsů, nebo smíchejte ingredience dohromady ve velké misce pomocí mixéru na vidličku nebo pečivo , dokud máslo nebude mít velikost malého hrášku.
2. Přidejte rozšlehané vejce do kuchyňského robotu (nebo do mísy, pokud to děláte ručně) a zpracovávejte pět až sedm luštěnin nebo je míchejte, dokud se nezačne vytvářet drsné těsto. Shromážděte těsto na kotouč, zabalte do plastu a nechte ho alespoň 1 hodinu nebo až přes noc v chladu (těsto před vyvařením vytáhněte 15 minut, aby mírně změklo).
3. Chcete-li připravit krém na pečivo: Mezitím naplňte velkou misku kostkami ledu a studenou vodou, abyste vytvořili ledovou lázeň, a poté nahoře položte střední misku. V malé pánvi na středním ohni přiveďte mléko k opaření (těsně pod varem). Ve střední misce asi 2 minuty rozšlehejte žloutky, cukr a mouku z krupice, dokud nebudou velmi dobře kombinovány.
4. Nalijte 1⁄4 šálku horkého mléka do žloutkové směsi a dobře promíchejte. Vraťte temperovanou směs do hrnce, zahřejte na středně nízkou teplotu a za stálého míchání vařte, dokud na teploměru nezaznamená teplotu 180 ° F až 182 ° F. Směs přeneste do misky nad ledovou lázní, přidejte máslo, vodu z pomerančových květů a pomerančovou kůru a poté šlehejte, dokud nebude směs dobře kombinována. Na povrch směsi položte plastovou fólii a odložte ji do chladničky. Předehřejte troubu na 350 ° F. Lehce másněte 10palcový koláč.
5. Těsto srovnejte válečkem a poté mezi dvěma listy pergamenového papíru stočte do kruhu o průměru 12 až 13 palců. Odstraňte vrchní část papíru. Horní část těsta lehce poprášíme moukou, poté jej přeložíme na čtvrtiny. Zvedněte těsto a umístěte jej špičkou záhybu do středu připravené koláčové formy. Těsto jemně rozložte a vložte do pánve, aby přebytečné zbytky po stranách zakryly. Okraje ořízněte nůžkami a ručně stlačte těsto, aby bylo rovnoměrné i v horní části pánve. Těsto poklepejte vidličkou.
6. Na horní část těsta položte fólii z hliníkové fólie a zvážte ji sušenými fazolemi, rýží nebo keramickými závažími, což pomůže zabránit tomu, aby se koláč při pečení nafouknul. Položte formu na dort na plech. Pečte dortovou skořápku po dobu 10 minut, poté odstraňte fólii a fazole a pečte, dokud není zlatá po okrajích a vařená (základ by měl vypadat suchý), asi o 10 minut déle. Přeneste dortovou skořápku na drátěný stojan, aby se ochladil.
7. Příprava jahod: Ve střední misce jemně spojte jahody a cukr. Odložte na maceraci, nechte jahody uvolnit šťávu, asi 30 minut, a poté odčerpejte.
8. Nalijte cukrářský krém do dortové skořápky a pomocí ofsetové stěrky rozetřete krém a vyhlaďte povrch. Uspořádejte jahody do překrývající se spirály, začněte zvenčí a postupujte až do středu. Ihned podávejte. Provede jednu 10palcovou koláčovou 8 porcí .
kolik kalorií v suchém červeném víně
8 sladkých bílých vín
Poznámka: Následující seznam obsahuje výběr vynikajících a velmi dobrých vín z nedávno hodnocených verzí. Více možností najdete v našem Vyhledávání hodnocení vín výběrem možností pokročilého vyhledávání a výběrem „dezertních vín“ v části „typ vína“.
