Pro mnoho kuchařů, včetně Grega Vernicka, začala cesta k kuchařské kariéře stejným způsobem: Vyrůstat v rodinném podniku. 'Prostě to máš v krvi,' říká Vernick, jehož skupina se sídlem ve Filadelfii zahrnuje místní horká místa Vernick Food & Drink, moderní americkou restauraci a zaměřenou na mořské plody. Divák na víno Vítěz ceny Excellence Vernick ryby . 'Mnoho mých dětských vzpomínek se odehrává v restauraci mé matky.'
ochutnávka vín doma
Bylo to na té neformální obědové večeři v Haddonfieldu v New Jersey, kde si Vernick nejprve pohrával s párováním chutí v kuchyni - nebo, jak sám říká, „vymýšlel bizarní kombinace ingrediencí“ v plastových nádobách na omáčku. 'Pak bych šel kolem k personálu a nechal je jíst.' A díky bohu, že ano, “vzpomíná se smíchem. 'Cítím se tak špatně pro toho, kdo to musel vyzkoušet.'
Dnes se Philadelphians seřadí pro Vernickovy výmysly. Po letní práci v krátkodobé kavárně na Jersey Shore upevnil svou oddanost vaření, získal kulinářské a pohostinské tituly a pokračoval v práci v uznávaných bostonských a newyorských kuchyních, včetně kuchyní Jean-Georges Vongerichten. 'Opravdu jsem to miloval,' říká Vernick. 'A stále to miluji, kupodivu.'
Rodina je i nadále základním kamenem Vernickovy kariéry. Jeho manželka Julie je jeho obchodním partnerem odpovědným za operace back-office - navzdory několika varováním. 'Jednou z nejběžnějších rad, kterou jsem dostal, když jsme poprvé šli touto cestou, bylo nepodnikat se svou ženou,' říká Vernick. Ale po deseti letech uvěznění v kuchyních po dobu 15 hodin, Vernick říká, že spolupráce je pro pár jakýmsi luxusem, nemluvě o produktivním partnerství. 'Je se mnou transparentní, má dobrý smysl pro poctivost a to v životě potřebuji,' říká. 'Nechci, aby mě lidé kecali.'
Během odstávek v jídelně s koronaviry jeho skupina obsluhuje místní obyvatele prostřednictvím služby stánek s jídlem Vernick at Home, kde najdete podpis malých a velkých talířů Vernick Food & Drink na míru a shodu, spolu s víny z jejich přilehlého maloobchodu prodejna. Vernick Fish se sídlem v Filadelfský hotel Four Seasons , je odloženo, dokud se neobnoví služba stolování. Je to den, po kterém šéfkuchař touží, zejména s ohledem na jeho hlubokou vášeň pro mořské plody, páteř tohoto receptu, který sdílí na Labor Day.
Tuna ‘nduja debutovala v úvodním menu u Vernick Fish. Tuňákový výřez se znovu promění ve hru na 'nduja, chutnou roztíratelnou kořeněnou klobásu z italské oblasti Kalábrie. Podává se s noky ze sýra ricotta místo brambor a vylepšené opojnou vůní šafránu. S robustní zelení a čerstvými bylinkami je recept vhodný pro oslavu pozdního léta, přizpůsobený do verze s jednodušším hledáním tuňáka na sushi.
Jídlo bylo částečně inspirováno pohybem v restauračním průmyslu, který měl snížit plýtvání potravinami, využít tradičně vyřazené kusy a zbytky a proměnit je v něco vynikajícího. 'Rád prokazuji lidem, že se s mořskými plody mýlí,' říká šéfkuchař. 'Poslední možnou možností pro mořské plody by mělo být vyhodit to.'
