Podnikání jemného sýra je poháněno malými firmami - většinou rodinnými farmami, řemeslnými mlékárnami a obchody s mámou a popem - které všechny byly těžce zasaženy krizí s koronaviry. Když byly restaurace zavřené, mnoho z nich ztratilo většinu svého podnikání. Téměř okamžitě poté, co byly ve většině Spojených států vydány objednávky na místě, došlo v odvětví speciálních sýrů k poklesu prodeje kdekoli od 30 do 75 procent. S tak velkým poklesem poptávky po sýrech někteří chovatelé mléka a mléčných výrobků dodávající sýraři ve skutečnosti mléko skládkují.
Podniky v tomto odvětví, které se dokázaly rychle a efektivně otáčet, by měly přežít, i když možná ve zmenšené podobě. Některým z nejlepších řemeslných výrobců v zemi však hrozí vyhynutí.
mapa kalifornských vinařských oblastí
Nejzranitelnější
Na straně výroby nejvíce trpí výrobci čerstvých, zralých a modrých sýrů, které jsou křehčí a mají kratší trvanlivost. Jsou také nejvíce závislé na restauracích a dalších zákaznících stravovacích služeb, z nichž většina je alespoň dočasně uzavřena.
Virus nemohl zaútočit v horší době na farmy na výrobu koz a ovcí - jsou přímo uprostřed období srandy a jehňat jejich zvířat. 'Právě jsme naživu, ale hloubka této situace konečně klesla,' řekl Judy Schad z Capriole v Greenville v Indii. 'Bylo to tak rychlé: trvalo mi dva týdny, než jsem si uvědomil, co se stalo za jeden týden.' Osmdesát procent zákazníků společnosti Capriole tvoří restaurace a malé specializované obchody. Schad viděl pokles objednávek v polovině března o 75 procent a byl nucen odpovídajícím způsobem snížit svůj výkon.
Kromě výroby sýra neexistují prakticky žádné odbytiště pro kozí a ovčí mléko, pokud neexistují její objednávky, Schadovi dva dodavatelé nemají jinou možnost, než své mléko vyhodit. Schad uvedla, že zvažuje dosud nemyslitelný krok zmrazení tvarohu pro budoucí použití, pokud a kdy se poptávka vrátí. Prozatím přesouvá výrobu z čerstvých chèvres na staré typy a snaží se zůstat nad vodou na čtvrtinu kapacity.
'V mlékárenském průmyslu existuje skutečné existenční dilema,' řekl Ručně vyráběný sýr Beecher's zakladatel Kurt Dammeier. Pozastavil výrobu sýrů ve svém sídle v New Yorku - tamní dodavatelé mohou prodávat za spolupráci. Ale mléčné farmy dodávající jeho místo v Seattlu nemají žádný sekundární vývod pro své mléko. „Kdybychom od nich přestali nakupovat, udělali bychom jim rozsudky smrti. Každý podnik, každý sýrárna se musí snažit přežít. Musíme dělat takové druhy Sophiiných rozhodnutí. “ Dammeier snížil produkci sýra o 60 procent a propustil 350 ze 425 pracovníků ve svých restauračních podnicích.
Temné dny pro kavárny a restaurace
U průmyslových pilířů, jako je Cowgirl Creamery v oblasti San Francisco Bay Area, DiBruno Bros. ve Filadelfii a Zingerman's ve městě Ann Arbor, Michigan, představuje prodej potravinářských služeb alespoň čtvrtinu spodního řádku a v březnu klesly téměř k ničemu.
Gruzie Mléko ze sladké trávy ztratil 65 až 70 procent svého podnikání. „Náš účetní nám řekl, že máme méně než tři měsíce na přežití bez jakékoli vládní pomoci,“ řekla Jessica Little, majitelka a provozovatelka spolu se svým manželem Jeremym. 'Připadalo mi to jako terminální diagnóza.' Stejně jako všichni z více než 30 průmyslových hráčů, s nimiž jsme v tomto článku hovořili, Sweet Grass již nyní požádala o nouzové vládní půjčky, jen málo z nich dostalo peníze.
