Vážený doktore Vinny,
jaké víno se hodí k medově pečené šunce
Zajímalo by mě, jaký je rozdíl mezi organickými, udržitelnými a biodynamickými víny.
—Carol B., Aljaška
Drahá Carol,
Tyto pojmy se liší způsobem, jakým jsou definovány a regulovány, ale udělám vše, co je v mých silách, abych vyřešil způsob, jakým se nejčastěji používají.
Vláda USA reguluje používání termínu „organický“, ale „udržitelné“ a „biodynamické“ nemají žádné právní definice. Začnu tedy ekologickým: na lahvích vína jsou dva typy organických výpisů. Vína mohou být vyrobena z certifikovaných ekologicky pěstovaných hroznů, vyhýbajíc se syntetickým pesticidům nebo přísadám, nebo, abychom to udělali o krok dále, „organická“ vína jsou vyráběna z ekologicky pěstovaných hroznů a jsou také vyráběna bez jakýchkoli přidaných siřičitanů (i když se přirozeně vyskytují siřičitany) bude stále přítomen).
Biodynamické je podobné ekologickému zemědělství v tom, že probíhá bez syntetických chemikálií, ale biodynamické zemědělství zahrnuje představy o vinici jako o celém ekosystému a bere v úvahu také věci, jako jsou astrologické vlivy a měsíční cykly. Biodynamické víno znamená, že hrozny jsou pěstovány biodynamicky a že vinař víno nevyrobil žádnými běžnými manipulacemi, jako jsou přidávání kvasinek nebo úpravy kyselosti. Víno „vyrobené z biodynamických hroznů“ znamená, že vinař používal biodynamicky pěstované hrozny, ale při výrobě vína dodržoval méně přísný seznam pravidel.
Udržitelnost označuje řadu postupů, které jsou nejen ekologicky nezávadné, ale také ekonomicky životaschopné a společensky odpovědné. (Udržitelní zemědělci mohou hospodařit převážně ekologicky nebo biodynamicky, ale mají flexibilitu při výběru toho, co nejlépe vyhovuje jejich individuálnímu majetku, mohou se také zaměřit na ochranu energie a vody, využívání obnovitelných zdrojů a další záležitosti.) Některé agentury třetích stran nabízejí certifikáty udržitelnosti a mnoho regionálních průmyslových sdružení pracuje na vývoji jasnějších norem.
Pokud chcete vědět, zda víno spadá do některé z těchto kategorií, podívejte se na štítek. Zde najdete spoustu vodítek - používají se různé symboly a loga s ochrannou známkou. Pokud se vinařství bude řídit těmito postupy, pravděpodobně bude chtít, abyste o tom věděli. Můžete se také podívat na web vinařství, který obvykle podrobně popisuje, jak bylo víno pěstováno a vyráběno.
—Dr. Vinny