Snížení odpadu je jen jednou z mnoha ekologických a vzdělávacích filozofií zabudovaných do restaurace. Mezi další patří představení obrovské rozmanitosti mořských plodů - „Nemusí to být jen tuňák, basa, losos, treska“ - a boj proti ideologiím, o nichž se Vernick domnívá, že jsou zavádějící, například myšlenka, že bychom měli jíst jen divokou, oceánskou ulovené ryby. 'Akvakultura je významným trhem a každým rokem se zlepšuje a chov ryb je důležitý a nezbytný,' říká Vernick. Jak vysvětluje kuchařům a serverům skupiny, „kdybychom nejedli chovaného lososa, divoký losos by vyhynul.“
Chcete-li toto jídlo připravit doma, jemně kombinujte ingredience ‘nduja, ale nestresujte se tím, že je dokonalé. 'Dalo by se doslova vzít tyto přísady, nasekat je jemně nožem a jen je promíchat v misce na ledě s dřevěnou lžící, a můžete dosáhnout velmi podobného produktu, který by byl vynikající,' říká.
Pak začněte pracovat na haluškách, což podle Vernicka také je snazší, než se zdá. 'Myslím, že halušky jsou zastrašující věcí pro mnoho domácích kuchařů, když by neměly být,' říká. 'S noky ze sýra ricotta je to opravdu jen vázaný sýr s trochou mouky a vajec, a to je vše.' Mohou být dokonce vyrobeny předem a zmrazeny.
Jakmile se vše spojí, ‘nduja„ vykreslí tento kořeněný a slaný a chutný tuk, který se nakonec stane omáčkou k těstovinám “, rozjasněná svěžestí brokolice, kterou restaurace během vrcholného léta vymění za kukuřici.
Návrh na párování ředitelky nápojů Four Seasons Jill Davis je uveden na vinných lístcích v obou restauracích Vernick: Fonterenza Le Ragaze Toscana Bianco, živá směs Vermentino a Trebbiano v poměru 50: 50 s určitým kontaktem s pokožkou. Stejně jako jídlo se víno váže na ekologický étos restaurace. „Vinařství založili v roce 1997 dvě sestry,“ říká Davis. 'Pěstují své hrozny biodynamicky, používají minimální zásahy do vinařství a celkově dodržují tradiční a přirozené vinařské principy.'
Chuťově říká, že výběr funguje na dvou úrovních. 'Za prvé, víno je super čerstvé, což bude v rovnováze s tuňákem 'nduja, které vám mezi každým kousnutím očistí chuť.' Zadruhé, lehká váha a zaoblení, které víno přináší kontaktu s pokožkou, budou odpovídat struktuře kombinace nočků a ricotty. “ Takže když momentálně nemáte zkušenosti s Vernick Fish, není to právě teď, další nejlepší věc, kterou si můžete dopřát v tomto showstopping entrée s domácím vínem, může být další nejlepší věc.
Šafránové noky, tuňáky Nduja a brokolice Rabe
Složení
Pro tuňáka nduja:
- 5 uncí tuňáka na sushi (nebo tuňáka)
- 3 unce vepřového tuku (k dispozici od renomovaného řezníka)
- Poměr vytvrzovací soli
- 1 lžíce sušeného mléka
- 1/2 čajové lžičky krystalového cukru
- 1/2 čajové lžičky vody
- 1/2 lžíce pepře Aleppo (nebo náhražky chilských vloček)
- 1/2 lžíce papriky (nebo papriky)
- 1/4 čajové lžičky chilských vloček
- Speciální výbava (volitelně): nástavec mlýnku na mixér nebo ruční mlýnek na maso
Pro šafránové ricottové noky:
- 1 vrchovatá lžička šafránových nití
- 1 1/2 šálku ricotty
- 4 lžíce jemně nastrouhaného parmezánu
- 1/2 čajové lžičky čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
- 2 čajové lžičky soli a další pro solení vody
- 1 vejce
- 3/4 šálku mouky 00 a více na mouku
Pro brokolici rabe:
- 2 lžíce olivového oleje a další na vymastění plechu na halušky
- Dva svazky brokolicových listů a stonků, jemně nasekané (šifonáda)
- 2 lžíce nesoleného másla
- Sůl
Ozdobit:
- Šťáva z půlky citronu
- 1 čajová lžička nasekané pažitky
- 1 čajová lžička nasekané petrželky
- 1 čajová lžička nasekaného estragonu
Příprava
1. Pro tuňáka nduja: Změřte všechny suché přísady a poté je promíchejte s masem a rybami. Uchovávejte v mrazničce až do částečného zmražení, asi 90 minut, a rozemlejte středním nástrojem, aby bylo zajištěno čisté proříznutí přes nástavec mlýnku. Pokud není k dispozici mlýnek, bude fungovat jemná kotleta s těžkým a ostrým kuchařským nožem. Jakmile je uzenina rozemletá, promíchejte ji po dobu asi 2 minut, dokud nebude na dotek lehce lepkavá. (Toto je důležitý krok.) Lze jej zmrazit a uskladnit, ale pokud všechno děláte ve stejný den, uložte jej do ledničky, dokud nebudete připraveni k použití.
