Pojďme pochopit aroma vína prostřednictvím vědy, která je za nimi. Jak se ukázalo, tyto malé vůně ovoce, květin a „minerality“ nám pomáhají dekonstruovat víno.
Za těmi nesčetnými příchutěmi čicháme je molekula. Vstupuje do vašeho nosu, ovlivňuje vaše čichové receptory a generuje signál do vašeho mozku, který nám říká věci jako: „Cítím jahodu!“
Drobné molekuly lehčí než vzduch plují na naše čichové receptory.
prohlídka ochutnávky vín údolí Willamette
Tyto molekuly jsou malé shluky atomů uhlíku generované během zrání hroznů, alkoholické a jablečno-mléčné kvašení, a stárnutí vína. Můžeme rozdělit aroma na 3 typy:
- Odrůdové vůně: Vůně spojená s odrůdou vína nebo směsí odrůd.
- Vůně kvašení: Příchutě spojené s mikrobiálním dýcháním (např. Kvasnice konzumující cukry a aroma „odplyněné“)
- Stárnoucí kytice: Vůně odvozená z rozkladu chemických sloučenin v čase, teplotě a kyslíku.
Mimochodem, enolog a výzkumník Dr. Luigi Moio ve své knize „Dech vína“ (vzrušující a jasné vysvětlení původu vůní vína) ( Dech vína ). Odkazoval jsem na něj pro tento článek.
Aroma odrůdového vína (neboli „primární aroma“)
Someliéři často označují odrůdové aroma jako „primární aroma“.
Naučte se mé techniky ochutnávky vína
Užijte si online kurzy vína od Madeline z pohodlí vaší kuchyně.
má červené víno více kalorií než bílé vínoKupuj teď
Odrůdová vůně probíhá prostřednictvím metabolismu révy vinné hrozny zralé. Věříme, že jsou vytvořeny jako technika přežití: aby byly hrozny pro zvířata atraktivnější k jídlu a šíření semen.
Například starodávná odrůda vína Bílý muškát je velmi vysoký ve složené skupině zvané monoterpeny. Z tohoto důvodu zralé hrozny voní po sklizni mimořádně sladce a květinově.
Příklady primární aroma vína
- Monoterpeny (včetně linaloolu, geraniolu a nerolu) voní jako liči, růže a sladký parfém. Běžně se vyskytuje v aromatických odrůdách vín, jako je Moscato Bianco, Gewürztraminer a Moschofilero.
- Methoxypyraziny (existují 4 hlavní sloučeniny) voní jako zelený hrášek, zemitý, zelený pepř nebo zatuchlá zelená vůně. Najdete ji v odrůdách Sauvignon Blanc, Carménère a Bordeaux. (přírodní repelent)
- Sesquiterpeny (včetně Rotundonu a ylangenu) voní jako černý pepř a je běžně spojován se Syrah, Veltlínským zeleným a Mourvèdrem.
- Odrůdové Thioly (například 3-MHA a 2-MMP) voní jako mučenka, grapefruit nebo dokonce po pečeném masu a černém rybízu. V mnoha červených a bílých vínech (potřebujete příklad? Zkuste a NZ Sauvignon Blanc! )
Určité primární aroma nelze vnímat. Je to proto, že jsou spojeny s jinými většími sloučeninami, které jim brání v těkavosti (a plovoucí v našich nosech).
Pokud si myslíte, že je to špatné, dvakrát si to rozmyslete! Pokud by byly všechny vůně okamžitě rozeznatelné, mělo by víno velmi krátkou dobu velmi intenzivní vůni. Naštěstí se skryté vůně v průběhu času uvolňují pomalu. Dr. Moio věří, že to dává vínu dlouhověkost a je tajemstvím proč Alsaská vína stárnou s přibývajícím věkem!
Můžete použít a šikovné kolo s příchutí vína prozkoumat vůně.
Vůně kvašení vína
Someliéři označují některé fermentační aroma jako „sekundární aroma“.
Během alkoholového kvašení droždí nazvaný Saccharomyces cerevisiae přeměňuje hroznový cukr na oxid uhličitý a ethylalkohol. Ale dělá mnohem víc než jen to!
Kvasinková buňka je malá chemická laboratoř produkující širokou škálu molekul včetně esterů. Estery jsou obzvláště silné hned po fermentaci a mohou cítit vínově a jako jablko, tropické ovoce nebo dokonce červené bobule. (Snaž se Beaujolais Nouveau pro studium na estery!)
Také drobné bakterie, které působí jablečno-mléčná fermentace (který změkčuje kyseliny ve víně) vydává máslové, toastové, kořeněné a dokonce ořechové aroma.
jaké je sancerre víno
Příklady aroma kvašení
- Acetoin a diacetyl: Malolaktické kvašení způsobuje tyto sladké vůně másla nebo smetany (vyskytují se u červených i bílých vín).
- Ethylestery (více než tucet jedinečných sloučenin) Mnohé voní jako vařené jablko, jablečná kůra, banán, ananas nebo téměř jako rum. Někdy se estery spojí a vytvoří další nové příchutě.
Stárnoucí vinné kytice
Someliéři někdy označují stárnoucí kytice jako „terciární aroma“.
Zrání vína v nádržích, sudech nebo lahvích má své vlastní kytice. Tyto kytice vytvářejí tři mechanismy: chemické reakce, oxidace a aroma dřeva.
Chemické reakce
Molekuly se tvoří, když chemické látky ve víně reagují navzájem za vzniku nových. Například alkoholy a kyseliny interagují a vytvářejí estery. K těmto chemickým reakcím dochází, když je víno v nádrži nebo láhvi a chráněno před kyslíkem.
Oxidace
Když vína stárnou terakotové nádrže nebo dřevo zažívají mikrooxidaci, při které mohou vznikat sloučeniny jako octové aldehydy (acetaldehyd).
Například vína jako Sherry nebo Dřevo, stárnout přímo vystavený kyslíku a vyrábět příchutě jako sušené ovoce, ořechy a karamelizovaný cukr.
Dřevěné příchutě
Dřevo uvolňuje do vína aromatické sloučeniny. Každý druh dubu nebo kaštanu, který se používá při výrobě vína, samozřejmě dodává různé příchutě. Na příchutě má vliv také zeměpisný původ opékání dřeva a opékání sudů (tepelné zpracování).
- Methylaktalaktony a produkují dřevité a kokosové aroma.
- Eugenol voní jako hřebíček nebo nové koření.
- Vanilin je ve vanilce stejná sloučenina.
nejlepší červené víno s thajským jídlem
Poslední slovo: Zavolejte jim, jak se vám líbí
Víno obsahuje závratnou škálu chutí, i když je to jen staré hrozny. Samozřejmě teď víme, jak kombinace hroznů, kvašení a stárnutí odemkne nespočet příchutí.
Po přečtení několika často nevyslovitelných chemických názvů molekul aroma vína je pochopitelné, proč se someliéři raději drží knihovny vonných látek, se kterou se můžeme všichni spojit!