HEYMANN-LOWENSTEIN
Riesling Beerenauslese Mosel Schiefererrassen 2017
Skóre: 93 | 40 $
WS recenze: Elegantní, štíhlý a elegantní, ale plný energie, tento intenzivně ochucený bonbón kombinuje kyselost s bohatými tóny pomerančových květů, medu, broskví a vanilky, vše zabalené do lehkého balení. Skončí s osvěžujícím pikantním přízvukem. Pijte nyní až do roku 2040. Bylo vyrobeno 1 500 případů. Z Německa. „Alexander Zecevic.“
CHÂTEAU DES CHARMES
Vidal Niagara-On-The-Lake Icewine 2017
Skóre: 92 | 48 $ / 375 ml
WS recenze: Tento plyšový dezertní bílý krémový a vyvážený osvěžující kyselostí je plný chutí meruněk, másla, pomerančové kůry a vanilkového krému. Vyvážený, s lahodnou povrchovou úpravou. Pijte nyní až 2032. Bylo vyrobeno 2 500 případů. Z Kanady. —Bruce Sanderson
MODLÍME SE
Tokaji Late Harvest 2017
Skóre: 92 | 36 $ / 500 ml
WS recenze: Chutná, suchá verze, která exploduje se šťavnatým krvavě oranžovým a nektarinovým ovocem, kandovaným zázvorem a grapefruitovými slupkami a bohatým kořením a bylinnými akcenty. Lehké až středně silné a výrazné, s dlouhým, pikantním, minerálně přichyceným povrchem. Furmint, Hárslevelü, Sárga Muskotály a Zéta. Pijte nyní do roku 2025. Bylo vyrobeno 2 917 případů. Z Maďarska. —Alison Napjus
SUŠENKA
Auslese Burgenland Cuvée 2017
jak chutná růže
Skóre: 90 | 28 $ / 375 ml
WS recenze: To ukazuje skvělou rovnováhu mezi mírně hořkými, medovými příchutěmi zeleného čaje a bohatými tóny meruňkového džemu. Lehký, ale krémový, s výraznou bylinkovou esencí v závěru. Chardonnay a vlašský ořech. Pijte hned do roku 2027. 1 000 importovaných případů. Z Rakouska. —AZ.
červené víno pro začátečníky
ŽÁDAT O ZMRAZENÍ
Ryzlink rýnský Yakima Valley Ice 2018
Skóre: 89 | 15 $
WS recenze: Nabízí dávku sladkého ovoce vyváženého živou kyselostí, nabízí vláčnou a viskózní ananas a kořeněnou medovou příchuť. Pijte nyní do roku 2024. Bylo vyrobeno 2 890 případů. Z Washingtonu. —Časová ryba
MAJO NORANTE
Moscato Molise Apianae 2015
Skóre: 89 | 22 $ / 500 ml
WS recenze: Jedná se o leštěné zlato v odstínu s exotickými náznaky kokosu a manga, vrstvené s medovou meruňkou a kandovanými mandlovými tóny, zdůrazněné kyselinou citrusové kůry. Přední a atraktivní, s jemnou povrchovou úpravou. Pijte hned. 1300 vyrobených případů. Z Itálie. —A.N.
ÚLOHA ALMERITA
Salina Tenuta Capofaro 2017
Skóre: 89 | 45 $ / 500 ml
WS recenze: Toto sladce chutnající sladkostí s příchutí pomerančové granity a grapefruitu sorbet s akcenty citronového tymiánu, kamene a mletého kardamomu. Lehce sladká a hedvábná, jen se rozplývá směrem k dezertu. Zkuste to s foie gras. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 833 případů. Z Itálie. —A.N.
KATALÁNSKÉ VINAŘSTVÍ
Muscat de Rivesaltes Croix Milhas NV
Skóre: 88 | 15 $
WS recenze: Tato sladkost nabízí osvěžující kyselost, která váže příchuť mandarinky, liči a růžové vody, detailní s květinovými, medovými a mandlovými detaily. Pijte nyní do roku 2024. Bylo vyrobeno 50 000 případů. Z Francie. —Gillian Sciaretta