dva. Pro nicoty z ricotty: Změřte všechny přísady. Na malé restované pánvi lehce opečte šafrán na středním ohni po dobu 10 až 15 sekund, dokud nebude voňavý. Všechny ingredience, kromě mouky, důkladně promíchejte velkou mísou v mixovací misce. Jakmile se rozloží všechny tvarohové ricotty a směs je zcela homogenní, přidejte mouku, ale vyhněte se nadměrnému promíchání. Lehce přikryjte igelitovou fólií a nechte asi 20 minut odpočívat, aby se mouka plně hydratovala.
3. Po 20 minutách nakrájejte kouli těsta na čtyři rovnoměrné kousky. Každý kousek lehce mouky. Na velkém čistém povrchu, jeden po druhém, lehkým tlakem oběma rukama vyválejte každý kus na rovnoměrného „hada“ o průměru asi 1/2 palce. Světlo by mělo stačit, aby se zabránilo přilepení k povrchu. Pomocí krájeného nože, který byl pomoučen, nakrájejte hada na kousky 1 palce. Opakujte s 3 dalšími kousky těsta. Naplňte široký hrnec lehce osolenou vodou a nechte vařit. V šaržích, které se vejdou do hrnce, pokládejte noky asi 90 sekund až 2 minuty. Pomocí sítka vyjměte noky z vody a dejte je na naolejovanou plechovou desku, dokud nevychladnou. Mohou být použity okamžitě nebo chlazeny a uloženy na další den.
4. Do velké restované pánve na středním ohni přidejte 2 lžíce olivového oleje a restujte ‘nduju, dokud nebude lehce karamelizovaný a rozdrobený na drobky. Přidejte brokolici a restujte, přidejte 2 lžíce másla a štědrou špetku soli. Noky nalijte na 90 sekund do osolené vroucí vody, dokud se neohřejí, a poté je přidejte na pánev spolu s několika uncemi kapaliny na vaření těstovin, které vám pomohou emulgovat omáčku. Gnocchi jsou jemné, proto neházejte příliš pevně ani agresivně nemíchejte. Přidejte více těstovinové vody, pokud je suchá. Na závěr přidejte citronovou šťávu a nasekané bylinky. Slouží 6 .
10 živých bílých vín
Poznámka: Následující seznam obsahuje výběr vynikajících a velmi dobrých vín z nedávno hodnocených verzí. Více možností najdete v našem Vyhledávání hodnocení vín .