Na farmě Jasper Hill Farm ve městě Greensboro ve státě VT si náhlý pokles příjmů vyžádal některá rozhodnutí, která by zničila život. Aby se minimalizovalo propouštění zaměstnanců, majitel Mateo Kehler se místo toho rozhodl své krávy opouštět a posílat je na jiné farmy. Jeho náklady na pěstování samotného krmiva nyní činí 500 000 $ za léto. 'Byl to docela drsný měsíc,' řekl Kehler, který stádo Jasper Hill alespoň dočasně prodal dvěma sousedním farmám. „Produkci tohoto stáda jsme využili k vybudování našich sklepů. Je nepravděpodobné, že se vrátí. Pokud ne, doufejme, že jejich dcery ano. Přežijeme to, ale pouze pokud dokážeme zjistit peněžní tok v létě. “
Podniky jako Crown Finish Caves, pobočka a velkoobchod v Brooklynu ve státě New York, se do značné míry spoléhají na prodej do restaurací, jako jsou Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill v Stone Barns a Eleven Madison Park. Společnost Crown Finish ztratila polovinu svých objednávek, ale dokázala uzavřít partnerství s místní cateringovou společností Pixie a Scout, která se zaměřila na zajištění bezkontaktního vyzvednutí a doručení. Společnost Crown Finish také darovala neprodaný inventář neziskové polévkové kuchyni Rethink Food NYC, stejně jako Michele Buster v importéru se sídlem v Queensu v New Yorku. Navždy sýr a další.
láhev sklenice na víno
Slovo je Pivot
„Potravinové služby, což je zhruba polovina naší spodní linie, jsou rozbité,“ řekl David Gremmels, prezident Oregon's Rogue Creamery . 'Máme to štěstí, že máme robustní webovou prezentaci, která raketově stoupá.' Online prodeje od poloviny března vzrostly o 20 procent a zrychlují se. “
I když je to daňově obtížné, mnoho menších podniků, jako je Fairfield Cheese Co. v Connecticutu, kde více než polovina příjmů pochází z prodejního sýru na zakázku pro běžné zákazníky, dokázalo pohotové piruety. Majitelka Laura Downey přestavěla svůj web pro elektronický obchod do týdne a na vyzvednutí přešla až 23. března.
„Denně dohlížím na výsledek,“ řekl Downey, který na začátku měsíce letos o tři měsíce využije úspory z předchozí prázdninové sezóny. 'Neřekl bych, že je to dobré, ale stačí zůstat otevřený a nevyhazovat lidi.' Čím déle to bude, bude se naše hotovostní situace zhoršovat. “
V Portlandu ve státě Ore. Otočil Steve Jones svůj sýrový bar téměř o 180 stupňů během několika dní. „Stali jsme se tím, čemu já vtipně říkám sýrový vinárna,“ řekl Jones, který v létě provozoval živou kavárnu s kapacitou až 50 míst. 'Jsme jediní v okruhu asi 20 bloků, kde prodáváme mléko, vejce, mouku, rýži a fazole.' Na otázku vládní pomoci Jones řekl: „Pokud ji získáme, zvládneme ji. Pokud to nedostaneme, možná to zvládneme. S houževnatostí a hodně štěstí bychom se mohli prosadit. “
Ray Bair ze San Franciska Cheese Plus je příkladem majitelů obchodů, kteří se dokázali rychle a energicky přizpůsobit. Už v lednu měl předvídavost na objednání masek pro své zaměstnance. Když starosta London Breed vydal 16. března objednávku na úkryt, Bair už upravoval kurz a přidával do svého inventáře sponky jako pečicí potřeby.
„Naši místní dodavatelé restaurací jsou ve světě bolesti, tak jsem zavolal a objednal hromadně několik položek k opětovnému zabalení,“ řekl. 'Je to pro nás nízkorizikový návrh, protože pytel mouky o hmotnosti 50 liber je o 15 $ za libru méně než anglický čedar vázaný na látku.'
