Loni v březnu uzavřel Philippe Faure-Brac, jeden z nejznámějších francouzských someliérů, svou pařížskou restauraci Bistrot du Sommelier, když Francie vstoupila do svého prvního národního uzamčení COVID-19. O dva týdny později byl Faure-Bračovi, který právě dosáhl 60 let, diagnostikován COVID. Po týdnu horečky, žaludečních potíží a únavy se otevřela nová kapitola nemoci.
'Když jsem začal znovu jíst,' vzpomněl si, 'uvědomil jsem si, že mám problém.'
Jako většina trpí relativně mírnými případy z COVID, Faure-Brac ztratil čich a následně schopnost vnímat příchutě. Na oslavu svého uzdravení otevřel láhev červeného Châteauneuf-du-Pape.
'Chtěl jsem oslavit konec horečky a příznaky, ale vůbec to nebyla oslava,' řekl. 'Víno nemělo vůni a v ústech jsem cítil jen alkohol, třísloviny a kyselost - bylo tvrdé a kovové.'
Faure-Brac není žádný příležitostný sipper. Vítěz nejlepší sommelierské mezinárodní soutěže Sommelier Association v roce 1992, nyní je prezidentem Francouzské asociace sommelierů. V následujících týdnech a měsících se vrhl na ochutnávku vín - zkoumal jeho paměť a smysly. „V dubnu a květnu jsem ochutnal hodně vína, abych našel rovnováhu,“ říká. Ale úsilí bylo marné, protože jeho chuť byla podivně zkreslena.
'Vůně dřeva ve víně se vrátila do bodu, kdy byla prudká,' říká Faure-Brac. „Vína, která měla lehké množství dřeva, velmi chutnala, velmi dřevnatý. Nebyl jsem schopen pít vína, která mi obvykle chutnají, ať už to bylo skvělá vína z Burgundska nebo z Rhôny nebo italská vína z Piemontu a Toskánska. ““ Na jeho jazyku všem vínům dominovala hořkost.
jaké procento vína je alkohol
Když váš nos je vaše kariéra
Faure-Brac není zdaleka sám ve svých bojích. Pro milovníky vína je frustrující čichová dysfunkce související s COVID. Ale pro vinařské profesionály, kteří jsou závislí na svém nosu a chuti k životu, je to noční můra, která ožívá.
Dan Davis, který vede vinařský program Divák na víno Vítěz Grand Award, Commander's Palace v New Orleans, strávil Den díkůvzdání v posteli s horečkou 102 ° F a strašlivým přetížením od COVID. V sobotu se cítil lépe. Té neděle byl jeho čich pryč.
červené víno bílé víno kalorií
'Bylo to vlastně tak, jak jsem cítil, že se zotavuji,' řekl Divák na víno . „Cítil jsem se, jako bych byl opravený. A pak jednoho dne to bylo, jako by se vypínač světla právě otočil, a já měl nulový čich. Úplně pryč. Samozřejmě jsem okamžitě zpanikařil a začal testovat. Rozdrtil jsem svazek čerstvého česneku v malé misce, necítil jsem to. Zkusil jsem čpavek, vyzkoušel vše, co jsem našel kolem domu, který měl agresivní pachy, a nic. Byla absolutní nula. “
Nejistota byla strašná. 'Byla to absolutní hrůza.' Myšlenka, že už nebudu moci dělat tolik ze své práce, byla prostě děsivá. A pak je ve vašem životě všechno ostatní. Rád vařím, miluji víc než jen víno, a všechno by bylo pryč. “
Když Davis onemocněl 10 měsíců na pandemii, alespoň věděl, čemu čelí. Loni v březnu, kdy se virus poprvé rychle šířil v některých amerických městech, mnoho vinařských profesionálů netušilo, o co jde. Talitha Whidbee, majitelka vinotéky Vine Wine v Brooklynu, se cítila nemocná a unavená, když šla na večeři se dvěma přáteli, a byla zmatená, když byla láhev pěstitele Champagne a nádherný Chinon zklamáním. 'Všechno chutnalo jako Play-Doh,' řekla. „Všechno nebylo chutné a tato opravdu úžasná vína na mě úplně nezapůsobila, a pak jsem šel domů a cítil jsem, jako bych se nemohl hýbat. Bydlím ve městském domě a musel jsem jít nahoře z gauče, abych šel na toaletu, a když jsem se dostal na vrchol schodů, cítil jsem se jako pláč, byl jsem tak unavený. '
Poté, co se o měsíc později dostatečně vzpamatovala z hlavních příznaků, stále měla čichovou dysfunkci a nedokázala přijít na to proč. Naplnila svůj dům silně vonícími difuzéry a použila silně vonící krémy. 'A nic z toho nic necítilo a nic nechutnalo.' Bylo to jako žádná radost z ničeho, co jsem jedl. Vzpomínám si, že jsem byl ve vinotéce, a to muselo být příští týden, a dostali jsme pizzu, a já jsem byl takový, že nechutí jako nic, je to jako lepenka. Ale nemyslel jsem si, že to má něco společného s COVIDEM, jen jsem si myslel, že je na světě všechno špatné. “
Proč se tohle děje?