COLLEMASSARI
Vermentino Montecucco Melacce 2018
jaké víno jde s nivou
Skóre: 90 | 22 $
WS recenze: Svěží, živý styl, sportovní jablko, broskev, citronový tvaroh a slané tóny. Elegantní a dobře definované živou strukturou a přetrvávající s nádechem hořkého grapefruitu. Pijte hned. Bylo vyrobeno 6 600 případů. Z Itálie. —Bruce Sanderson
DOMÉNOVÉ VETRICCIE
Corse White 2018
Skóre: 90 | 28 $
WS recenze: Šťavnaté a výrazné, s příchutí růžového grapefruitu, mandarinky a bílé broskve. Jasný a dobře definovaný, v cíli záblesk pečiva. Pijte hned. 28 000 případů. Z Francie. —James Molesworth
HARETER
Chardonnay Burgenland Bez 2015 / p>
Skóre: 89 | 32 $
WS recenze: Výrazná verze Chardonnay se zjevným kontaktem s pokožkou, jemnými tříslovinami a pikantní chutí pomerančové kůry, zatímco náznaky slámy a zimolezu dodávají další rozměr. Dobrý úvod do tohoto stylu vína. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 500 případů. Z Rakouska. „Alexander Zecevic.“
MONTE DEL FRÀ
Lugana 2018
Skóre: 89 | 14 $
WS recenze: Krémová, středně plná bílá, s elegantní kyselinkou, která rámuje kypré příchutě zlatého jablka, guavy, čerstvého estragonu a růžového grapefruitu. Kořeněný povrch. Pijte nyní do roku 2022. Bylo vyrobeno 12 500 případů. Z Itálie. —Alison Napjus
ROSARUBRA
Trebbiano d'Abruzzo 2017
Skóre: 89 | 33 $
WS recenze: Krémová, středně plná bílá, s jemnou kyselinou citrusové kůry a nádechem třešňového květu, který se šíří příchutí mandlového pečiva, semen fenyklu, kůry mandarinky a fleur de sel. Pijte nyní do roku 2022. Vyrobeno 1 000 případů. Z Itálie. —A.N.
TERENZUOLA
Vermentino Colli di Luni-Toskánsko Vigne Basse 2018
Skóre: 89 | 17 $
hrudník zčervená při pití alkoholu
WS recenze: Solná, minerální složka podtrhuje tuto bohatou bílou, s příchutí jablek, grapefruitu a šalvěje zaměřených na jasnou kyselost. Zobrazuje jemné vyvážení a délku. Pijte nyní do roku 2023. Bylo vyrobeno 3 333 případů. Z Itálie. —B.S.
JÍL
Orvieto 2018
Skóre: 88 | 18 $
WS recenze: Tato pikantní, světlá bílá nabízí vrstvy mletého bílého pepře, růžové grapefruitové kůry a čerstvých tónů estragonu, s příchutí nektarinky, hvězdného ovoce a kamenného minerálu. Jasný a živý kouzelník na rty. Trebbiano Toscano, Grechetto, Chardonnay, Viognier a Sauvignon Blanc. Pijte nyní do roku 2021. Bylo vyrobeno 1 666 případů. Z Itálie. —A.N.
ARGIOLAS
Vermentino ze Sardinie Costamolino 2018
Skóre: 88 | 19 $
WS recenze: Jemné bylinkové a růžové grapefruitové kůry tóny oživují krémové příchutě nektarinky, mandlového květu a solného roztoku v této živé, středně plné těle. Tangy povrch. Pijte nyní do roku 2021. Bylo vyrobeno 54 166 případů. Z Itálie. —A.N.
MONTE DEL FRÀ
Custoza Superiore Cà del Magro 2017
Skóre: 88 | 20 $
WS recenze: Minerální náznaky kouře a kamene podtrhují chuť melounu, květu sadu a konzervovaného citronu v této svěží, světle až středně plné těle se smetanovou povrchovou úpravou. Trebbiano Toscano a Garganega. Pijte nyní do roku 2021. Bylo vyrobeno 7 500 případů. Z Itálie. —A.N.
DOMÉNA PETRONI
Corse White 2018
Skóre: 88 | 25 $
WS recenze: Zde tvoří směs příchutí žlutého jablka, fenyklu a bílé broskve. Jemně máslový, se zaobleným nádechem, ale udržuje svěží hranu po celou dobu. Pijte hned. 8 000 vyrobených případů. Z Francie. —J.M.