Někteří z větších specializovaných dodavatelů pravděpodobně bouři obstojí, i když s určitým poškozením. V Zingerman's v Ann Arbor v Michiganu zaměstnává vlajková loď lahůdek a tucet dalších spinoffů více než 700 lidí a generuje roční obrat 70 milionů $. „Asi jsme měli asi 300 lidí,“ řekla spoluzakladatelka Ari Weinzweig.
víno k prodeji v případě
„U speciálních potravin se pohybujeme kolem 30 procent předchozího prodeje, ale stoupá to, protože se zlepšujeme v online objednávání,“ uvedla Grace Singleton, jedna z řídících partnerů Weinzweig. Zjednodušila nabídku, upravila všechny pracovní a obchodní prostory a lahůdky převedla pouze na odběr.
DiBruno Bros. z Filadelfie, která se velikostí a rozsahem blíží společnosti Zingerman, zaměstnávala více než 400 lidí v jejích pěti maloobchodních lokalitách, jejichž počet zaměstnanců se snížil o více než 100. „Maloobchod je o 30 procent nižší,“ uvedl výkonný viceprezident Emilio Mignucci. „Restaurace, stravování a akce jsou na nule. Elektronický obchod vzrostl asi o 200 procent, což zcela nevyrovnává další ztráty. Vážně to bolí naši spodní linii. Právě teď to není o zisku, je to o udržitelnosti a přeměně produktu na dolary. Měli jsme hodně zásob. “
Hledání prodejních řešení
Když se maloobchodníci snažili překonfigurovat své obchody a restaurace pro bezpečný obchod, měli také maloobchodníci za úkol najít alternativní prodejny, vytvářet chytré propagační akce a zintenzivnit své úsilí v oblasti elektronického obchodování a sociálních médií.
jak chutná chianti
Na špici cheesemongeringu na webu jsou Kendall a John Antonelli ze sýrárny Antonelli v Austinu v Texasu. Jejich nedávno upgradovaný web nabízí řadu virtuálních setkání, včetně veřejných a soukromých ochutnávek a večírků. John vytvořil rozhraní v reálném čase Cheesemonger Live a zpřístupňuje proprietární software ostatním prodejcům sýra. Na jeho webu mohou být uvedeny další obchody a zákazníci mohou kliknout a domluvit si schůzku s prodejcem sýra.
Mezi další cheesemongery nabízející virtuální kurzy patří Murray's v New Yorku, Venissimo v San Diegu, Scardello v Dallasu a Caputo v Salt Lake City. Rachel Juhl ze společnosti Essex Street Cheese uspořádala ve spolupráci s Antonelli's, Fairfield Cheese Co. a Zingerman's Deli kurzy virtuální ochutnávky „sýrové univerzity“.
V počáteční vlně panického nákupu a hromadění se spotřebitelé táhli směrem k supermarketům, aby se zásobili komoditními sýry, ale v celém odvětví roste úsilí o podporu menších producentů. Nejlepší cestou pro spotřebitele, kteří chtějí pomoci, je hledat farmáře a řemeslníky v oboru sýrů online a nakupovat jejich výrobky prostřednictvím zásilkového prodeje.
„Padesát procent amerických dolarů na jídlo se vynakládá na restaurace,“ uvedl Kehler z Jasper Hill. 'Právě teď potřebujeme, aby spotřebitelé vzali tyto dolary a rozložili je, aby podpořili nás ostatní - všechny výrobce sýrů a naše maloobchodní partnery.'
Jemné sýry na dosah ruky
Zůstat doma neznamená, že jemný sýr je mimo stůl. Pokud vám chybí váš oblíbený sýr, mnoho mlékáren vám pošle objednávky přímo k vám domů a zkontroluje to také u vašich důvěryhodných prodejců sýrů. Ad hoc výbor složený z průmyslových osob zahájil místní iniciativu Save-our-cheesemakers nazvanou Victory Cheese, která sestavuje seznamy dodavatelů, kteří aktivně zasílají spotřebitelům. Níže uvádíme několik dalších online zdrojů pro získávání jemných sýrů.
může vám starý vermut onemocnět?