Loni v dubnu, zatímco většina světa se stále potýkala se základy COVID a diskutovala o účinnosti nošení masky, se skupina francouzských enologů a pedagogů pustila do akce - zaměřující se na rizika pro víno.
1300členný svaz francouzských enologů shromáždil pracovní skupinu vinařských odborníků, lékařů a lékařských vědců v čele s Pierre-Louis Teissedre, viceprezidentem unie a profesorem enologie na Vědeckém institutu pro víno a víno (ISVV) University of Bordeaux. Skupina byla pověřena měřením rizika a rozsahu problému a zkoumáním testování, prevence a možné léčby.
Při studiu první vlny COVID zahrnovali enologové další profesní sdružení, včetně francouzských someliérů Faure-Brač, a oslovili další enologické skupiny po celém světě.
Studie s více než 2 600 respondenty (70 procent z Francie) zjistila, že odborníci na víno utrpěli jak COVID, tak i jeho vůni a ztrátu chuti přibližně stejnou rychlostí jako běžná populace. Většina pacientů trpících COVID identifikovaných ve studii vyvinula anosmii (úplná ztráta vůně) a 40 procent ztratilo vůni i chuť.
Čichová část, čich, se stala prvním řádem zájmu, protože úplné vrácení obvykle trvalo déle. Asi 30 procent COVID pozitivních respondentů potřebovalo normalizaci kdekoli od 12 dnů do týdnů a měsíců. Asi čtyři procenta si stěžovala na pokračující ztrátu zápachu po měsících. Pro mnohé, jako Faure-Brac, byly takové epizody doprovázeny zkreslením.
'Máme osoby, které nedokážou identifikovat správný zápach,' řekl Teissedre. „Například když jim byla nasazena vůně lanýžů, cítili vůni kůže. Nebo dostali vůni malin a voněli květinou. “
Čich je složitý senzorický systém, který spojuje síť neuronových receptorů v nose s čichovou žárovkou mozku. Předpokládá se, že COVID-19 tento systém oslabuje tím, že infikuje nosní podpůrné buňky, jejichž regenerace může trvat měsíce. Čich je často přehlížená funkce zodpovědná za naši detekci vůní a chutí - ponechává ji pouze na ústech, aby detekovala slanost, sladkost, hořkost, kyselost a umami.
Strach ze ztráty obživy
Pro některé vinařské profesionály přináší uzavření smlouvy s COVID další obavy nad rámec zdravotních obav. Pokud ztratí čich, poškodí to jejich kariéru? Měli by to komukoli říct?
kdy pít červené víno
Řekl jeden prodejce pro dovozce v Los Angeles Divák na víno její čich se vrátil po měsíci, ale svým kolegům to stále neřekla. 'Důvod, proč jsem to svému zaměstnavateli neřekl, a že to neudělám, je ten, že se obávám, že budou předpokládat, že to ovlivnilo moji kariéru, a možná kvůli tomu budou diskriminovat.'
Podobný strach měl i Mike McAllister, pomocný kupující / manažer Veritas Studio Wines na Manhattanu. „Náš obchod je zaměřen velmi místně, máme tento malý obchod v Hell's Kitchen. Takže jsem měl ten okamžik, kdy jsem jako: ‚Vychovávám to dokonce před zákazníky? ' Protože nechci, aby věděli, že jsem právě dostal COVID a bál se přijít do obchodu, “řekl.
„A nechci, aby si mysleli, že nevím, o čem mluvím, tak jsem to na pár dní odložil, ale oni [zákazníci] nás všechny opravdu dobře znají, máme toho hodně lidí, kteří žili přes ulici, protože jsme otevřeli. Takže jsem se pomalu začal svěřovat lidem a začal pít se svými spolupracovníky. A pomalu se z toho stal vtip, například „Och, můžete ochutnat něco v tomto Rizlingu?“ a já jsem jako: ‚Ne, ale přesto to vypiju. '
„Mnoho lidí si tím prošlo, takže je to jako obvyklá věc: Jakmile jsem o tom začal mluvit, všichni byli jako:„ Ach jo, já taky, “nebo„ Trvalo to tetě dva měsíce, ne trápit se.' Není to tedy velký problém. Ale jediné, co jsem mohl udělat, bylo prodat vína, která jsem znal, takže kdyby to trvalo mnohem déle, bylo by to stále menší a menší procento z obchodu, který bych znal. A nemohl jsem udělat nic z nákupu, takže jsem se spoléhal jen na to, co mi lidé řekli, nebo na obecné znalosti vína. “ McAllister byl nadšený v den, kdy ucítil spoustu bazalky, a když to řekl těm, kteří byli blízko něj, vydali kolektivní jásot.
Ve Francii přijaly opatření obchodní skupiny. Jako jeden z prvních výsledků své práce francouzští enologové a další vinařští profesionálové zapojení do studie ISVV tento měsíc formálně zahájili lobbistickou kampaň požadující vládu, aby obchodům s vínem poskytla prioritní vakcíny. Důvodem těchto obchodů je, že jsou založeny na schopnosti přesně vyhodnotit vůni a chuť.
'Pokud byste měli virus, který ovlivňoval sluch a tonalitu, určitě by to ovlivnilo hudebníky a skladatele více než ostatní, a já bych pochopil, že tito lidé by chtěli být chráněni,' vysvětlil Teissedre. 'Ztráta vůně může mít dopad na kvalitu výroby vína.'
Příští týden plánuje sdružení enologů veřejně zveřejnit úplné výsledky studie spolu s rozsáhlým akčním plánem, který bude obsahovat doporučení pro testování a léčbu a obecně zvýší povědomí francouzské veřejnosti o čichu počínaje veřejnými školami. „COVID-19 nám připomněl význam smyslového čichu a chuti v našem životě,“ řekl Teissedre.
graf párování potravin s červeným vínem
Ale v jiných zemích jsou odborníci na víno zřídka považováni za nezbytní. Prozatím se zdá, že francouzský obchod s vínem je sám se zaměřením na problémy se ztrátou vůně. Ve Spojených státech se restaurace snaží získat federální pomoc, která jim pomůže udržet dveře otevřené a podporovat pracovníky. V Itálii, která byla během pandemie tvrdě zasažena, utrpělo mnoho enologů a odborníků účinky COVID, které oslabují pachy, ale žádná oficiální odpověď nebyla.
Francesco Iacono, ředitel italského 8 000členného ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino), hlavní struktury pro školení vinařských profesionálů a dalších v degustaci, neformálně zaslal e-mail o vůni a problémech s ochutnáváním souvisejících s COVID. Ačkoli Iacono říká, že jen málokdo je ochoten prozradit, co lze považovat za profesionální handicap, 20 kolegů, které považuje za přátele, se zabývalo ztrátou zápachu související s COVID.
Iacono řekl, že mezi těmi pachovými přáteli byli někteří, kteří se zaměřili na jiné aspekty vína. Iacono citoval styl geo-smyslové degustace, který prosazuje burgundský výzkumník a autor Jacky Rigaux, metoda, která upřednostňuje věci jako pocit v ústech, minerálnost, konzistence, vláčnost a komplexnost před vůní. 'Ústa přinášejí různé pocity a emoce,' říká Iacono. „Mluvení s těmito přáteli mě přimělo přemýšlet o tom, jak skenujeme víno. Zajímám se o tento přístup a snažím se zjistit, zda můžeme ochutnat i jinými způsoby. Proč ne?'
Naděje?
V Bordeaux vyvinula neurologka ISVV a instruktorka vědy o vůni Sophie Tempère, členka pracovní skupiny enologů tréninkový protokol založený na evropských studiích, který ukázal, že takový výcvik pomohl čichovému zotavení . V říjnu Tempère provedla průzkum u svých 200 studentů a zjistila, že asi 5 procent utrpělo ztrátu pachu, přičemž polovině z této skupiny trvalo zotavení déle než měsíc.
Protokol ( k dispozici zdarma online v angličtině ) je postaven na dvou složkách: představě „ztracených“ pachů a soustředěném čichání aromaticky koncentrovaných éterických olejů ze čtyř skupin pachů - ovoce, květin, koření a bylin - několikrát denně.
co je dobré suché bílé víno
'Tato cvičení nejsou zárukou - není to zázrak - ale čím více stimulujete vůni, tím větší je šance, že se dobře zotavíte,' řekl Tempère, který trénink přirovnává ke zraněnému atletovi, který potřebuje po zranění tonizovat svaly.
Po několika týdnech poté, co David ztratil čich, byl v New Orleans v procesu objednávání vonných souprav éterických olejů pro trénink, když uvařil čaj Earl Grey a všiml si poznámky o bergamotu - první známce uzdravení. „Doma jsem již sám [trénoval]. Měl jsem nádobu s hřebíčkem a nádobu s pepřem a nádobu s citronovou kůrou a pak několik různých čajů, trochu růže, koupelové soli a podobné věci. “
Dvakrát denně nosil nádoby a soustředil se na vůni vůní. 'Z toho, co jsem četl, je můj instinkt, že tento typ tréninku vám nepomůže přejít od nuly, ale pomůže vám získat, pokud máte čich.' I když věří, že se jeho vůně úplně vrátila, občas večeře pošle láhev zpět a bude se divit. „Jdu to posoudit a nenaleznu nic špatného, a tak začnu všechno zpochybňovat. Ukázalo se však, že asi polovina lahví, které jsou odeslány zpět, je ve skutečnosti v pořádku. Pak tedy shromáždím sedm lidí a řeknu: ‚Všichni to ochutnávají, potřebuji vědět, je s touto lahví něco špatně? '
Teprve v srpnu, pět měsíců po záchvatu viru, Faure-Brac cítil, že může znovu přesně ochutnat víno. Říká však, že je stále o něco citlivější na aroma dřeva a pryskyřice. Ale něco se naučil - říká, že tato zkušenost z něj udělala pozornějšího ochutnávače. A zvýšilo to jeho vědomí křehkosti zúčastněných smyslů.
Zůstaňte na vrcholu důležitých vinařských příběhů díky Wine Spectator zdarma Nejnovější upozornění na zprávy .